Receta de Salmón confitado, hojaldre de centollas y Buche de Noel

Juntos para celebrar por

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  • Para el Salmón Confitado
  • Ajo 1 Cabeza
  • Salmón 1 Unidad
  • Hojas de Laurel Cantidad necesaria
  • Tandori 6 cdas.
  • Sal A gusto
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Limones 2 Unidades
  • Para la ensalada de hinojos
  • Jugo de naranja 50 cc
  • Aceite de oliva 150 cc
  • Hinojos 3 Unidades
  • Barbas de hinojo A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Para la mustarda
  • Manzanas verdes 3 Unidades
  • Papel manteca Cantidad necesaria
  • Azúcar 750 grs.
  • Rábano picante 120 g
  • Agua 750 cc
  • Granos de pimienta 1 cdita.  
  • Peras 3 Unidades
  • Cúrcuma 1 cdita.
  • Mostaza en polvo 2 cdita.
  • Mostaza en grano 2 cdas.
  • Peperoncino 2 Unidad
  • Para las zanahorias glaseadas
  • Manteca 50 grs.
  • Semillas de hinojo 1 cda.
  • Zanahorias baby 1 k
  • Papel manteca Cantidad necesaria
  • Caldo de verduras Cantidad necesaria
  • Tomillo 3 Ramas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Para el Amuse Bouches :
  • Formar un rollo con espinacas blanqueadas, queso crema tipo americano y carne de centolla.
  • Cubrir con ciboulette picado.
  • Disponer una tira de hojaldre, pincelar con huevo
  • Colocar el rollo de espinaca sobre el hojaldre.
  • Tapar con otra tira de hojaldre, volver a pincelar.
  • Practicar cortes transversales sobre la masa.
  • Reservar en heladera.
  • Hornear a 200 grados por 15 a 20 minutos.
  • Para la Buche de Noel :
  • Cocinar a baño maría 60 gramos de yemas y 100 gramos de almíbar.
  • Llevar a batidora, batir hasta que se enfríe.
  • Hidratar 10 grs de gelatina. Incorporar.
  • Integrar 500 grs de crema previamente batida.
  • Añadir 190 grs de turrón de jijona picado. Reservar.
  • Forrar un molde de media caña con arrollado de vainilla.
  • Disponer la mousse de turrón sobre el molde forrado.
  • Colocar con manga dos tiras de jalea de frambuesa.
  • Cubrir con más arrollado.
  • Llevar al freezer por dos horas.
  • Pasar a heladera por al menos 4 horas mas.
  • Para el Salmón Confitado :
  • Cortar el salmón en porciones.
  • Disponer en una placa con aceite de oliva.
  • Espolvorear con tandori y ralladura de limón
  • Salar.
  • Agregar hojas de laurel y ajo machacado.
  • Cubrir con aceite de oliva, tapar con aluminio.
  • Hornear a 120 grados por 15 minutos.
  • Para la ensalada de hinojos :
  • Laminar hinojo fresco.
  • Aderezar con una vinagreta hecha de 3 partes de oliva y una de jugo de naranja.
  • Terminar añadiendo las barbas del hinojo.
  • Para la mustarda :
  • Hacer un almíbar con 750 cc de agua y 750 grs de azúcar.
  • Machacar en mortero 2 cucharadas de granos de mostaza, 1 cucharadita de cúrcuma, 120 grs de rábano picante, 2 peperoncinos, 2 cucharaditas de mostaza en polvo
  • y 1 cucharadita de granos de pimienta.
  • Incorporar la mezcla al almíbar, dejar cocinar.
  • Cortar en octavos manzanas verdes y peras ; incorporarlas.
  • Tapar con papel.
  • Cocinar hasta que las frutas estén tiernas.
  • Para las zanahorias glaseadas :
  • Ingredientes
  • Saltear zanahorias bebé en manteca.
  • Machacar semillas de hinojo. Añadir a las zanahorias.
  • Incorporar unas ramas de tomillo.
  • Agregar caldo de verduras hasta cubrir.
  • Tapara con papel.
  • Dejar cocinar a fuego suave hasta que estén tiernas y glaseadas.
  • Destapar en los últimos minutos de cocción.
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