RECETA

Receta de Salmón confitado, hojaldre de centollas y Buche de Noel

Salmón confitado, hojaldre de centollas y Buche de Noel

Ingredientes


Para el Amuse Bouches
  • Carne de centolla 500 g
  • Masa de hojaldre 400 g
  • Huevo 1 Unidad
  • Queso crema tipo americano 300 g
  • Espinacas blanqueadas 300 g
  • Ciboulette 1 atado  

Para el Salmón Confitado
  • Ajo 1 Cabeza
  • Salmón 1 Unidad
  • Hojas de Laurel Cantidad necesaria
  • Tandori 6 cdas.
  • Sal A gusto
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Limones 2 Unidades

Para la Buche de Noel

Para la ensalada de hinojos
  • Jugo de naranja 50 cc
  • Aceite de oliva 150 cc
  • Hinojos 3 Unidades
  • Barbas de hinojo A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto

Para la mustarda
  • Manzanas verdes 3 Unidades
  • Papel manteca Cantidad necesaria
  • Azúcar 750 grs.
  • Rábano picante 120 g
  • Agua 750 cc
  • Granos de pimienta 1 cdita.  
  • Peras 3 Unidades
  • Cúrcuma 1 cdita.
  • Mostaza en polvo 2 cdita.
  • Mostaza en grano 2 cdas.
  • Peperoncino 2 Unidad

Para las zanahorias glaseadas
  • Manteca 50 grs.
  • Semillas de hinojo 1 cda.
  • Zanahorias baby 1 k
  • Papel manteca Cantidad necesaria
  • Caldo de verduras Cantidad necesaria
  • Tomillo 3 Ramas
  • Sal y Pimienta A gusto

Preparación de la receta

Para el Amuse Bouches :

  1. Formar un rollo con espinacas blanqueadas, queso crema tipo americano y carne de centolla.
  2. Cubrir con ciboulette picado.
  3. Disponer una tira de hojaldre, pincelar con huevo
  4. Colocar el rollo de espinaca sobre el hojaldre.
  5. Tapar con otra tira de hojaldre, volver a pincelar.
  6. Practicar cortes transversales sobre la masa.
  7. Reservar en heladera.
  8. Hornear a 200 grados por 15 a 20 minutos.

Para la Buche de Noel :

  1. Cocinar a baño maría 60 gramos de yemas y 100 gramos de almíbar.
  2. Llevar a batidora, batir hasta que se enfríe.
  3. Hidratar 10 grs de gelatina. Incorporar.
  4. Integrar 500 grs de crema previamente batida.
  5. Añadir 190 grs de turrón de jijona picado. Reservar.
  6. Forrar un molde de media caña con arrollado de vainilla.
  7. Disponer la mousse de turrón sobre el molde forrado.
  8. Colocar con manga dos tiras de jalea de frambuesa.
  9. Cubrir con más arrollado.
  10. Llevar al freezer por dos horas.
  11. Pasar a heladera por al menos 4 horas mas.

Para el Salmón Confitado :

  1. Cortar el salmón en porciones.
  2. Disponer en una placa con aceite de oliva.
  3. Espolvorear con tandori y ralladura de limón
  4. Salar.
  5. Agregar hojas de laurel y ajo machacado.
  6. Cubrir con aceite de oliva, tapar con aluminio.
  7. Hornear a 120 grados por 15 minutos.

Para la ensalada de hinojos :

  1. Laminar hinojo fresco.
  2. Aderezar con una vinagreta hecha de 3 partes de oliva y una de jugo de naranja.
  3. Terminar añadiendo las barbas del hinojo.

Para la mustarda :

  1. Hacer un almíbar con 750 cc de agua y 750 grs de azúcar.
  2. Machacar en mortero 2 cucharadas de granos de mostaza, 1 cucharadita de cúrcuma, 120 grs de rábano picante, 2 peperoncinos, 2 cucharaditas de mostaza en polvo
  3. y 1 cucharadita de granos de pimienta.
  4. Incorporar la mezcla al almíbar, dejar cocinar.
  5. Cortar en octavos manzanas verdes y peras ; incorporarlas.
  6. Tapar con papel.
  7. Cocinar hasta que las frutas estén tiernas.

Para las zanahorias glaseadas :

Ingredientes

  1. Saltear zanahorias bebé en manteca.
  2. Machacar semillas de hinojo. Añadir a las zanahorias.
  3. Incorporar unas ramas de tomillo.
  4. Agregar caldo de verduras hasta cubrir.
  5. Tapara con papel.
  6. Dejar cocinar a fuego suave hasta que estén tiernas y glaseadas.
  7. Destapar en los últimos minutos de cocción.

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