ficha de receta

Salmón confitado, hojaldre de centollas y Buche de Noel


Dolli Irigoyen - Osvaldo Gross

Salmón confitado, hojaldre de centollas y Buche de Noel

Ingredientes


Para el Amuse Bouches

Huevo 1 Unidad

Carne de centolla 500 g

Espinacas blanqueadas 300 g

Ciboulette 1 atado  

Queso crema tipo americano 300 g

Masa de hojaldre 400 g


Para el Salmón Confitado

Ajo 1 Cabeza

Sal A gusto

Salmón 1 Unidad

Aceite de oliva Cantidad necesaria

Tandori 6 cdas.

Hojas de Laurel Cantidad necesaria

Limones 2 Unidades


Para la Buche de Noel

Yemas 60 g

Placa de 30 x 40 de arrollado de vainilla 1 Unidad

Jalea de frambuesa 150 g

Crema de leche 500 grs.

Almíbar 100 g

Gelatina 10 g

Turrón de jijona 190 grs.


Para la ensalada de hinojos

Jugo de naranja 50 cc

Aceite de oliva 150 cc

Hinojos 3 Unidades

Sal y Pimienta A gusto

Barbas de hinojo A gusto


Para la mustarda

Agua 750 cc

Peperoncino 2 Unidad

Mostaza en grano 2 cdas.

Cúrcuma 1 cdita.

Papel manteca Cantidad necesaria

Rábano picante 120 g

Mostaza en polvo 2 cdita.

Granos de pimienta 1 cdita.  

Peras 3 Unidades

Azúcar 750 grs.

Manzanas verdes 3 Unidades


Para las zanahorias glaseadas

Semillas de hinojo 1 cda.

Sal y Pimienta A gusto

Caldo de verduras Cantidad necesaria

Tomillo 3 Ramas

Manteca 50 grs.

Papel manteca Cantidad necesaria

Zanahorias baby 1 k

Preparación

Para el Amuse Bouches:

- Formar un rollo con espinacas blanqueadas, queso crema tipo americano y carne de centolla.
- Cubrir con ciboulette picado.
- Disponer una tira de hojaldre, pincelar con huevo
- Colocar el rollo de espinaca sobre el hojaldre.
- Tapar con otra tira de hojaldre, volver a pincelar.
- Practicar cortes transversales sobre la masa.
- Reservar en heladera.
- Hornear a 200 grados por 15 a 20 minutos.

Para la Buche de Noel:

- Cocinar a baño maría 60 gramos de yemas y 100 gramos de almíbar.
- Llevar a batidora, batir hasta que se enfríe.
- Hidratar 10 grs de gelatina. Incorporar.
- Integrar 500 grs de crema previamente batida.
- Añadir 190 grs de turrón de jijona picado. Reservar.
- Forrar un molde de media caña con arrollado de vainilla.
- Disponer la mousse de turrón sobre el molde forrado.
- Colocar con manga dos tiras de jalea de frambuesa.
- Cubrir con más arrollado.
- Llevar al freezer por dos horas.
- Pasar a heladera por al menos 4 horas mas.

Para el Salmón Confitado:

- Cortar el salmón en porciones.
- Disponer en una placa con aceite de oliva.
- Espolvorear con tandori y ralladura de limón
- Salar.
- Agregar hojas de laurel y ajo machacado.
- Cubrir con aceite de oliva, tapar con aluminio.
- Hornear a 120 grados por 15 minutos.

Para la ensalada de hinojos:

- Laminar hinojo fresco.
- Aderezar con una vinagreta hecha de 3 partes de oliva y una de jugo de naranja.
- Terminar añadiendo las barbas del hinojo.

Para la mustarda:

- Hacer un almíbar con 750 cc de agua y 750 grs de azúcar.
- Machacar en mortero 2 cucharadas de granos de mostaza, 1 cucharadita de cúrcuma, 120 grs de rábano picante, 2 peperoncinos, 2 cucharaditas de mostaza en polvo
y 1 cucharadita de granos de pimienta.
- Incorporar la mezcla al almíbar, dejar cocinar.
- Cortar en octavos manzanas verdes y peras; incorporarlas.
- Tapar con papel.
- Cocinar hasta que las frutas estén tiernas.

Para las zanahorias glaseadas:

Ingredientes:
- Saltear zanahorias bebé en manteca.
- Machacar semillas de hinojo. Añadir a las zanahorias.
- Incorporar unas ramas de tomillo.
- Agregar caldo de verduras hasta cubrir.
- Tapara con papel.
- Dejar cocinar a fuego suave hasta que estén tiernas y glaseadas.
- Destapar en los últimos minutos de cocción.