Salmis de faisán

Preparación de la Receta

• Repliegue los alerones del faisán y finalmente bride con un hilo de algodón.
• Cubra la superficie del ave con fetas de panceta y ate con un hilo.
• Envuelva los extremos de las patas con papel aluminio.
• Corte la cebolla en emincé.
• En una platina forme un colchón con la cebolla, disponga encima el faisán y bañe con el fondo.
• Cocine en horno precalentado a 180º C durante 20 minutos rociando con el fondo cada 10 minutos
• Troce el faisán en cuartos.
• En una sartén caliente el faisán, la manteca y el cognac.
• Condimente con sal y pimienta.
• Cubra con papel aluminio y reserve fuera del fuego.

• Salsa
• Corte las échalotes doble ciselado.
• Forme un bouquet con las hierbas.
• Procese el foie gras.
• En una cacerola con manteca haga sudar las échalotes.
• Deglase con el cognac.
• Agregue el vino, el bouquet de hierbas y deje evaporar.
• Vierta el fondo y deje cocinar a fuego bajo durante 30 minutos.
• Pase por un colador chino.
• Aromatice con jugo de trufas y ligue con el foie gras procesado sobre fuego bajo.

• Presentación
• Sirva el faisán en el costado de un plato y rocíe con la salsa.
• Acompañe con pastas.