Receta de Saint Jacque y fetuccine crocante

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  • Abra las vieiras y elimine los intestinos de los cayos.
  • Limpie las valvas y reserve para la presentación.
  • En una sartén caliente sobre fuego suave con aceite de oliva, manteca, la sal y el humo saltee las vieiras durante 1½ minuto.
  • Fetuccine
  • Corte el chile al medio, elimine las semillas y las nervaduras.
  • Procese el chile con el aceite.
  • Mezcle la harina, los huevos y el aceite de chile hasta formar un bollo de masa lisa.
  • Amasa durante 10 minutos y deje reposar luego tapada con un lienzo.
  • Estire la masa y corte los fetuccine.
  • Cocine la pasta al dente, en abundante agua salada hirviendo.
  • Salsa
  • Pele el jengibre y ralle.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee la pasta con las alcaparras, el vinagre de las alcaparras y el jengibre.
  • Pase la pasta a una fuente para horno y termine la cocción en el horno precalentado a 200º C hasta que se vean crocantes.
  • Salsa II
  • Corte la cáscara del pepino, la zanahoria en hilos con la ayuda de un zester y luego en trozos de 2 cm de largo.
  • Corte el ciboulette en trozos de 2 cm de largo.
  • Pique groseramente el eneldo
  • En una cacerola con el vino, el humo líquido y la manteca blanquee el pepino, la zanahoria y el ciboulette.
  • Aromatice con el eneldo.
  • Presentación
  • E n los bordes de un plato cuadrado distribuya 3 valvas y en su interior las vieiras con la salsa II.
  • En el centro sirva la pasta formando un nido.
  • Decore con eneldo.
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