Receta de Royale de langostinos

Grandes Chefs por

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  • Bebida sugerida
  • Vino Chardonnay  
  • Pele los langostinos, separe las cabezas y la vena del lomo.
  • Reserve las cabezas y carcazas para la elaboración de la salsa.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee los langostinos.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Reserve algunos langostinos para la presentación y corte el resto en trozos de 1 cm.
  • Pique el cebollín.
  • En un bowl mezcle la crema de leche, la yema, sal, pimienta y el cebollín.
  • Agregue los langostinos.
  • Distribuya en moldes individuales previamente enmantecados.
  • Cocine a baño María en el horno precalentado a 150º C durante 20 a 25 minutos aproximadamente
  • Salsa americana
  • Corte la zanahoria, las échalotes y el puerro en ruedas.
  • Corte los tomates al medio.
  • Diluya la fécula de maíz con el agua.
  • En una sartén con aceite de oliva rehogue las cabezas y carcazas de los langostinos.
  • Integre las verduras y saltee.
  • Agregue el Cognac y flambee.
  • Incorpore el vino, el fumet, el estragón y los tomates.
  • Cocine durante 15 minutos.
  • Pase a través de un colador chino ejerciendo presión sobre las verduras y las carcazas de langostinos.
  • Vuelva al fuego y deje reducir sobre fuego suave.
  • Separe una cucharada de salsa para la preparación de la guarnición.
  • Vierta la fécula diluida y revuelva hasta que espese.
  • Añada la crema de leche y termine la cocción durante 3 minutos más.
  • Condimente con sal.
  • Guarnición II
  • En una cacerola disponga los brotes de soja, la salsa, el fumet, el sésamo y sal.
  • Cocine durante a fuego suave 5 minutos.
  • Presentación
  • En la base de un plato disponga un aro, rellene el interior con arroz y encima los brotes de soja.
  • Desmolde la royale de langostinos encima y retire el aro.
  • Rocie los bordes del plato con la salsa.
  • Decore con los langostinos reservados.
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