RECETA

Receta de Royale de langostinos

Ingredientes

  • Langostinos 700 g
  • Yema 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Crema de leche 70 cc
  • Cebollín 1 cda.
  • Aceite de oliva 30 cc

Bebida sugerida
  • Vino Chardonnay  

Guarnición I
  • Agua Cantidad necesaria
  • Arroz salvaje 200 g

Guarnición II

Salsa americana
  • Vino blanco 100 cc
  • Agua 30 cc
  • Cabezas y carcazas de langostinos  
  • Cognac 50 cc
  • Sal A gusto
  • Fumet de pescado 500 cc
  • Estragón 1 cda.
  • Tomates cherry 200 grs.
  • Crema de leche 50 cc
  • Puerros 2 Unidades
  • Echalottes 2 Unidades
  • Fécula de maíz 1 cda.
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Aceite de oliva 30 cc

Varios
  • Manteca Cantidad necesaria
Royale de langostinos

Preparación de la receta

  1. Pele los langostinos, separe las cabezas y la vena del lomo.
  2. Reserve las cabezas y carcazas para la elaboración de la salsa.
  3. En una sartén con aceite de oliva saltee los langostinos.
  4. Condimente con sal y pimienta.
  5. Reserve algunos langostinos para la presentación y corte el resto en trozos de 1 cm.
  6. Pique el cebollín.
  7. En un bowl mezcle la crema de leche, la yema, sal, pimienta y el cebollín.
  8. Agregue los langostinos.
  9. Distribuya en moldes individuales previamente enmantecados.
  10. Cocine a baño María en el horno precalentado a 150º C durante 20 a 25 minutos aproximadamente

Salsa americana

  1. Corte la zanahoria, las échalotes y el puerro en ruedas.
  2. Corte los tomates al medio.
  3. Diluya la fécula de maíz con el agua.
  4. En una sartén con aceite de oliva rehogue las cabezas y carcazas de los langostinos.
  5. Integre las verduras y saltee.
  6. Agregue el Cognac y flambee.
  7. Incorpore el vino, el fumet, el estragón y los tomates.
  8. Cocine durante 15 minutos.
  9. Pase a través de un colador chino ejerciendo presión sobre las verduras y las carcazas de langostinos.
  10. Vuelva al fuego y deje reducir sobre fuego suave.
  11. Separe una cucharada de salsa para la preparación de la guarnición.
  12. Vierta la fécula diluida y revuelva hasta que espese.
  13. Añada la crema de leche y termine la cocción durante 3 minutos más.
  14. Condimente con sal.

Guarnición I

  1. Cocine el arroz en abundante agua hirviendo.

Guarnición II

  1. En una cacerola disponga los brotes de soja, la salsa, el fumet, el sésamo y sal.
  2. Cocine durante a fuego suave 5 minutos.

Presentación

  1. En la base de un plato disponga un aro, rellene el interior con arroz y encima los brotes de soja.
  2. Desmolde la royale de langostinos encima y retire el aro.
  3. Rocie los bordes del plato con la salsa.
  4. Decore con los langostinos reservados.

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