RECETA

Receta de Roll de papa y mozzarella con ensalada verde + Abadejo con costra de papa y zanahorias Vichy + Tarta Tatín de manzana, queso de cabra y miel de lavanda

Roll de papa y mozzarella con ensalada verde + Abadejo con costra de papa y zanahorias Vichy + Tarta Tatín de manzana, queso de cabra y miel de lavanda

Ingredientes


Abadejo
  • Papas 2 Unidades
  • Pimienta 5 g
  • Aceite vegetal Cantidad necesaria
  • Brotes verdes Cantidad necesaria
  • Manteca 50 g
  • Sal 5 g
  • Echalotte 50 g
  • Tomillo seco 10 g
  • Semillas de hinojo 10 g
  • Zanahorias 3 Unidades
  • Azúcar 1 cda.
  • Filete de abadejo 2 Unidad

Masa brisée para la tarta tatín

Relleno
  • Manteca 100 g
  • Miel 120 grs.
  • Frutos rojos Cantidad necesaria
  • Crema Chantilly 200 grs.
  • Queso de cabra fresco 150 g
  • Flores de lavanda 25 g
  • Manzanas verdes 4 Unidades

Roll de papa
  • Morrón rojo 600 g
  • Mozzarella sfoglia 400 g
  • Ajo 3 Dientes
  • Sal 5 g
  • Queso parmesano rallado 50 g
  • Albahaca 50 g
  • Pimienta 5 g
  • Hojas verdes Cantidad necesaria
  • Berenjenas 800 g
  • Papas 1 k

Preparación de la receta

Roll de papa

  1. Pele las papas y corte las caras para darles una forma pareja, luego con la ayuda de una mandolina córtelas en finas laminas, acomódelas sobre una placa siliconada en forma de hilera y superponiendo los bordes, sazónelas con sal y pimienta y cúbralas con otra placa siliconada, cocine en horno precalentado a 160°C durante 10 minutos.
  2. Coloque el morrón rojo en una placa y úntelo con abundante aceite, áselo en un horno precalentado a 160°C durante 20 minutos. Terminada la cocción envuélvalo en papel film y deje enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío quite la piel y córtelo en tiras anchas.
  3. Quite el pedúnculo de la berenjena y uno de los cachetes y con una mandolina córtelas en finas láminas con piel. En una sartén caliente con aceite dore las láminas de berenjena.
  4. Pele y pique los dientes de ajo.
  5. Pique la albahaca.

Abadejo

  1. Pele las zanahorias y con la ayuda de un zesteur marque líneas a lo largo dejando 2cm de distancia entre cada una, luego corte las zanahorias en finas rodajas. Coloque las rodajas en un bowl, incorpore la manteca, sazone con sal, azúcar y semillas de hinojo, cubra con papel film y lleve al microondas durante 5 minutos, retire, mezcle y deje enfriar.
  2. Pele y pique los echalottes en brunoise, luego en una sartén caliente con aceite de oliva súdelos, sazone con sal, pimienta y tomillo, mezcle y una vez transparente retire y reserve.
  3. Quite los extremos de los filetes de abadejo, reserve el lomo, o sea, la parte central de los filetes y corte el resto en postas de 2cm de ancho. Coloque las postas en un recipiente y procese con un mixer.
  4. Pele las papas, quite las puntas y córtelas por la mitad, tome una de las mitades y acomódela sobre la máquina para cortar espaguetis, trabájela hasta obtener hilos finos, proceda del mismo modo con el resto.

Masa brisée para la tarta tatín

  1. En un bowl coloque el huevo, incorpore azúcar, sal y agua, bata hasta romper el ligue.
  2. Vuelque sobre la mesada la harina, forme un volcán y agregue la manteca pomada, comience a unir los ingredientes utilizando dos cornets, terminado este proceso desgrane la masa con las manos, realice un hueco en el centro y añada la mezcla de huevo, una nuevamente con los cornets hasta integrar los ingredientes por completo, luego amase haciendo presión sobre la mesada. Envuelva la masa en papel film y resérvela en la heladera durante 2 horas.
  3. Transcurrido el tiempo de reposo corte la masa en porciones, encímelas y golpéelas fuerte con un palote a medida que gira la masa, enróllela y golpéela nuevamente, espolvoree la mesada con harina y trabaje la masa con el palote estirándola hasta conseguir el grosor deseado, aproximadamente 3mm de ancho, acomode luego la masa sobre una placa siliconada y cocine en horno precalentado a 170°C durante 5 minutos. Pasado este periodo retire la masa del horno y aun caliente corte la masa con un cortante circular de aproximadamente 6cm de diámetro, retire el excedente de masa y lleve nuevamente a un horno a 170°C durante 5 minutos mas.

Relleno

  1. Pele las manzanas y córtelas en rodajas de 2cm de espesor, con el descorazonador quite el centro y con un cortante de forma pareja a las rodajas.

Armado

  1. Extienda una hoja de papel film y acomode las laminas de papa y encima de estas las laminas de berenjenas, espolvoree con ajo picado y con albahaca, luego cubra con una lamina de mozzarella sfoglia, encima acomode de forma transversal las tiras de morrón asado y por ultimo espolvoree con queso rallado, enrolle con la ayuda de papel film, presione con las manos a medida que enrolla cuidando de que el film no quede dentro del roll, envuélvalo en el film y reserve en la heladera durante 12 horas.
  2. Transcurridas las horas de reposo quite los extremos y corte en tres cilindros iguales, quite luego el film y selle los cilindros parados en una sartén de teflón caliente con aceite de oliva.
  3. Tome un lomo de abadejo y cúbralo con una capa gruesa del abadejo procesado, encima acomode el lomo restante de abadejo y con mucho cuidado envuélvalo con los hilos de papa hasta cubrirlo.
  4. En una sartén con abundante aceite caliente fría el abadejo hasta que los hilos de papa queden totalmente dorados, retire y escurra sobre papel absorbente. Terminada la cocción quite los extremos del pescado y corte el lomo en dos partes iguales.
  5. En una sartén coloque la miel y las flores de lavanda, una vez que la miel se funda incorpore la manteca y una vez que comience a formarse un caramelo agregue las rodajas de manzana, cocine a fuego mínimo hasta que las manzanas se caramelicen y estén blandas.

Presentación

  1. Sirva en una fuente los rolls de papa y mozzarella y acompañe con un mezclum de hojas verdes.
  2. En un plato sirve un colchón de zanahorias vichy y encima acomode una porción de abadejo en costra de papas. Decore con brotes verdes.
  3. Sirva en el plato de presentación un circulo de masa brisée, cúbrala con queso de cabra y por ultimo la manzana caramelizada, acompañe con una querelle de crema chantilly y salsee con el caramelo de la cocción.
  4. Decore con frutos rojos.

Tips :

Sumario

  1. Elaboración de un roll de papa.
  2. Uso de espaguetis de papa para envolver un pescado.
  3. Corte y cocción de una zanahoria Vichy.
  4. Uso de descorazonador de manzana.

Utensilios

  1. Cortador multiuso : Permite cortar frutas y vegetales en cubos y bastones.
  2. Cortador de manzana : Sirve para cortar una manzana en ocho rodajas iguales.
  3. Cortador de tomates : Se utiliza para cortar rodajas de tomate.
  4. Maquina para cortar papas : Permite cortar bastones de papa.
  5. Mezzaluna : Sirve para picar vegetales y hojas verdes.
  6. Multirrallador : Se utiliza para rallar vegetales firmes como zanahoria o batata.
  7. Pelador de papas : Permite pelar vegetales de cáscara fina.
  8. Descarozador : Se utiliza para retirar el carozo de pequeñas frutas como cerezas.
  9. Picador : Permite picar pequeños vegetales rápidamente.
  10. Pisador : Sirve para realizar puré de papas o batatas.
  11. Prensa : Se utiliza para prensar ingredientes blandos.
  12. Mandolina : Hay de diferentes tamaños y materiales como plástico y acero. Hay diferentes variedades, medidas y cortes.
  13. Máquina para cortar espaguetis : Sirve para cortar en forma de hilo vegetales de raíz.
  14. Zesteur : Sirve para marcar los bordes y dar forma diferente a los vegetales de raíz.
  15. Descorazonador de manzanas : Sirve para retirar el centro de la manzana. Permite hacer aros prolijos.
  16. Placa siliconada : Permite congelar un producto y despegarlo fácilmente. También sirve para el horno sin necesidad de usar antiadherente.

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