Risotto negro de mar con calamar

Aprende a preparar esta receta de Risotto negro de mar con calamar, por - en elgourmet

Ingredientes

  • Manteca 300 g
  • Caldo de verduras 450 cc
  • Ralladura De Limón 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Pimiento rojo 1/2 Unidad
  • Pimiento amarillo 1/2 Unidad
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Sal y pimienta A gusto
  • Tinta de calamar 1 Sobre
  • Apio 1 Rama
  • Perejil picado Cantidad necesaria
  • Vino blanco seco 30 cc
  • Queso rallado 40 g
  • Calamar 1 Unidad
  • Arroz Carnaroli 200 g

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Limpie el calamar, retire primero las viseras, luego los tentáculos, la bolsa de tinta y la boca. Frote con los dedos los tentáculos de a uno y luego retire la piel del tubo.
  • Abra el calamar al medio y corte en forma rectangular. En la parte interior del tubo realice incisiones superficiales en forma diagonal dejando un espacio de ½ mm entre cada una, luego realice el mismo trabajo en forma perpendicular para lograr así un cuadrille perfecto. Corte luego rectángulos de 3cm de lado por 7cm.
  • Retire las semillas y las nervaduras del pimiento rojo, luego corte en brunoise, proceda del mismo modo con el pimiento amarillo.
  • Corte el apio en brunoise.
  • Coloque en un recipiente ½ taza de caldo junto con la tinta de calamar, mezcle hasta disolverla, luego incorpore al resto del caldo el cual tiene que estar hirviendo.
  • Armado
  • En una olla con abundante agua hirviendo cocine el calamar durante 5 minutos aproximadamente. Retire y coloque en un baño maría inverso.
  • Coloque en una sartén caliente 2 cucharadas de manteca junto con el aceite, agregue la cebolla y sazone con sal. Una vez transparente incorpore los pimientos junto con el apio cortados en brunoise, saltee unos minutos y añada el arroz, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta que levante temperatura, llegado a ese punto incorpore el vino blanco y una vez evaporado el alcohol añada de a poco el caldo con tinta de calamar caliente mientras mezcla, cocine hasta que el arroz quede cremoso y al dente. Una vez terminada la cocción del arroz agregue la manteca bien fría, mezcle y al momento de servir espolvoree con abundante queso rallado y ralladura de limón.
  • Envuelva con papel manteca y deje reposar por 10 minutos.
  • Presentación
  • Sobre una cuchara oriental coloque una porción del risotto y sobre esta el calamar.
  • Decore con una rama de romero.
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