RECETA

Receta de Risotto negro de mar con calamar

Ingredientes

  • Manteca 300 g
  • Caldo de verduras 450 cc
  • Ralladura de limón 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Pimiento rojo 1/2 Unidad
  • Pimiento amarillo 1/2 Unidad
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Tinta de calamar 1 Sobre
  • Apio 1 Rama
  • Perejil picado Cantidad necesaria
  • Vino blanco seco 30 cc
  • Queso rallado 40 g
  • Calamar 1 Unidad
  • Arroz Carnaroli 200 g
Risotto negro de mar con calamar

Preparación de la receta

  1. Limpie el calamar, retire primero las viseras, luego los tentáculos, la bolsa de tinta y la boca. Frote con los dedos los tentáculos de a uno y luego retire la piel del tubo.
  2. Abra el calamar al medio y corte en forma rectangular. En la parte interior del tubo realice incisiones superficiales en forma diagonal dejando un espacio de ½ mm entre cada una, luego realice el mismo trabajo en forma perpendicular para lograr así un cuadrille perfecto. Corte luego rectángulos de 3cm de lado por 7cm.
  3. Retire las semillas y las nervaduras del pimiento rojo, luego corte en brunoise, proceda del mismo modo con el pimiento amarillo.
  4. Corte el apio en brunoise.
  5. Coloque en un recipiente ½ taza de caldo junto con la tinta de calamar, mezcle hasta disolverla, luego incorpore al resto del caldo el cual tiene que estar hirviendo.

Armado

  1. En una olla con abundante agua hirviendo cocine el calamar durante 5 minutos aproximadamente. Retire y coloque en un baño maría inverso.
  2. Coloque en una sartén caliente 2 cucharadas de manteca junto con el aceite, agregue la cebolla y sazone con sal. Una vez transparente incorpore los pimientos junto con el apio cortados en brunoise, saltee unos minutos y añada el arroz, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta que levante temperatura, llegado a ese punto incorpore el vino blanco y una vez evaporado el alcohol añada de a poco el caldo con tinta de calamar caliente mientras mezcla, cocine hasta que el arroz quede cremoso y al dente. Una vez terminada la cocción del arroz agregue la manteca bien fría, mezcle y al momento de servir espolvoree con abundante queso rallado y ralladura de limón.
  3. Envuelva con papel manteca y deje reposar por 10 minutos.

Presentación

  1. Sobre una cuchara oriental coloque una porción del risotto y sobre esta el calamar.
  2. Decore con una rama de romero.

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