RECETA

Receta de Risotto bianco con ragout de cordero, hongos & panceta

Risotto bianco con ragout de cordero, hongos & panceta

Ingredientes


Acompañamiento
  • Queso pecorino Cantidad necesaria

Ragout
  • Sal y pimienta Cantidad necesaria
  • Hongos portobellos 20 g
  • Hongos gírgola 20 g
  • Lomito de cordero 500 g
  • Vino tinto 100 cc
  • Salsa demi glace 200 cc
  • Fondo de Carne 200 cc
  • Puerro 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Cebollas de verdeo 2 Unidades
  • Hongos de pino 20 g
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Hierbas aromáticas 1 Atado
  • Panceta 100 g

Risotto
  • Queso rallado 100 g
  • Arroz Carnaroli 70 [por persona] g
  • Caldo de vegetales 2 L
  • Manteca 50 g
  • Cebolla 1 Unidad
  • Puerro 1 Unidad
  • Vino blanco 100 cc
  • Zanahoria 1 Unidad

Preparación de la receta

Risotto

  1. Cortar en brunoise la zanahoria y la cebolla ; sudar en una sartén con el puerro picado, la manteca y el aceite de oliva. Agregar el arroz y mezclar hasta que esté transparente. Fuego bajo, desglasar con el vino. Cuando casi no quede líquido incorporar de a poco el caldo de vegetales hirviendo y revolver constantemente. Cocinar a fuego bajo e ir agregando caldo, a medida que el arroz lo pida, hasta que esté al dente. A último momento agregar la manteca fría y de inmediato mezclar para emulsionar. Incorporar el queso rallado y mezclar nuevamente.

Ragout

  1. Picar las cebollas de verdeo, la cebolla y el puerro y cocinarlas en sartén con manteca y aceite de oliva, incorporar la panceta en lardons. Dorar. Una vez dorada la panceta, agregar los hongos cortados.
  2. Cortar la carne en cubos ; condimentar con sal y pimienta. Asellar en sartén y gregarlos a la preparación anterior. Añadir el vino tinto, el fondo de carne, la salsa demiglace y el atado de hierbas aromáticas. Cocinar alrededor de 45 minutos, hasta que el cordero esté tierno.

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