Receta de Risotto bianco con ragout de cordero, hongos & panceta

El banquete II por

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  • Acompañamiento
  • Queso pecorino Cantidad necesaria
  • Risotto
  • Cortar en brunoise la zanahoria y la cebolla ; sudar en una sartén con el puerro picado, la manteca y el aceite de oliva. Agregar el arroz y mezclar hasta que esté transparente. Fuego bajo, desglasar con el vino. Cuando casi no quede líquido incorporar de a poco el caldo de vegetales hirviendo y revolver constantemente. Cocinar a fuego bajo e ir agregando caldo, a medida que el arroz lo pida, hasta que esté al dente. A último momento agregar la manteca fría y de inmediato mezclar para emulsionar. Incorporar el queso rallado y mezclar nuevamente.
  • Ragout
  • Picar las cebollas de verdeo, la cebolla y el puerro y cocinarlas en sartén con manteca y aceite de oliva, incorporar la panceta en lardons. Dorar. Una vez dorada la panceta, agregar los hongos cortados.
  • Cortar la carne en cubos ; condimentar con sal y pimienta. Asellar en sartén y gregarlos a la preparación anterior. Añadir el vino tinto, el fondo de carne, la salsa demiglace y el atado de hierbas aromáticas. Cocinar alrededor de 45 minutos, hasta que el cordero esté tierno.
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