Receta de Ris et rognon de veau y Flan de pommes et pireau aux épices (Molleja y riñón de ternera en salsa de Oporto y Flan de papas y puerros a las especias)

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  • Puerros salteados
  • Puerros 4 Unidades
  • Manteca 1 cda.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Riñones y mollejas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Mollejas de ternera 2 Unidades
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Manteca 1 cda.
  • Limón 1 Unidad
  • Harina Cantidad necesaria
  • Riñones de ternera 2 Unidades
  • Flan de papas
  • Pele las papas, corte en cubos y cocine en abundante agua salada en ebullición hasta que estén tiernas.
  • Cuele las papas y redúzcalas a puré.
  • Desgrane el tomillo.
  • Pique los tomates confitados.
  • En un bowl combine el puré de papas, las yemas, la mitad del tomillo sal y las especias.
  • Agregue los tomates confitados, el huevo y rellene moldes individuales.
  • Espolvoree la superficie con el tomillo reservado y cocine a baño María en el horno precalentado a 160º C durante 20 a 25 minutos aproximadamente.
  • Tomates confitados
  • Corte los tomates en cuartos y retire las semillas.
  • Acomode en una placa tapizada con papel aluminio y pincelada con aceite de oliva.
  • Espolvoree los tomates con el tomillo, sal, pimienta y rocíe con aceite de oliva.
  • Lleve al horno precalentado a 50º C durante 2 horas aproximadamente.
  • Riñones y mollejas
  • Exprima el limón.
  • En un bowl disponga los riñones, agregue la mitad del jugo de limón, sal y cubra con agua.
  • Deje reposar durante 2 horas.
  • Enjuague los riñones y corte en rodajas de 1 cm.
  • En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee las rodajas de riñón.
  • En un bowl aparte disponga las mollejas, el jugo de limón restante y cubra con agua.
  • Deje reposar durante 2 horas y luego blanquee en abundante agua salada en ebullición durante 10 minutos.
  • Corte la cocción en agua helada y retire su piel.
  • Prense las mollejas hasta aplanarlas levemente y finalmente corte en rodajas.
  • Pase las rodajas de mollejas por harina.
  • En una sartén con aceite de oliva dore las mollejas por ambas caras.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Salsa de Oporto
  • En una cacerola disponga el oporto y lleve al fuego hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
  • En una cacerola aparte lleve el fondo de carne a reducir a la mitad de su volumen inicial.
  • Incorpore el oporto reducido y continúe la reducción durante unos minutos más.
  • Agregue la crema de leche, sal y lleve a hervor.
  • Puerros salteados
  • Corte los puerros en fina juliana.
  • En una sartén con manteca saltee los puerros durante 2 minutos.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Presentación
  • En el centro de un plato acomode una porción de riñones y de mollejas, de lado sirva un flan y rocíe los bordes con la salsa.
  • Acompañe con los puerros salteados.
  • Decore con romero fresco.
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