RECETA

Receta de Ris et rognon de veau y Flan de pommes et pireau aux épices (Molleja y riñón de ternera en salsa de Oporto y Flan de papas y puerros a las especias)

Ingredientes


Flan de papas
  • Sal A gusto
  • Tomillo 2 Ramas
  • Yemas 3 Unidades
  • Papas 500 g
  • Huevo 1 Unidad
  • Quatre Épices A gusto
  • Tomates confitados  

Opcional
  • Romero  

Puerros salteados
  • Puerros 4 Unidades
  • Manteca 1 cda.
  • Sal y Pimienta A gusto

Riñones y mollejas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Mollejas de ternera 2 Unidades
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Manteca 1 cda.
  • Limón 1 Unidad
  • Harina Cantidad necesaria
  • Riñones de ternera 2 Unidades

Salsa de Oporto

Tomates confitados
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Tomates perita 2 Unidades
  • Tomillo 1 Rama
Ris et rognon de veau y Flan de pommes et pireau aux épices (Molleja y riñón de ternera en salsa de Oporto y Flan de papas y puerros a las especias)

Preparación de la receta

Flan de papas

  1. Pele las papas, corte en cubos y cocine en abundante agua salada en ebullición hasta que estén tiernas.
  2. Cuele las papas y redúzcalas a puré.
  3. Desgrane el tomillo.
  4. Pique los tomates confitados.
  5. En un bowl combine el puré de papas, las yemas, la mitad del tomillo sal y las especias.
  6. Agregue los tomates confitados, el huevo y rellene moldes individuales.
  7. Espolvoree la superficie con el tomillo reservado y cocine a baño María en el horno precalentado a 160º C durante 20 a 25 minutos aproximadamente.

Tomates confitados

  1. Corte los tomates en cuartos y retire las semillas.
  2. Acomode en una placa tapizada con papel aluminio y pincelada con aceite de oliva.
  3. Espolvoree los tomates con el tomillo, sal, pimienta y rocíe con aceite de oliva.
  4. Lleve al horno precalentado a 50º C durante 2 horas aproximadamente.

Riñones y mollejas

  1. Exprima el limón.
  2. En un bowl disponga los riñones, agregue la mitad del jugo de limón, sal y cubra con agua.
  3. Deje reposar durante 2 horas.
  4. Enjuague los riñones y corte en rodajas de 1 cm.
  5. En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee las rodajas de riñón.
  6. En un bowl aparte disponga las mollejas, el jugo de limón restante y cubra con agua.
  7. Deje reposar durante 2 horas y luego blanquee en abundante agua salada en ebullición durante 10 minutos.
  8. Corte la cocción en agua helada y retire su piel.
  9. Prense las mollejas hasta aplanarlas levemente y finalmente corte en rodajas.
  10. Pase las rodajas de mollejas por harina.
  11. En una sartén con aceite de oliva dore las mollejas por ambas caras.
  12. Condimente con sal y pimienta.

Salsa de Oporto

  1. En una cacerola disponga el oporto y lleve al fuego hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
  2. En una cacerola aparte lleve el fondo de carne a reducir a la mitad de su volumen inicial.
  3. Incorpore el oporto reducido y continúe la reducción durante unos minutos más.
  4. Agregue la crema de leche, sal y lleve a hervor.

Puerros salteados

  1. Corte los puerros en fina juliana.
  2. En una sartén con manteca saltee los puerros durante 2 minutos.
  3. Condimente con sal y pimienta.

Presentación

  1. En el centro de un plato acomode una porción de riñones y de mollejas, de lado sirva un flan y rocíe los bordes con la salsa.
  2. Acompañe con los puerros salteados.
  3. Decore con romero fresco.

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