Receta de Riñones de ternera al Jerez

Las Concaro por

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  • Bebida sugerida
  • Vino Syrah 2000 (El Club del Buen Beber Dic. '02)  
  • Riñones
  • Retire la grasa y tela que recubre a los riñones.
  • Corte los riñones en rodajas parejas.
  • Pique finamente las échalotes.
  • Pique el ciboulette.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore las rodajas de riñón por ambas caras.
  • Condimente con sal y retire de la sartén.
  • Desglase el fondo de la sartén con el caldo.
  • Incorpore las échalotes y deje reducir unos segundos.
  • Añada el jerez, el limón, el cognac y continúe la reducción.
  • Agregue la manteca y mezcle hasta que se funda.
  • Reincorpore los riñones y saltee unos segundos.
  • Retire los riñones de la sartén, agregue la crema y lleve a hervor.
  • Papas a la manteca
  • Pele las papas y corte en rodajas.
  • En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las papas durante 2 minutos.
  • Escurra las papas sobre un lienzo.
  • En una cacerola caliente abundante manteca clarificada.
  • Sumerja las papas escurridas y cocine a fuego bajo durante 20 a 25 minutos o hasta que doren ligeramente.
  • Escurra las papas sobre papel absorbente.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva los riñones, rocíe con la salsa de cocción, espolvoree con ciboulette picado, pimienta y de lado disponga las papas.
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