Receta de Ravioles de puré de arvejas y porcini

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  • Mezcle la harina con los huevos, el aceite, sal y pimienta hasta unir los ingredientes.
  • Amase sobre la mesada enharinada y deje reposar cubierta por un lienzo durante 30 minutos.
  • Estire la masa hasta obtener una lámina fina.
  • Puré de arvejas
  • Retire las arvejas de las vainas.
  • En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee las habas hasta que estén tiernas.
  • Cuele y procese con una cucharada de aceite de oliva, manteca, sal y pimienta.
  • Porcini
  • Pique finamente las échalotes.
  • Hidrate los porcini, escurra y pique finamente.
  • En una sartén con aceite de oliva rehogue las échalotes.
  • Agregue los porcini y saltee durante 3 minutos.
  • Armado
  • Distribuya sobre una lámina de masa una cucharadita de puré de arvejas y encima una cucharadita de porcini.
  • Cubra con otra lámina de masa y corte con un cortapastas cuadrado.
  • Cocine en abundante agua salada hirviendo.
  • Cuele y escurra sobre un lienzo.
  • Salsa de tomates
  • Pique finamente las échalotes.
  • Corte los tomates en concassé.
  • Desgrane el tomillo.
  • Corte las aceitunas en juliana.
  • En una sartén con aceite de oliva sude las échalotes.
  • Incorpore los tomates y saltee.
  • Vierta el vino y deje evaporar el alcohol.
  • Baje el fuego y cocine durante 5 minutos.
  • Agregue el tomillo, las aceitunas y retire del fuego.
  • Salsa de champagne
  • Pique finamente las échalotes.
  • Mezcle la manteca con la harina para formar una manteca manier, forme una esfera y reserve.
  • En una sartén lleve el champagne a reducción, con las échalotes, a la mitad de su volumen.
  • Incorpore la rúcula, la crema y lleve a hervor.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Ligue con la manteca manier.
  • Presentación
  • Sirva los ravioles en platos individuales.
  • Acompañe con la salsa de tomates y de champagne.
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