RECETA

Receta de Ravioles de camarones

Ingredientes

  • Huevos 6 Unidades
  • Harina 0000 1 k
  • Agua 50 cc
  • Aceite de maíz 2 cdas.

Relleno
  • Vino blanco 50 cc
  • Pimienta de Cayena A gusto
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Camarones 500 g
  • Champignones 250 g
  • Manteca 100 g
  • Echalottes 2 Unidades
  • Sal A gusto

Salsa
  • Vino blanco 200 cc
  • Ajos 20 Cabezas
  • Zanahoria 100 g
  • Carcazas de langostino 2 k
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Cognac 50 cc
  • Sal A gusto
  • Cebolla 100 g
  • Echalotte 40 g
  • Fumet de pescado 1½ L
  • Manteca 80 g
  • Extracto de tomates 40 g
  • Pimienta de Cayena A gusto
  • Tomates 400 g
Ravioles de camarones

Preparación de la receta

  1. Sobre la mesa de trabajo forme una corona con la harina, incorpore los huevos, el aceite y el agua.
  2. Mezcle todos los ingredientes desde adentro.
  3. Forme un engrudo luego incorpore le resto de harina.
  4. Amase 5 minutos.
  5. Envuelva en papel film y deje descansar 10 minutos.
  6. Tome pequeñas porciones de masa espolvoree con harina y pase por la sobadora (pasta linda).
  7. Comience a estirar achicando el espacio entre los rodillos por cada pasada.
  8. Corte segmentos de 30 ó 40 cm cada uno.

Relleno

  1. Corte los champignones en brunoise.
  2. Corte las échalotes doble ciselado.
  3. En una sartén con aceite de oliva sude las échalotes.
  4. Incorpore los champignones y saltee hasta que evapore el agua.
  5. Condimente con sal y deglase con el vino hasta evaporar el alcohol.
  6. Clarifique la manteca.
  7. En una sartén caliente con la manteca clarificada saltee los camarones rápidamente.
  8. Condimente con sal y pimienta de Cayena.

Armado

  1. Sobre una lámina de masa disponga cucharadas de la duxelle de champignones y encima dos camarones salteados.
  2. Cubra con otra lámina de masa y corte los ravioles.
  3. Repita este proceso hasta terminar con los ingredientes.
  4. Cocine en abundante agua salada hirviendo.

Salsa americana

  1. Corte las échalotes en émincé.
  2. Corte la cebolla y la zanahoria en cubos pequeños.
  3. Corte los tomates al medio, retire las semillas y luego corte en concassé.
  4. Pele el ajo y machaque
  5. En una cacerola derrita una cucharada de manteca.
  6. Incorpore las cabezas y las carcazas de los langostinos y deje sudar.
  7. Añada las échalote, cebolla, zanahoria y cocine hasta que transparenten.
  8. Deglase con el Cognac y deje evaporar el alcohol.
  9. Añada el vino, el fumet, los tomates, el extracto de tomates, el ajo, el bouquet garni, sal y pimienta
  10. Cocine durante 15 minutos.
  11. Pase a través de un colador chino ejerciendo presión sobre las carcazas.
  12. Emulsione con el resto de manteca fría.
  13. Incorpore la pasta colada y saltee.

Presentación

  1. Sirva en platos individuales.

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