Receta de Ravioles de camarones

Appunto por

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  • Huevos 6 Unidades
  • Harina 0000 1 k
  • Agua 50 cc
  • Aceite de maíz 2 cdas.
  • Sobre la mesa de trabajo forme una corona con la harina, incorpore los huevos, el aceite y el agua.
  • Mezcle todos los ingredientes desde adentro.
  • Forme un engrudo luego incorpore le resto de harina.
  • Amase 5 minutos.
  • Envuelva en papel film y deje descansar 10 minutos.
  • Tome pequeñas porciones de masa espolvoree con harina y pase por la sobadora (pasta linda).
  • Comience a estirar achicando el espacio entre los rodillos por cada pasada.
  • Corte segmentos de 30 ó 40 cm cada uno.
  • Relleno
  • Corte los champignones en brunoise.
  • Corte las échalotes doble ciselado.
  • En una sartén con aceite de oliva sude las échalotes.
  • Incorpore los champignones y saltee hasta que evapore el agua.
  • Condimente con sal y deglase con el vino hasta evaporar el alcohol.
  • Clarifique la manteca.
  • En una sartén caliente con la manteca clarificada saltee los camarones rápidamente.
  • Condimente con sal y pimienta de Cayena.
  • Armado
  • Sobre una lámina de masa disponga cucharadas de la duxelle de champignones y encima dos camarones salteados.
  • Cubra con otra lámina de masa y corte los ravioles.
  • Repita este proceso hasta terminar con los ingredientes.
  • Cocine en abundante agua salada hirviendo.
  • Salsa americana
  • Corte las échalotes en émincé.
  • Corte la cebolla y la zanahoria en cubos pequeños.
  • Corte los tomates al medio, retire las semillas y luego corte en concassé.
  • Pele el ajo y machaque
  • En una cacerola derrita una cucharada de manteca.
  • Incorpore las cabezas y las carcazas de los langostinos y deje sudar.
  • Añada las échalote, cebolla, zanahoria y cocine hasta que transparenten.
  • Deglase con el Cognac y deje evaporar el alcohol.
  • Añada el vino, el fumet, los tomates, el extracto de tomates, el ajo, el bouquet garni, sal y pimienta
  • Cocine durante 15 minutos.
  • Pase a través de un colador chino ejerciendo presión sobre las carcazas.
  • Emulsione con el resto de manteca fría.
  • Incorpore la pasta colada y saltee.
  • Presentación
  • Sirva en platos individuales.
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