RECETA

Receta de Raviol de langostinos y funghi porcini con su globo de mozzarella

Ingredientes


Cubos

Globo de mozzarella
  • Bocconcini de mozzarella 2 Unidades
  • Flor de sal Cantidad necesaria
  • Pimentón español A gusto

Masa del raviol
  • Langostinos 8 Unidades
  • Sal y pimienta blanca A gusto

Relleno
  • Portobellos 50 grs.
  • Perejil picado 1 cda.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Cebolla pocheada 1 Unidad
  • Funghi porcini 50 g
  • Yema 1 Unidad
  • Puré de papas 25 grs.
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria

Varios
  • Reducción de aceto balsámico  
Raviol de langostinos y funghi porcini con su globo de mozzarella

Preparación de la receta

Cubos

  1. Lleve una cacerola al fuego y agregue el jugo de remolacha cruda, sal y pimienta, mezcle y una vez que rompa hervor retire del fuego y añada solo 2 gramos de agar agar, bata enérgicamente unos segundos, lleve nuevamente al fuego y cuando rompa hervor retire y vierta el jugo de remolacha en un recipiente, una vez frió reserve en la heladera hasta que solidifique. Proceda del mismo modo con el jugo de pomelo y el jugo de limón incorporando 2 gramos de agar agar por preparación.
  2. Relleno
  3. Hidrate en agua fría los funghi porcini durante 8 horas en la heladera. Luego escúrralos y píquelos en fina brunoise.
  4. Pique los portobellos en fina brunoise.
  5. En una cacerola caliente con aceite de oliva dore a fuego máximo los portobellos unos segundos y luego incorpore los funghi porcinos, mezcle y agregue la cebolla previamente pocheada en aceite de oliva, cocine unos minutos, retire del fuego y añada el puré de papas, mezcle bien hasta disolver los grumos, luego vuelque la preparación en un bowl y agregue la yema y el perejil fresco picado, mezcle bien hasta incorporar todos los ingredientes.

Masa del raviol

  1. Tome una cola de langostino previamente pelada y desvenada, realice con la ayuda de un cuchillo un corte a lo largo pero sin separar las partes, luego colóquela entre dos separadores y macháquela suavemente hasta lograr que la carne del langostino quede fina. Retire el separador de arriba. Proceda del mismo modo con el resto de los langostinos.

Globo de mozzarella

  1. Cargue el sifón con el gas.
  2. Cocine en el microondas los boconchinos de mozzarella durante aproximadamente 2 minutos. Una vez fundidos retírelos y colóquelos sobre un plato, luego trabájelos con los dedos estirándolos hasta darle forma de tapa para empanada.
  3. Junte los bordes y colóquelo sobre el pico del sifón y de aire de a poco para que el boconchino se infle, luego gire los bordes para que no se escape el aire. Proceda del mismo modo con el boconchino restante.
  4. Humedézcalos con aceite de oliva y espolvoree con pimentón español.

Armado

  1. Con la ayuda de una cuchara tome pequeñas porciones del relleno y coloque sobre el langostino, luego con la ayuda del separador que quedo debajo enróllelo formando el raviol. Proceda del mismo modo con el resto de relleno y langostinos.
  2. Cocine los ravioles de langostinos al vapor, coloque sobre la vaporera de bambú un separador untado con aceite y sobre este acomode los ravioles, sazónelos con sal y pimienta blanca y tape la vaporera.
  3. Una vez solidificados los cubos córtelos en cuadrados de 2cm de lado.

Presentación

  1. Intercale los cubos sobre el borde del plato de presentación, en el centro acomode los ravioles de langostinos y encima de estos disponga el globo de mozzarella. Decore con hilos de reducción de aceto balsámico y espolvoree con flor de sal.

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