Receta de Ragoût de poissons

Grandes Chefs por

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  • Sal A gusto
  • Filetes de trilla 300 g
  • Filetes de lenguado 2 Unidades
  • Filetes de brótola 2 Unidades
  • Filetes de mero 2 Unidades
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Filete de salmón 300 g
  • Verduras salteadas
  • Puerros 2 Unidades
  • Manteca 1 cda.
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Hinojo 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Corte los filetes de pescados en trozos.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee ligeramente los pescados en varias tandas.
  • Saltee las trillas solo del lado de la piel.
  • Condimente con sal, lleve a una placa y termine la cocción en el horno caliente.
  • Nage de langostinos
  • Pique groseramente los langostinos.
  • Corte las verduras en cubos.
  • En una cacerola disponga la manteca, los langostinos, las verduras, la pimienta y el extracto de tomate.
  • Añada el agua, el vino y cocine a fuego bajo durante 20 minutos a partir del hervor.
  • Pase a través de un tamiz y desgrase.
  • Salsa
  • Mezcle la manteca con la harina hasta homogeneizar y reserve en la heladera.
  • Corte las échalotes en láminas.
  • En una cacerola disponga la nage de langostinos, las échalotes y lleve a reducción hasta obtener la consistencia deseada.
  • Agregue la crema de leche y lleve a hervor.
  • Emulsione con la manteca manier y condimente con sal.
  • Morillas y bróccoli
  • Lave las morillas, escúrralas y filetee.
  • Separe las flores del bróccoli y cocine al vapor durante hasta que estén tiernas.
  • En una sartén con manteca saltee las flores de bróccoli y condimente con sal.
  • En una sartén con manteca saltee las morillas.
  • Agregue la crema, sal y deje reducir.
  • Crêpes de remolacha
  • Pele la remolacha y ralle con la parte fina del rallador.
  • En un bowl mezcle la harina con el huevo y la leche hasta obtener una masa lisa.
  • Incorpore la remolacha y mezcle hasta integrar.
  • Deje reposar en la heladera durante 20 minutos.
  • En una sartén caliente con un poco de manteca vierta pasta de crêpe hasta cubrir el fondo y cocine hasta que se despegue de la base.
  • Dé vuelta y termine la cocción.
  • Repita este procedimiento hasta terminar con la masa.
  • Verduras salteadas
  • Corte los puerros en juliana.
  • Corte la zanahoria y el hinojo en bastones finos.
  • En una sartén con manteca saltee las zanahorias y el hinojo durante 3 minutos.
  • Incorpore los puerros y continúe la cocción.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Presentación I
  • En el centro de un plato acomode una crêpe de langostinos y encima distribuya distintos trozos de pescado.
  • A los lados acomode bróccoli, morillas y finalmente las salsa.
  • Presentación II
  • En el centro de un plato sirva las verduras salteadas con la ayuda de un aro.
  • Al rededor sirva las trillas y la salsa.
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