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Rack de cordero en crust de cacao - El Gourmet

Receta de Rack de cordero en crust de cacao

Cacao por

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  • Rack de cordero 1 Unidad
  • Manteca de cacao 50 g
  • Crust
  • Nueces molidas 170 g
  • Sal A gusto
  • Cacao molido 2 cdas.
  • Ensalada de nopales
  • Nopales 350 g
  • Perejil 30 g
  • Jítomates 2 Unidades
  • Chile de árbol 1/2 Unidades
  • Cebolla 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Orégano seco 30 g
  • Puré de camote
  • Camote 1/2 k
  • Manteca de cacao 2 cdas.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Limpie por completo el costillar de cordero quitando la grasa y las costillas, solo utilizara el lomo.
  • Una vez limpio corte el lomo en postas.
  • Crust
  • En un bowl coloque las nueces molidas junto con el cacao molido y sazone con sal, mezcle y reserve.
  • Ensalada de nopales
  • En una olla con abundante agua hirviendo cocine los nopales durante 7 minutos, transcurrido este tiempo retírelos y colóquelos en un bowl con agua helada para cortar la cocción. Corte luego los nopales en fina juliana.
  • Pele y corte la cebolla en brunoise.
  • Corte los jitomates en cuartos y quite las semillas, luego corte la carne brunoise.
  • Pique el chile.
  • Pique las hojas de perejil en chiffonade.
  • Puré de camote
  • Pele y corte el camote en trozos. En una olla con agua fría cocine el camote hasta que este tierno, durante aproximadamente 1 hora.
  • Terminada la cocción y una vez frío colóquelo en el vaso de una licuadora, sazone con sal y pimineta y agregue manteca de cacao, licue hasta obtener un puré liso.
  • Vinagreta de limón
  • Disuelva la sal con el jugo limón, luego incorpore el aceite de oliva en forma de hilo mientras procesa con un mixer hasta emulsionar.
  • Armado
  • En una sartén caliente con manteca de cacao selle las postas de cordero de ambos lados, una vez sellada la carne retírela y cubra por completo con el crust, luego acomode las postas de cordero sobre una placa y termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 7 minutos.
  • En una fuente coloque la juliana de nopales, la cebolla, el chile, perejil, jitomate, orégano y sal, mezcle.
  • Presentación
  • Sirva en el plato de presentación en forma de hilera tres montoncitos delicados de ensalada de nopal, luego sirva una cucharada de puré de camote y extiéndalo con el revés de una cuchara, condimente la ensalada con la vinagreta de limón y por ultimo acomode una posta de cordero previamente cortada por la mitad al bies.
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