RECETA

Receta de Rable de conejo relleno con salsa de tomate, uvas y jengibre glaseados, terrina de papas y frituras de calabaza

Ingredientes

  • Gruyere 100 g
  • Cebolla 1 Unidad
  • Vino blanco 100 cc
  • Espinaca 1 Paquete
  • Yemas 2 Unidades
  • Fondo de ave 100 cc
  • Apio 2 Ramas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Rables de conejo 2 Unidades
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Panceta ahumada 200 g

Croquetas de calabaza
  • Azúcar 1 cda.
  • Harina 0000 300 g
  • Calabaza 300 g
  • Manteca 200 g
  • Agua ½ L
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Huevos 6 Unidades

Mini terrina de papa

Opcional
  • Tomillo  

Salsa agridulce de tomates
  • Tomates 4 Unidades
  • Fondo claro de ave 500 cc
  • Mermelada de tomates 3 cdas.
  • Fondo de cocción del conejo reservado  
  • Tomillo 1 Rama
  • Extracto de tomate 1 cdita.

Uvas y jengibre glaseados
  • Jengibre 50 g
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Echalottes 2 Unidades
  • Uvas blancas 250 g
  • Sal A gusto
  • Vinagre de jerez 50 cc
  • Azúcar negra 30 cdas.
Rable de conejo relleno con salsa de tomate, uvas y jengibre glaseados, terrina de papas y frituras de calabaza

Preparación de la receta

  1. Deshuese el rable de conejo y salpimiente.
  2. Blanquee las espinacas en abundante agua salada hirviendo, cuele y pique groseramente
  3. Corte la panceta en brunoise.
  4. Ralle el queso Gruyère.
  5. Corte la cebolla, el apio y la zanahoria en cubos.
  6. En un bowl mezcle la espinaca, la panceta, el queso rallado, las yemas, sal y pimienta.
  7. Esparza la espinaca en el centro del rable, enrolle y ate con un hilo de algodón.
  8. En una sartén caliente con aceite de oliva selle la pieza de conejo por todas sus caras.
  9. Incorpore la cebolla, la zanahoria y el apio.
  10. Deglase con el vino y deje evaporar el alcohol.
  11. Rocie con el fondo de a ave y termine la cocción en el horno precalentado a 200º C durante 15 minutos aproximadamente.
  12. Recupere el fondo de cocción para la elaboración de la salsa.

Salsa agridulce de tomates

  1. Corte los tomates en concassé.
  2. Pase el fondo de cocción del conejo a través de un colador chino.
  3. Lleve al fuego con el fondo de ave, el tomate concassé, el extracto de tomate, la mermelada y el tomillo.
  4. Cocine a fuego suave hasta que reduzca a la mitad de su volumen inicial.
  5. Pase a través de un colador chino.

Uvas y jengibre glaseados

  1. Corte las échalotes en emincé.
  2. Pele las uvas, corte al medio y despepite.
  3. Pele el jengibre y corte en fina juliana.
  4. En una sartén caliente con aceite de oliva sude las échalotes con sal hasta que tiernicen.
  5. Incorpore las uvas, el jengibre y continúe la cocción sobre fuego suave.
  6. Agregue el vinagre, el azúcar negro, sal y termine la cocción hasta obtener una textura almibarada.

Mini terrina de papa

  1. Pele las papas corte en cubos y cocine en agua salada hirviendo hasta que estén tiernas.
  2. Cuele las papas, redúzcalas a puré y mezcle con la manteca y la crema de leche.
  3. Corte la panceta en fetas finas.
  4. Separe las hojas de bróccoli y blanquee en abundante agua salada hirviendo.
  5. Corte el queso en brunoise.
  6. Pele las almendras, filetee y tueste en el horno caliente.
  7. En un bowl mezcle el puré de papas, los bróccoli, las almendras, el queso, sal y pimienta.
  8. Incorpore las yemas y termine de unir los ingredientes.
  9. Tapice fondo y paredes de un molde individual previamente enmantecado.
  10. Rellene con la mezcla de papas y cierre con los excedentes de panceta.
  11. Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos aproximadamente.

Croquetas de calabaza

  1. En una sauteause caliente el agua con la manteca y 1 pizca de sal hasta romper el hervor.
  2. Fuera del fuego agregue la harina de un solo golpe y mezcle bien hasta homogeneizar.
  3. Vuelva al fuego y continúe revolviendo hasta secar la pasta.
  4. Retire del fuego y añada los huevos uno a uno hasta unificar la preparación.
  5. Cocine la calabaza en el horno, pele y reduzca a puré.
  6. En un bowl mezcle la pâte á choux con el puré de calabaza, el azúcar sal y pimienta.
  7. Forme quenelles con la ayuda de dos cucharas y fría en abundante aceite caliente.
  8. Escurra sobre papel absorbente.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva una porción de salsa, encima el rable fileteado, de lado sirva una terrina de papas y una porción de uvas y jengibre glaseados.
  2. En otro costado sirva tres croquetas de calabaza.
  3. Decore con tomillo.

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