Receta de Quiche de frutos de mar, emulsión y salade

Grandes Chefs por

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  • Bebida sugerida
  • Vino Chardonnay  
  • Ensalada
  • Mezclum de hojas verdes 200 g
  • En un bowl mezcle la harina, la sal, el azúcar y la manteca hasta obtener una masa arenosa.
  • Incorpore leche hasta unir todos los ingredientes.
  • Deje reposar en la heladera durante 1 hora.
  • Relleno
  • Desmenuce la carne de centolla y reserve.
  • Pique el ajo y el perejil
  • En una cacerola disponga 1/2 taza de vino, el ajo, el perejil y los mejillones.
  • Tape, lleve a fuego fuerte y cocine durante 3 minutos o hasta que se abran.
  • Descarte los mejillones que no abrieron y retire de las valvas, reserve en un bowl.
  • Reserve el fondo de cocción para la elaboración del caldo.
  • Retire las ostras de sus valvas y reserve el líquido.
  • En una sartén caliente con un poco de caldo cocine las ostras y reserve.
  • Retire las vieras de sus valvas.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee las vieras.
  • Deglase con vino blanco y reserve.
  • Pele los langostinos, retire la cabeza, la cola y la vena del lomo.
  • Reserve la carcaza y las cabezas para la elaboración del caldo.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee los langostinos.
  • Deglase con vino blanco y reserve.
  • Corte los blancos de puerros en emincé.
  • En una sartén con aceite de oliva sude los puerros y reserve.
  • Armado
  • En un bowl mezcle los huevos, la crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
  • Estire la masa y forre un molde para tarta de bordes altos y desmontable.
  • En la base disponga la mitad de los puerros, encima los langostinos, luego los mejillones, las vieras, las ostras, más puerros y la carne de centolla.
  • Bañe con la mezcla de huevos y crema.
  • Termine con las patas de centolla en forma de rayos.
  • Cocine en el horno precalentado a 150º C durante 1 hora aproximadamente.
  • Caldo
  • En la cacerola donde cocinó los mejillones incorpore las carcazas de los langostinos y el jugo de las ostras.
  • Lleve a hervor y cocine durante 15 minutos.
  • Emulsión
  • En una cacerola disponga el líquido de cocción de las vieiras, de los langostinos, el de las ostras y lleve a hervor.
  • Incorpore el caldo y reduzca a fuego suave hasta obtener una consistencia espesa.
  • Deje entibiar, condimente con pimienta de Cayena y emulsione con el aceite de oliva.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva una porción de tarta, de lado una porción de hojas verdes.
  • Rocíe con la emulsión.
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