RECETA

Receta de Queso Relleno por Elizabet Espinosa Herrera “Mama Chula” - Yucatán

Queso Relleno

Ingredientes

  • Queso de bola holandés o tipo edam 1 Unidad

Caldo de pollo casero
  • Pimienta c/n
  • Hierbabuena 2 Ramas
  • Pollo trozado 1/2 Unidad
  • Sal c/n
  • Ajo 1 Cabeza
  • Cebolla 1/2 Unidad
  • Aceitunas verdes deshuesadas enteras 50 grs
  • Agua 3 Litros
  • Almendras 50 grs
  • Chiles xcatic 2 Unidades
  • Harina de trigo 50 grs

Picadillo
  • Pasas 100 grs
  • Chiles xcatic 2 Unidades
  • Concentrado de pollo 1 Unidad
  • Huevos 4 Unidades
  • Almendras 100 grs
  • Carne de cerdo picada 2 kgs
  • Alcaparras 2 cdas
  • Aceitunas verdes deshuesadas 100 grs
  • Agua caliente 2 Tazas
  • Sal c/n
  • Recado para todo 2 cdas

Salsa de jitomate
  • Sal c/n
  • Chiles habaneros verdes 4 Unidades
  • Ajo 4 Dientes
  • Grasa de cerdo 8 cdas
  • Cebollas 3 Unidades
  • Jitomates bola blandos despepitados 16 Unidades
Queso Relleno por Elizabet Espinosa Herrera “Mama Chula” - Yucatán

Preparación de la receta

Queso

  1. Retirar la cera roja del queso y cortar un cuadrito tipo huequito en el centro del queso y ahuecar. Reservar el relleno.
  2. Cubrir el queso con agua asegurando que ingrese al interior. Dejar en remojo por 2 horas.
  3. Colocar agua dentro del agujero.  Dejar hidratar por 2 horas.
  4. Escurrir completamente.

Salsa de Jitomate

  1. Picar la cebolla en cubitos y sofreírla en grasa de cerdo.
  2. Licuar los jitomates y dividir la salsa en dos partes.
  3. Volcar mitad de la salsa en una sartén con los chiles habaneros.
  4. Cocinar por 10 minutos y separar para el emplatado.
  5. Reservar la otra mitad de la salsa para el picadillo.

Picadillo

  1. Colocar la carne en una cacerola con un poco de agua caliente, sal y el "Recado para todo" (ver Tips). Revolver asegurar una cocción pareja.
  2. Verter el licuado de jitomates en la olla del picadillo.
  3. Sazonar con la sal y el concentrado de pollo desmenuzado. Continuar la cocción.
  4. Tatemar los chiles xcatic y agregarlos enteros al picadillo. Sumergirlos en la preparación para que se cuezan.
  5. Continuar agregando los restantes ingredientes y seguir su cocción.
  6. Introducir las claras de huevo al picadillo y las yemas muy despacito para que no se desarmen.
  7. Retirar del fuego hasta su uso.

Armado del Queso relleno

  1. Pasadas las 2 horas, retirar el agua del queso y rellenar con el picadillo. Cerrar el huequito.
  2. Cubrir todo el queso con papel de aluminio y poner dentro de una olla con agua caliente al baño maría para que al hervir se suavice.
  3. Lo tapamos y esperamos unos 20 minutos a que quede suavecito y achatado.
  4. Se debe sentir más suave y el queso deberá perder su forma.

Caldo de pollo

  1. En una olla con el agua hirviendo verter la cabeza de ajo asada y entera, la media cebolla asada, la hierbabuena, la sal y la pimienta.
  2. Por último disponer las piezas de pollo y tapar la olla para su cocción.
  3. Esperar que hierva media hora. Colar y reservar.

Kol o k ool 

  1. Agregar 2 chiles xcatic, almendras enteras, la hierbabuena y aceitunas al caldo colado.
  2. Retirar un poco del mismo, agregar harina para espesar y licuar la mezcla. Añadir al caldo caliente y revolver. Salpimentar a gusto.
  3. En caso de que se desee hacer este caldo apto para celíacos, sustituir la harina de trigo por 3 cucharadas de maizena y seguir el procedimiento.

Emplatado

  1. Disponer en un plato hondo un poco de k ool, la salsa de jitomate, un trozo del queso relleno, un poco de picadillo, un chile habanero de adorno.
  2. Se acompaña de preferencia con rajas de aguacate y tortillas de maíz frescas.

Tips

  1. Recado para todo : pimienta gorda, comino, canela, clavo de olor, orégano

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