Quenelle de pejerrey con setas de estación

Preparación de la Receta

• Mousse
• Procese el pejerrey.
• Agregue mientras procesa la sal, la nuez moscada, la pimienta, el tomillo y el ajo.
• Vierta poco a poco la crema de leche y la clara.
• Añada la manteca sin dejar de procesar.
• Agregue más crema de ser necesario.
• Reserve en la heladera.

• Armado
• Elimine la piel de los filetes y corte al medio a lo largo.
• Unte las piezas de pescado con la mousse formando un quenelle.
• Rodee la mousse con la otra mitad del filete.
• En una placa enmantecada disponga las quenelle.
• Cocine en el horno caliente durante 4 minutos.

• Setas salteadas
• Pele los hongos.
• Desgrane el tomillo.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los hongos.
• Condimente con sal, pimienta y tomillo.

• Salsa
• Exprima el limón.
• Pele el tomate y corte en concassée.
• Pique finamente el ciboulette.
• En una cacerola reduzca el fondo de pescado.
• Agregue el jugo de limón y continúe con la reducción.
• Monte con la manteca fría.
• Condimente con sal y pimienta.
• Por último añada el tomate y el ciboulette picado.

• Presentación
• Sirva un poco de salsa en el fondo de un plato, encima sirva el pescado, a los lados sirva los hongos.