RECETA

Receta de Quenelle de pejerrey con setas de estación

Ingredientes

  • Pejerrey 8 Filetes

Bebida sugerida
  • Vino Chardonnay  

Mousse
  • Nuez Moscada A gusto
  • Tomillo A gusto
  • Sal A gusto
  • Pejerrey 300 g
  • Pimienta blanca A gusto
  • Manteca 100 g
  • Ajo 1 Diente
  • Clara de huevo 1 Unidad
  • Crema de leche 850 cc

Salsa
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Fondo de Pescado ½ L
  • Ciboulette 1 cda.
  • Tomate 1 Unidad
  • Limón 1 Unidad
  • Manteca 100 g

Setas salteadas
  • Tomillo A gusto
  • Setas rojas 500 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 1 cda.
Quenelle de pejerrey con setas de estación

Preparación de la receta

Mousse

  1. Procese el pejerrey.
  2. Agregue mientras procesa la sal, la nuez moscada, la pimienta, el tomillo y el ajo.
  3. Vierta poco a poco la crema de leche y la clara.
  4. Añada la manteca sin dejar de procesar.
  5. Agregue más crema de ser necesario.
  6. Reserve en la heladera.

Armado

  1. Elimine la piel de los filetes y corte al medio a lo largo.
  2. Unte las piezas de pescado con la mousse formando un quenelle.
  3. Rodee la mousse con la otra mitad del filete.
  4. En una placa enmantecada disponga las quenelle.
  5. Cocine en el horno caliente durante 4 minutos.

Setas salteadas

  1. Pele los hongos.
  2. Desgrane el tomillo.
  3. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los hongos.
  4. Condimente con sal, pimienta y tomillo.

Salsa

  1. Exprima el limón.
  2. Pele el tomate y corte en concassée.
  3. Pique finamente el ciboulette.
  4. En una cacerola reduzca el fondo de pescado.
  5. Agregue el jugo de limón y continúe con la reducción.
  6. Monte con la manteca fría.
  7. Condimente con sal y pimienta.
  8. Por último añada el tomate y el ciboulette picado.

Presentación

  1. Sirva un poco de salsa en el fondo de un plato, encima sirva el pescado, a los lados sirva los hongos.

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