Receta de Quaglie alla ghiotta (codornices al estilo de spoleto)

Donato Cucina por

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  • Gâteaux de lentejas
  • Queso rallado 80 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Crema de leche 80 cc
  • Yemas 5 Unidades
  • Puré de lentejas  
  • Salsa
  • Tomillo 1 Rama
  • Limón 1 Unidad
  • Enebro en bayas 4 Unidades
  • Hígados de pollo 2 Unidades
  • Aceto balsámico 100 cc
  • Jamón crudo en fetas 50 g
  • Romero 1 Rama
  • Pimienta en grano 1 cda.
  • Ajo 2 Dientes
  • Salvia 10 Hojas
  • Vino blanco 1 L
  • Vino Tinto 1 L
  • Retire las alas de las codornices y abra al medio sin separar las partes
  • Salpimiente las codornices.
  • Pele las papas y tornee con la forma del cuerpo de las codornices.
  • Cocine las papas en agua hirviendo hasta que estén tiernas.
  • Disponga una papa dentro de cada codorniz.
  • Atraviese 2 codornices con palillos para brochette.
  • Disponga en una fuente para horno y rocíe con aceite de oliva.
  • Cocine en el horno caliente durante 20 minutos.
  • A mitad de la cocción bañe con la salsa de tanto en tanto.
  • Salsa
  • Exprima el limón.
  • Pele y machaque el ajo.
  • Pique el jamón y el hígado.
  • En una cacerola disponga el vino blanco, el vino tinto, el aceto balsámico, la pimienta, las hierbas, el jugo de limón, el ajo, el enebro, el jamón y el hígado picados.
  • Lleve sobre fuego medio y cocine hasta que se reduzca a ½ de su volumen inicial.
  • Pase a través de un colador y lleve a reducir a la mitad de su volumen.
  • Puré de Lentejas
  • Pique la zanahoria, la cebolla y el apio
  • Remoje las lentejas en agua durante 3 horas.
  • En una cacerola cocine las lentejas con agua y las verduras hasta que estén tiernas.
  • Escurra y procese todo junto.
  • Pase a través de un tamiz.
  • Gâteaux de lentejas
  • En un bowl mezcle las yemas con el queso rallado y la crema de leche.
  • Incorpore el puré de lentejas, sal y pimienta.
  • Rellene moldes de flan individuales previamente enmantecados.
  • Cocine a baño María en el horno precalentado a 160º C durante 15 minutos aproximadamente.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva dos codornices, de lado un gâteaux de lentejas, decore con una lámina de trufa.
  • Rocíe con la salsa reducida.
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