RECETA

Receta de Quaglie alla ghiotta (codornices al estilo de spoleto)

Ingredientes

  • Papas medianas 8 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Codornices 8 Unidades
  • Aceite de oliva 50 cc

Gâteaux de lentejas
  • Queso rallado 80 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Crema de leche 80 cc
  • Yemas 5 Unidades
  • Puré de lentejas  

Puré de Lentejas

Salsa
  • Tomillo 1 Rama
  • Limón 1 Unidad
  • Enebro en bayas 4 Unidades
  • Hígados de pollo 2 Unidades
  • Aceto balsámico 100 cc
  • Jamón crudo en fetas 50 g
  • Romero 1 Rama
  • Pimienta en grano 1 cda.
  • Ajo 2 Dientes
  • Salvia 10 Hojas
  • Vino blanco 1 L
  • Vino Tinto 1 L
Quaglie alla ghiotta (codornices al estilo de spoleto)

Preparación de la receta

  1. Retire las alas de las codornices y abra al medio sin separar las partes
  2. Salpimiente las codornices.
  3. Pele las papas y tornee con la forma del cuerpo de las codornices.
  4. Cocine las papas en agua hirviendo hasta que estén tiernas.
  5. Disponga una papa dentro de cada codorniz.
  6. Atraviese 2 codornices con palillos para brochette.
  7. Disponga en una fuente para horno y rocíe con aceite de oliva.
  8. Cocine en el horno caliente durante 20 minutos.
  9. A mitad de la cocción bañe con la salsa de tanto en tanto.

Salsa

  1. Exprima el limón.
  2. Pele y machaque el ajo.
  3. Pique el jamón y el hígado.
  4. En una cacerola disponga el vino blanco, el vino tinto, el aceto balsámico, la pimienta, las hierbas, el jugo de limón, el ajo, el enebro, el jamón y el hígado picados.
  5. Lleve sobre fuego medio y cocine hasta que se reduzca a ½ de su volumen inicial.
  6. Pase a través de un colador y lleve a reducir a la mitad de su volumen.

Puré de Lentejas

  1. Pique la zanahoria, la cebolla y el apio
  2. Remoje las lentejas en agua durante 3 horas.
  3. En una cacerola cocine las lentejas con agua y las verduras hasta que estén tiernas.
  4. Escurra y procese todo junto.
  5. Pase a través de un tamiz.

Gâteaux de lentejas

  1. En un bowl mezcle las yemas con el queso rallado y la crema de leche.
  2. Incorpore el puré de lentejas, sal y pimienta.
  3. Rellene moldes de flan individuales previamente enmantecados.
  4. Cocine a baño María en el horno precalentado a 160º C durante 15 minutos aproximadamente.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva dos codornices, de lado un gâteaux de lentejas, decore con una lámina de trufa.
  2. Rocíe con la salsa reducida.

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