Receta de Puré extra virgen bajo calamares y riñones de cordero

Sobregustos... por

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  • Riñones de cordero
  • Laurel 2 Hojas
  • Échalote 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Riñones de cordero 8 Unidades
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Spaghetti de calamar
  • Calamar 1 Unidad
  • Tuiles de calamar
  • Claras de huevo 4 Unidades
  • Tinta de calamar 2 Sobres
  • Harina 140 grs.
  • Puré extra virgen
  • Pele las papas y corte en cubos parejos.
  • Aplaste el ajo y retire la piel.
  • En una cacerola disponga el agua, la salsa tabasco, los clavos, el laurel y el ajo.
  • Lleve a hervor, agregue las papas y cocine hasta que estén tiernas.
  • Pase a través de un tamiz y retire el laurel, el ajo y los clavos.
  • Condimente con sal y reduzca las papas a puré.
  • En el mixer procese el puré de papas con el caldo, la échalote y tabasco.
  • Añada el aceite poco a poco sin dejar de procesar hasta que emulsione.
  • Spaghetti de calamar
  • Separe el tubo de los tentáculos del calamar,
  • Bajo el agua fría retire la pluma y la piel del tubo.
  • Retire la boca de los tentáculos.
  • Aplane el tubo del calamar, envuelva en un film y congele en el freezer.
  • Retire el calamar del freezer, el film y corte en tiras finas.
  • Sumerja las tiras de calamar en agua y luego escurra sobre un lienzo.
  • Extienda las tiras de calamar sobre un silpat y cocine rápidamente en el horno caliente.
  • Calamarcitos
  • Separe el tubo de los tentáculos de los calamarcitos.
  • Bajo el agua fría retire la pluma y la piel del tubo.
  • Hidrate los tomates en vino blanco, escurra y pique groseramente.
  • Pique las échalotes en plumas.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva, sal, laurel y romero saltee las échalotes con los tomates y los pistachos.
  • Incorpore los calamarcitos y saltee durante 1 minuto de cada lado.
  • Riñones de cordero
  • Retire la grasa de los riñones y corte al medio.
  • Corte la échalote en plumas.
  • Corte las hojas de laurel con las manos.
  • Disponga los riñones sobre un silpat, condimente con salsa tabasco, sal, échalote y laurel.
  • Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos.
  • Tuiles de calamar
  • En un bowl mezcle la harina con las claras y la tinta de calamar hasta unir los ingredientes.
  • Con una cuchara unte la pasta sobre un silpat y cocine en el horno precalentado a 150º C durante 5 minutos.
  • Presentación
  • En el centro de un plato disponga un poco de calamarcitos con la ayuda de un aro, haga presión hacia abajo, sirva los riñones encima y finalmente los spaghetti de calamar, desmolde haciendo presión.
  • A los lados sirva cucharadas de puré.
  • Decore con las tuile de calamar.
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