RECETA

Receta de Puré extra virgen bajo calamares y riñones de cordero

Ingredientes


Calamarcitos
  • Sal gruesa A gusto
  • Tomates secos 100 grs.
  • Vino blanco Cantidad necesaria
  • Laurel 1 Hoja
  • Pistachos pelados 50 g
  • Romero 1 Rama
  • Calamarcitos 24 Unidades
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Échalotes 2 Unidades

Puré extra virgen
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Clavos de olor 3 Unidades
  • Agua Cantidad necesaria
  • Aceite de oliva extra virgen 100 cc
  • Ajo 1 Diente
  • Laurel 2 Hojas
  • Caldo de verduras 50 cc
  • Sal A gusto
  • Papas 1 k
  • Échalote 1/2 Unidad

Riñones de cordero
  • Laurel 2 Hojas
  • Échalote 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Riñones de cordero 8 Unidades
  • Salsa Tabasco A gusto

Spaghetti de calamar
  • Calamar 1 Unidad

Tuiles de calamar
  • Claras de huevo 4 Unidades
  • Tinta de calamar 2 Sobres
  • Harina 140 grs.
Puré extra virgen bajo calamares y riñones de cordero

Preparación de la receta

Puré extra virgen

  1. Pele las papas y corte en cubos parejos.
  2. Aplaste el ajo y retire la piel.
  3. En una cacerola disponga el agua, la salsa tabasco, los clavos, el laurel y el ajo.
  4. Lleve a hervor, agregue las papas y cocine hasta que estén tiernas.
  5. Pase a través de un tamiz y retire el laurel, el ajo y los clavos.
  6. Condimente con sal y reduzca las papas a puré.
  7. En el mixer procese el puré de papas con el caldo, la échalote y tabasco.
  8. Añada el aceite poco a poco sin dejar de procesar hasta que emulsione.

Spaghetti de calamar

  1. Separe el tubo de los tentáculos del calamar,
  2. Bajo el agua fría retire la pluma y la piel del tubo.
  3. Retire la boca de los tentáculos.
  4. Aplane el tubo del calamar, envuelva en un film y congele en el freezer.
  5. Retire el calamar del freezer, el film y corte en tiras finas.
  6. Sumerja las tiras de calamar en agua y luego escurra sobre un lienzo.
  7. Extienda las tiras de calamar sobre un silpat y cocine rápidamente en el horno caliente.

Calamarcitos

  1. Separe el tubo de los tentáculos de los calamarcitos.
  2. Bajo el agua fría retire la pluma y la piel del tubo.
  3. Hidrate los tomates en vino blanco, escurra y pique groseramente.
  4. Pique las échalotes en plumas.
  5. En una sartén caliente con aceite de oliva, sal, laurel y romero saltee las échalotes con los tomates y los pistachos.
  6. Incorpore los calamarcitos y saltee durante 1 minuto de cada lado.

Riñones de cordero

  1. Retire la grasa de los riñones y corte al medio.
  2. Corte la échalote en plumas.
  3. Corte las hojas de laurel con las manos.
  4. Disponga los riñones sobre un silpat, condimente con salsa tabasco, sal, échalote y laurel.
  5. Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos.

Tuiles de calamar

  1. En un bowl mezcle la harina con las claras y la tinta de calamar hasta unir los ingredientes.
  2. Con una cuchara unte la pasta sobre un silpat y cocine en el horno precalentado a 150º C durante 5 minutos.

Presentación

  1. En el centro de un plato disponga un poco de calamarcitos con la ayuda de un aro, haga presión hacia abajo, sirva los riñones encima y finalmente los spaghetti de calamar, desmolde haciendo presión.
  2. A los lados sirva cucharadas de puré.
  3. Decore con las tuile de calamar.

ENVÍA TU COMENTARIO

Para poder enviar su comentario, debe iniciar sesión en nuestro sitio. ¿Aun no está registrado? Puede hacerlo fácilmente y de forma gratuita.
Aún no se han publicado comentarios.