RECETA

Receta de Pâté en croûte + Rillete de carne de cerdo + Créme brûlée

Pâté en croûte + Rillete de carne de cerdo + Créme brûlée

Ingredientes


Créme brûlée
  • Leche 250 cc
  • Azúcar rubia 100 Cantidad necesaria
  • Azúcar 150 grs.
  • Crema de leche 750 grs.
  • Yemas de huevo 6 Unidades
  • Chaucha de vainilla 3 Unidad

Pâté en croûte
  • Sal fina 5 grs.
  • Hierbas picadas A gusto
  • Panceta ahumada 100 g
  • Pistachos pelados 50 g
  • Echalottes 4 Unidades
  • Solomillo de cerdo 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Huevo 1 Unidad
  • Carne picada de ternera 300 g
  • Oporto 30 cc
  • Carne de cerdo picada 600 g
  • Manteca 10 g
  • Masa brisée 500 g
  • Cognac 30 cc
  • Pimienta blanca molida 5 g
  • Geleé Cantidad necesaria
  • Almendras 50 grs.

Rillete de carne de cerdo
  • Panceta fresca 1 k
  • Paleta de cerdo 3 k
  • Pimienta blanca molida 5 g
  • Grasa de cerdo refinada 500 g
  • Baguette 1 Unidad
  • Laurel 2 Hojas
  • Tomillo 5 g
  • Cebolla 120 g
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Ajo 2 Dientes
  • Sal fina 60 grs.

Preparación de la receta

Pâté en croûte

  1. Corte la panceta en brunoise.
  2. Pique las almendras groseramente.
  3. Pele la cebolla y los echalottes y córtelos en brunoise.
  4. En una sartén caliente de bordes altos incorpore manteca, una vez fundida sude los echalottes junto con la cebolla, sazone con sal. Terminada la cocción deje enfriar.
  5. En un bowl coloque la carne vacuna y de cerdo ambas picadas, la panceta, las almendras, los pistachos pelados, la cebolla y echalottes fríos, el huevo y sazone con sal y pimienta, perfume con las hierbas y por último incorpore el cognac y el oporto, mezcle bien hasta obtener una preparación homogénea.
  6. Corte el solomillo al medio a lo largo y presente las caras de forma invertida.

Rillete de carne de cerdo

  1. Corte la paleta de cerdo en rodajas gruesas, luego córtelas en tiras de 1cm de ancho para luego obtener cubos.
  2. Quite el cuero de la panceta y córtela en cubos del mismo tamaño.
  3. Pele y corte la cebolla en cubos.
  4. Pele y machaque los dientes de ajo.
  5. Corte la baguette en rodajas y tuéstelas en una sartén con aceite de oliva hasta dorarlas.

Créme brûlée

  1. En un bowl coloque las yemas de huevo junto con el azúcar y bata, luego incorpore la crema de leche junto con la leche, bata en diferentes sentidos hasta integrar todos los ingredientes, incorpore el interior de las chauchas de vainilla y siga batiendo hasta lograr una preparación homogénea.
  2. Vuelque la preparación dentro de un chino a pistón.

Armado

  1. Estire la masa brisée hasta obtener un espesor de 3mm, una vez estirada reserve una parte de la masa de la medida de la boca del molde para terrina, cortados los extremos de la masa restante retire los ángulos doble uno de los lados en dos pliegues y luego proceda del mismo modo con el otro lado, por ultimo doble hacia dentro los lados restantes. Coloque la masa dentro de un molde para terrina y ábrala dejando que la masa caiga hacia fuera de las paredes del molde. Rellene la mitad de molde con la preparación anteriormente realizada y aplaste con el revés de una cuchara, luego acomode encima una cara de solomillo, cúbrala nuevamente con el resto del relleno, pinte los bordes de la masa con una doradura, acomode encima la masa reservada, presione los bordes y retire la masa sobrante, con el revés de un cuchillo una los bordes de la masa.
  2. Tome la masa restante y con un cortante en forma de flor corte tres flores.
  3. Pinte la superficie de la masa con la doradura y acomode las flores, una en cada extremo y la tercera en el centro, realice luego sobre cada una de las flores un agujero por donde la preparación perderá el vapor, realice tres chimeneas con papel aluminio y colóquelas dentro de cada agujero, por ultimo cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 1 hora. Terminada la cocción quite las chimeneas de papel aluminio y coloque en cada orificio el geleé. Reserve en la heladera y cada 20 minutos repita la operación hasta que no admita mas liquido. Luego deje reposar 24 horas en la heladera. Desmolde y corte en porciones.
  4. Para el armado del rillete, en una sartén funda la grasas de cerdo, una vez fundida reserve una pequeña parte y al resto de grasa incorpore la panceta junto con la paleta de cerdo, añada el tomillo, la cebolla, los dientes de ajo, las hojas de laurel y sazone con sal y pimienta, agregue media taza de agua, cubra con un papillote de papel manteca y cocine a fuego mínimo durante 2 horas. Transcurridas las horas de cocción quite el papillote y deje que la temperatura baje, luego vuelque en el recipiente de una procesadora y procese hasta desmenuzar la carne, luego incorpore media taza del liquido de la cocción y parte del fondo de la cocción y siga procesando hasta obtener una pasta.
  5. Aun caliente coloque la preparación en un molde de cerámica con tapa, distribuya de forma prolija, tape el molde y reserve en la heladera durante 12 horas. Transcurrido este tiempo retire de la heladera y cubra con la grasa de cerdo reservada, tape nuevamente y reserve en la heladera hasta el momento de consumirlo.
  6. Para la créme brûlée, acomode moldes individuales sobre una placa profunda luego llénelos con el chino cuidando que la preparación caiga en el centro de cada uno.
  7. Agregue a la placa agua hirviendo y cocine en horno precalentado a 160°C durante 1 hora.
  8. Transcurridas las horas de cocción reserve en la heladera durante 12 horas.
  9. Al momento de servir espolvoree con azúcar rubia, golpee los moldes suavemente para distribuir el azúcar en toda la superficie y con la ayuda de un caramelizador queme el azúcar.

Presentación

  1. Presente el pâté en croûte en una fuente y acompañe con hojas verdes.
  2. Unte las tostadas con la cantidad de paté de cerdo deseada y preséntelas en una fuente.
  3. Sobre un plato coloque una créme brûlée y decore con hojas de menta y una vaina de vainilla.

Tips :

Sumario

  1. Armado y cocción de una terrina para un pâté en croûte.
  2. Elaboración de una rillete.
  3. Preparación y cocción de una créme brûlée.

Utensilios :

  1. Moldes clásicos de acero inoxidable : se utiliza para realizar cocciones en el horno.
  2. Resisten altas temperaturas. Son rústicos y de larga duración.
  3. Moldes de acero inoxidable desmontables : facilitan el trabajo de desmolde de preparaciones.
  4. Moldes antiadherentes : permiten realizar cocciones en el horno sin incorporar materia grasa para desmoldar. Poseen una capa antiadherente resistente que previene quemaduras.
  5. Moldes antiadherentes desmontables : sirven para desmoldar fácilmente conservando las texturas de las preparaciones.
  6. Moldes de porcelana : Permiten el trabajo de preparaciones frías y calientes. Resisten temperaturas de hasta 240° en el horno y -18° en el congelador.
  7. Moldes de barro o cerámica : son rústicos y frágiles. Permiten realizar cocciones en el horno, al fuego o a las brasas.
  8. Moldes de silicona : permiten el trabajo de preparaciones frías o calientes. Resisten temperaturas de hasta 230° en el horno y -40° en el congelador. Son aptos para microondas. Su flexibilidad permite desmoldar fácilmente sin incorporar materia grasa. Pueden ser planos y lisos o de diversas formas como para preparar budines, flanes, tortas y tartas.
  9. Moldes de silicona múltiples : Permiten realizar varias preparaciones a la vez.
  10. Moldes de silicona con base desmontable : facilitan el desmolde y presentación de las preparaciones.
  11. Moldes de silicona con tapa : se utilizan para realizar cocciones con la técnica papillote para conservar la humedad de las preparaciones.
  12. Molde cerrado para pan : se utiliza para realizar panes alargados de diversas formas.
  13. Molde extensible : permite realizar preparaciones de varios tamaños con un mismo utensilio.
  14. Flanera antiadherente con tapa : sirve para preparar flanes húmedos y esponjosos.
  15. Molde de silicona para rellenar : se utiliza para realizar preparaciones corpóreas a base de gelatina o ingredientes de textura firme.
  16. Molde para torta rellena : permite preparar bizcochuelos de encastre para realizar tortas bicolor.
  17. Molde damero para torta : sirve para realizar bases de bizcochuelo multicolores.
  18. Chino a pistón : se utiliza para dosificar preparaciones en trabajos que requieren delicadeza y precisión.
  19. Caramelizador de créme brûlée : permite realizar una correcta presentación de la preparación. Se pueden utilizar calentándolo al fuego o con soplete.

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