RECETA

Receta de Pâté de hígado de ave con pan de especias crocante y teja de manzanas

Ingredientes


Pan de miel

Pâté
  • Hígado de ave 400 g
  • Manteca 200 g
  • Licor de naranja 1/2 Taza
  • Echalottes 3 Unidades
  • Cebolla 1 Unidad
  • Crema de leche 250 grs.
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Ajo 2 Dientes
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Pimienta de Sichuan A gusto

Teja de manzana
  • Almíbar A gusto
  • Manzana 1 Unidad
Pâté de hígado de ave con pan de especias crocante y teja de manzanas

Preparación de la receta

Pâté

  1. Pele y corte la cebolla junto con los echalottes y los ajos en brunoise.
  2. Limpie los hígados de pollo.
  3. En una sartén con aceite de oliva selle de ambos lados los hígados.
  4. En una sartén con aceite de oliva saltee la cebolla junto con el echalotte, sazone con sal y una vez que la cebolla este transparente incorpore el ajo, dorados levemente los vegetales, agregue los hígados, mezcle, condimente con la pimienta de sechuan y desglace con el licor de naranjas. Una vez evaporado parte del líquido retire y reserve.
  5. Corte la manteca fría en cubos.
  6. Coloque en una procesadora los vegetales junto con los hígados en caliente y procese, luego incorpore los cubos de manteca bien fríos y procese nuevamente hasta integrar por completo los ingredientes. Retire, tamice y cubra con papel film a contacto, reserve en la heladera.
  7. Bata la crema de leche a ¾, luego incorpore al puré de hígados en dos veces y mezcle hasta incorporar. Reserve en la heladera.

Pan de miel

  1. Coloque en una olla la manteca junto con la miel y lleve a fuego hasta que ambos ingredientes queden completamente integrados.
  2. Tamice la harina junto con el polvo 5 especias y el bicarbonato, agréguelo a la mezcla anterior, mezcle con un batidor hasta incorporar los ingredientes y luego añada los huevos de a uno. Vierta la preparación en un molde previamente enmantecado con papel manteca también enmantecado. Deje reposar en la heladera durante 1 ½ hora.
  3. Cocine en el horno a 160ºC durante 40 minutos hasta que al pincharlo con un palito de brochette salga limpio. Retire y deje reposar durante 15 minutos, desmolde y envuelva en papel film. Lleve a la heladera hasta enfriarlo, luego corte en finas fetas.
  4. Disponga las fetas en una placa y lleve a horno a 150ºC durante 1 hora aproximadamente.

Teja de manzana

  1. Corte finas láminas de manzana.
  2. Sobre una placa siliconada acomode las láminas de manzana previamente humedecidas con almíbar.
  3. Secar en el horno a 100ºC durante 4 horas.

Armado

  1. Coloque en el centro de un plato una teja de manzana y sobre esta un quenelle de paté de hígado de ave, acompañe con crocantes de pan de miel.

Presentación

  1. Decore con polvo 5 especias y reducción de aceto balsámico.

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