Receta de Pâté de hígado de ave con pan de especias crocante y teja de manzanas

ABC Gourmet. Appetizers por

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  • Teja de manzana
  • Almíbar A gusto
  • Manzana 1 Unidad
  • Pâté
  • Pele y corte la cebolla junto con los echalottes y los ajos en brunoise.
  • Limpie los hígados de pollo.
  • En una sartén con aceite de oliva selle de ambos lados los hígados.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee la cebolla junto con el echalotte, sazone con sal y una vez que la cebolla este transparente incorpore el ajo, dorados levemente los vegetales, agregue los hígados, mezcle, condimente con la pimienta de sechuan y desglace con el licor de naranjas. Una vez evaporado parte del líquido retire y reserve.
  • Corte la manteca fría en cubos.
  • Coloque en una procesadora los vegetales junto con los hígados en caliente y procese, luego incorpore los cubos de manteca bien fríos y procese nuevamente hasta integrar por completo los ingredientes. Retire, tamice y cubra con papel film a contacto, reserve en la heladera.
  • Bata la crema de leche a ¾, luego incorpore al puré de hígados en dos veces y mezcle hasta incorporar. Reserve en la heladera.
  • Pan de miel
  • Coloque en una olla la manteca junto con la miel y lleve a fuego hasta que ambos ingredientes queden completamente integrados.
  • Tamice la harina junto con el polvo 5 especias y el bicarbonato, agréguelo a la mezcla anterior, mezcle con un batidor hasta incorporar los ingredientes y luego añada los huevos de a uno. Vierta la preparación en un molde previamente enmantecado con papel manteca también enmantecado. Deje reposar en la heladera durante 1 ½ hora.
  • Cocine en el horno a 160ºC durante 40 minutos hasta que al pincharlo con un palito de brochette salga limpio. Retire y deje reposar durante 15 minutos, desmolde y envuelva en papel film. Lleve a la heladera hasta enfriarlo, luego corte en finas fetas.
  • Disponga las fetas en una placa y lleve a horno a 150ºC durante 1 hora aproximadamente.
  • Teja de manzana
  • Corte finas láminas de manzana.
  • Sobre una placa siliconada acomode las láminas de manzana previamente humedecidas con almíbar.
  • Secar en el horno a 100ºC durante 4 horas.
  • Armado
  • Coloque en el centro de un plato una teja de manzana y sobre esta un quenelle de paté de hígado de ave, acompañe con crocantes de pan de miel.
  • Presentación
  • Decore con polvo 5 especias y reducción de aceto balsámico.
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