Receta de Postre de mandarina, mango y maracuyá – Pasta con aire de langostinos

Dolli y Gross. Cocina entre amigos. por

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  • Chiffon cake
  • Merengar las claras con la mitad del azúcar
  • Batir las yemas con el huevo y el restante de azúcar.
  • Mezclar ambas preparaciones e incorporar la fécula de papa y la harina tamizada. Disponer sobre una placa para horno con papel manteca y cocinar en un horno 180° C de 10 a 12 minutos.
  • Ganache de maracuyá montado
  • Calentar la pulpa de maracuyá, llegado el primer hervor volcar sobre el chocolate picado. Hidratar la gelatina el agua y volcar sobre la preparación. Incorporar 300 grs de crema.
  • Llevar la preparación a la heladera durante 30 minutos. Retirar y montar con un batidor de mano. Colocar en tubos de cobre, enfriarlos y desmoldar.
  • Para el áspic
  • Rallar la piel de dos mandarinas, realizar gajos a vivo de dos mandarinas,
  • Caramelizar la miel, desglasar el jugo de mandarina e incorporar la ralladura y el agar-agar. Cuando rompe el hervor agregar los gajos a vivo. Cocinar un minuto.
  • Colar los gajos y envolverlos en papel film de a 5 gajos, formar esferas con ellos. Llevar al frío por 2 ó 3 hs.
  • Almíbar de mandarina
  • Hidratar la gelatina con el agua, reservar
  • Llevar a hervor el jugo con la ralladura y el agar agar, verter la preparación caliente sobre la gelatina. Mojar con esta preparación la masa Chiffon cake, llevar al frio.
  • Para el armado
  • Montar el fondo de langostinos con manteca y lecitina con la ayuda de un mixer.
  • Servir las pastas en los platos y acompañar con el aire de langostinos.
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