Popietas de Lengueado con Salsa Bearnesa y Habitas

Aprende a preparar esta receta de Popietas de Lengueado con Salsa Bearnesa y Habitas, por Blanca Mayandía en elgourmet

Ingredientes

  • Habitas
  • Diente De Ajo 1 unidad
  • Guindilla 1 unidad
  • Habitas frescas 200 Gramos
  • Sal c/n
  • Popietas
  • Sal c/n
  • Lenguados grandes fileteados 4 Unidades
  • Limón 1 unidad
  • Estragón c/n
  • Aceite de oliva virgen extra c/n
  • Salsa bearnesa
  • Chalotas 4 Unidades
  • Yemas De Huevo 4 Unidades
  • Mantequilla clarificada 250 Gramos
  • Ramas de estragón 4 Unidades
  • Sal y pimienta c/n
  • Vinagre de vino 40 miliitros
  • Vino blanco 40 miliitros

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Bearnesa
  • La mantequilla clarificada es una mantequilla que hemos fundido y a la que le hemos retirado la parte de suero. Únicamente utilizaremos la grasa.
  • Picar el estragón y las chalotas
  • Poner a hervir el vino y el vinagre con la mitad del estragón y las chalotas, y dejar que hierva hasta que reduzca casi todo el líquido.
  • Reservar.
  • En un bol al baño María empezar a montar las yemas con una pizca de sal hasta que veamos que blanquean. Nos ayudamos incorporando unas gotitas de agua.
  • Fuera del fuego y sobre un paño para que no «baile» el bol, añadir la mantequilla poco a poco y sin dejar de remover, hasta que nos quede una crema suave y homogénea.
  • Incorporar la mezcla de vino, vinagre, estragón y chalota, y resto de la chalota y el estragón que teníamos reservado y sazonamos.
  • Popietas
  • Retirar los lomos de los lenguados.
  • Sazonar y los atravesamos con un palillo.
  • En una olla vaporera poner agua, y cuando comience a hervir, colocar la parte de la vaporera en la que estarán las popietas cocinándose no más de 6 minutos.
  • Habitas
  • En una sartén con aceite de oliva dorar el ajo en láminas con la guindilla.
  • Incorporar las habitas y saltear unos minutos.
  • Reservar.
  • Armado
  • En un plato o fuente de presentación, dispondremos las popietas, de pie y sin el palillo.
  • Por encima, pero no cubriéndolas del todo, poner la salsa bearnesa y, a un lado, las habitas al ajillo.
  • Por último, rallarer un poco de piel de limón y decorar con estragón.
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