Pinchos de langostinos y pollo + Lomo con salsa verde + Pan chato con hierbas + Budín de pistachos y almendras + Melón con menta, lima y miel + Espárragos dorados + Tomates asados

Chef:

Programa: Navidad Gourmet con Juliana López May


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Ingredientes:

Budín de pistachos y almendras

Azúcar 1 1/2 Taza

Huevos 4 Unidades

Ralladura de limón 1 Unidad

Chaucha de vainilla 1 Unidad

Polvo de Pistachos 3/4 Taza

Polvo de almendras 1 Taza

Manteca pomada 250 grs.

Harina 1/2 Taza


Cubierta de budín

Pistachos 1/2 Taza

Jengibre 1 Rodajas

Lemon grass - vara 1 Unidad

Azúcar 1/4 Taza

Piel de limón 1/2 Tira


Cubierta de pan chato

Sal gruesa 1/2 cda.

Aceite de oliva 1/4 Taza

Pasta de sésamo 1 cda

Hojas de albahaca 1/2 Taza

Orégano fresco 2 cda.

Hojas de perejil 1/2 Tazas


Espárragos dorados

Sal y Pimienta A gusto

Espárragos 1 Paquete

Aceite de oliva 2 cdas.


Lomo

Aceite de oliva A gusto

Lomo 3 k

Sal y Pimienta A gusto

Romero fresco 5 Ramas

Laurel 4 Hojas

Tomillo fresco 5 Ramas


Melón con menta, lima y miel

Hojas de menta 10 Unidades

Miel A gusto

Melón Cantaloupe 1 Unidad

Agua 1 Taza

Azúcar 1 Taza

Lima 1 Unidad


Pan chato con hierbas

Perejil picado 1 cda.

Harina 0000 500 grs.

Cilantro picado 1 cda.

Sal 15 g

Azúcar 1 cda.

Aceite de oliva 1 cda.

Orégano picado 1 cda.

Levadura 10 grs.

Albahaca picada 1 cda.

Agua tibia Cantidad necesaria


Pinchos de langostinos

Clara 1 Unidad

Hojas de cilantro 1 Taza

Lechuga mantecosa 1 Planta

Pechuga de pollo 1 Unidad

Lemon grass 8 Varas

Pan rallado 1/2 Taza

Jengibre rallado 1 cdita.

Cebolla 1 Unidad

Ajo picado 1 cdita.

Sal y Pimienta A gusto

Chile rojo picante 1/2 Unidad

Langostinos 400 g


Queso blanco con hierbas

Perejil picado 1 cda.

Ralladura de limón 1 cdita.

Sal y Pimienta A gusto

Queso blanco 200 g


Salsa verde

Hojas de apio 6 cda.

Alcaparras 2 cdas.

Sal y Pimienta A gusto

Perejil fresco 50 g

Eneldo fresco 100 g

Sal gruesa 1 cda.

Cebolla 1 Unidad

Mayonesa 3 Taza

Berro 1 Tazas

Hojas de espinaca 10 Unidades

Pepinos en vinagre 2 Unidades


Tomates asados

Ajo 5 Dientes

Aceite de oliva 2 cdas.

Aceto balsámico 1 cda.

Azúcar integral orgánica 1/2 Tazas

Romero fresco 3 Ramas

Tomates 1 k

Procedimiento:

Pinchos de langostinos

- Procese la carne de los langostinos y la pechuga de pollo.
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Pique el chile.
- Coloque en un bowl ambas carnes procesadas, incorpore la cebolla, el ajo y el chile picado, el jengibre rallado, la clara de huevo, sal, pimienta, pan rallado y las hojas de cilantro, mezcle bien.

Lomo

- Bride el lomo para que no pierda la forma, luego acomode entre los hilos las ramas de tomillo, de romero, las hojas de laurel, sazone con sal y pimienta y pincele con abundante aceite de oliva.

Salsa verde

- En un mortero coloque las hojas de espinaca, berro, apio, perejil, eneldo, sal gruesa, alcaparras, los pepinos en vinagre y la cebolla previamente picada, machaque, luego incorpore la mayonesa y sazone con sal y pimienta. Mezcle y reserve.

Pan chato con hierbas

- Prepare una esponja mezclando levadura, azúcar y agua tibia, deje reposar 30 minutos aproximadamente.
- Vuelque la harina sobre la mesada, forme un hueco en el centro, espolvoree sal por los bordes y agregue las hierbas picadas, orégano, perejil y albahaca, incorpore aceite de oliva y la esponja, comience a unir los ingredientes y luego amase hasta obtener un bollo liso, deje reposar hasta que duplique su volumen en un lugar calido.

Cubierta de pan chato

- Coloque en un bowl las hojas de perejil, albahaca y orégano, incorpore la pasta de sésamo, aceite de oliva y sal gruesa, mezcle bien y reserve.

Budín de pistachos y almendras

- En un bowl mezcle la manteca pomada junto con el azúcar, añada los huevos, mezcle con un batidor manual hasta integrar, incorpore luego el polvo de pistachos, ralladura de limón, polvo de almendras, el interior de la chaucha de vainilla y por ultimo la harina, mezcle a medida que incorpore los ingredientes hasta lograr una masa homogénea.

Cubierta de budín

- En una cacerola coloque dos tazas de agua y lleve a fuego mínimo, incorpore azúcar, piel de limón, la vara de lemon grass y la rodaja de jengibre, cocine hasta obtener un almíbar.

Melón con menta, lima y miel

- Corte el melón al medio y quite las semillas, luego córtelo en porciones.
- Corte la lima en rodajas.
- Coloque en una cacerola el agua y lleve a fuego mínimo, incorpore azúcar y las rodajas de lima, cocine hasta obtener un almíbar.

Espárragos dorados

- En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee los espárragos durante 5 minutos, luego páselos por agua helada para cortar la cocción.

Queso blanco con hierbas

- Mezcle en un recipiente el queso blanco, perejil picado, ralladura de limón y sazone con sal y pimienta.

Tomates asados

- En una sartén caliente con aceite de oliva incorpore las ramas de romero, los dientes de ajo con piel, azúcar integral y aceto balsámico, cuando el azúcar este disuelta incorpore los tomates, tener en cuenta que deben ser preferentemente chicos y de la misma medida, incorpore aceite de oliva de ser necesario y mueva la sartén para que se quemen de forma pareja.

Armado

- Para el armado de los pinchos de langostinos, tome una vara de lemon grass y coloque en uno de los extremos una porción del relleno, tome con las manos y presione sobre la vara, proceda del mismo modo con el resto. En un grill o sobre las brasas cocine los pinchos hasta dorarlos.
- Cocine el lomo a la parrilla o en una sartén bien caliente dejando el centro rosado. Terminada la cocción déjelo reposar 10 minutos y luego córtelo en rodajas.
- Transcurrido el tiempo de reposo de la masa desgasifíquela y separe en bollos de la medida del puño de la mano, luego aplástelos y estírelos con el palo de amasar dejándolas finas en forma de lenguas. Cocínelas a la parrilla de ambos lados hasta dorarla levemente.
- En una budinera previamente enmantecada y enharinada vuelque la masa del budín y cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 45 minutos. Terminada la cocción retire del horno y báñelo con la cubierta.
- En una sartén bien caliente con aceite de oliva dore los espárragos, sazone con sal y pimienta

Presentación

- En un plato de presentación acomode los espárragos dorados y acompañe con el queso blanco con hierbas.
- En una fuente sirva los tomates asados y báñelos con el almíbar de la cocción.
- Sirva las rodajas de melón en un plato y rocié con el almíbar y miel. Decore con hojas de menta.
- Sirva en una fuente las rodajas de lomo y salsee con la salsa verde.
- Presente los panes chatos en un plato grande y úntelos con la cubierta.
- Corte el budín en porciones y preséntelo en un plato, decore con pistachos.
- Sirva en un plato una hoja de lechuga y sobre esta acomode un pincho de langostino, proceda del mismo modo con el resto.

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