Receta de Piña caramelizada con vainilla y helado de anana

Gourmand: Martín Molteni por

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  • Varios
  • Jugo de lima 1 Cantidad necesaria
  • Almíbar  
  • Frambuesas frescas A gusto
  • Pele la piña, retire las caras desechando una pequeña porción del el centro y luego corte en bastones de de 10 x 5cm aproximadamente.
  • En una sartén caliente con manteca dore los bastones de piña de todos sus lados, espolvoree con azúcar negra y rubia y una vez disuelta el azúcar retire del fuego.
  • Corte la vaina de vainilla en trozos. Luego pinche la piña con los trozos de la vainilla. Sobre una placa acomode las porciones de piña.
  • Vierta los jugos obtenidos de la piña acaramelada en una olla junto con la cáscara de lima y la crema de leche, lleve a fuego y deje espesar.
  • Vierta en la sartén donde caramelizo la piña el rhum y flambee unos segundos, luego bañe los trozos de piña.
  • Crema de manteca
  • Realice con el azúcar un almíbar a 116ºC.
  • Coloque en una batidora las yemas y bata.
  • Una vez obtenido el almíbar vuelque en forma de hilo sobre las yemas mientras sigue batiendo.
  • Luego añada a las yemas la manteca pomada de a poco, una vez integrada la manteca incorpore el interior de la vaina de vainilla, bata unos segundos más y retire.
  • Coloque la masa en una manga
  • Masa bretona
  • Coloque en una procesadora la manteca junto con el azúcar, procese unos segundos hasta arenar, luego incorpore las yemas, procese nuevamente un segundo y por ultimo añada la harina junto con el polvo de hornear y la sal, procese nuevamente hasta conseguir una masa homogénea. Retire, envuélvala en papel film y deje reposar durante 30 minutos como mínimo.
  • Una vez reposada coloque la masa entre dos papeles manteca, luego estire con un palo de amasar logrando un grosor de 1cm de alto.
  • Corte luego en bastones de la medida de la piña, acomode en una placa y cocine en horno precalentado a 170ºC hasta dorar levemente.
  • Armado
  • Termine la cocción de la piña en horno precalentado a 170ºC.
  • Coloque en un bowl las fresas frescas junto con el almíbar y el jugo de lima, mezcle y deje reposar.
  • Cubra los bastones de masa bretona con la crema de manteca.
  • Presentación
  • Sirva en un plato una porción de piña junto con un bastón de masa bretona con crema de manteca.
  • Decore el plato con los jugos de la caramelizacion y las frambuesas.
  • Acompañe con una quenelle de helado de anana.
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