RECETA

Receta de Pierna de cordero patagónico con risotto y hongos

Ingredientes

  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Pata de cordero 1 Unidad

Cebollas glaseadas

Hongos
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Champignones 250 g
  • Gírgola 1 Flor
  • Hongos Portobello 250 grs.
  • Gírgola rosada 1 Flor
  • Sal de guerande A gusto
  • Manteca 1 cda.
  • Ajo 2 Dientes

Risotto

Salsa
Pierna de cordero patagónico con risotto y hongos

Preparación de la receta

  1. Limpie la parte inferior de la pata de cordero raspando la carne hasta dejar el hueso libre.
  2. Reserve la carne recuperada para la salsa.
  3. Disponga el cordero en una asadera previamente aceitada y cocine en el horno caliente hasta que esté tierna.

Salsa

  1. Corte la carne recuperada del cordero en cubos.
  2. Pique finamente la cebolla.
  3. Disuelva la mostaza con el vino blanco.
  4. En una cacerola caliente con aceite de oliva dore la carne.
  5. Incorpore la cebolla y deje sudar.
  6. Condimente con sal de guerande, romero y ajo.
  7. Agregue el vino tinto, la mostaza, el oporto y deje reducir.
  8. Añada el azúcar, las frutas y continúe la reducción.
  9. Pase a través de un colador chino haciendo presión sobre los ingredientes.
  10. Lleve la salsa a la cacerola y emulsione con la manteca fría en el momento del servicio.

Cebollas glaseadas

  1. En una sartén caliente disponga las cebollas, el azúcar, el vino, manteca y cocine a fuego bajo durante 15 minutos aproximadamente.

Risotto

  1. Pique finamente la cebolla.
  2. Disuelva el azafrán con un poco de vino blanco.
  3. En una cacerola con aceite de oliva y manteca saltee la cebolla.
  4. Agregue el arroz y revuelva hasta nacrar.
  5. Desglase con el vino y deje reducir.
  6. Vierta caldo caliente poco a poco no bien se reduzca hasta terminar la cocción.
  7. Agregue el azafrán a mitad de la cocción.
  8. Deje reposar 3 minutos antes de servir.

Hongos

  1. Retire el pie de los portobello, de los champignones y corte en cuartos.
  2. Pique el ajo.
  3. En una sartén caliente con aceite de oliva, manteca, sal de guerande dore el ajo.
  4. Incorpore los portobellos, los champignones y saltee durante 3 minutos.
  5. Integre las gírgolas enteras y cocine a fuego bajo durante 8 minutos.

Presentación

  1. En la base de un fuente disponga el risotto, encima la pata de cordero y a los lados acomode las gírgolas, los hongos y las cebollas.
  2. Rocíe los bordes con la salsa.

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