Receta de Pez espada grillado con salsa bearnesa

ABC Gourmet. Pescados y mariscos. por

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  • Para la salsa
  • Espárragos 16 Unidades
  • Échalote 1 Unidad
  • Vino blanco 150 cc
  • Manteca clarificada 40 grs.
  • Vinagre de estragón 150 cc
  • Estragón Cantidad necesaria
  • Yemas 3 Unidades
  • Pimienta en grano Cantidad necesaria
  • Sal y pimienta
  • Pez espada grillado con salsa bearnesa
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Pez espada 1 k
  • Cortar el pez espada en postas, untar la plancha con aceite de oliva y grillar el pescado. Por otro lado grillar los espárragos. Para la salsa : saltear muy despacio los echalotes ciselados y la pimienta mignonette, agregar el vinagre de estragón y el vino blanco y dejar reducir muy lentamente. En una olla de fondo grueso colocar la reducción junto con las yemas, batir fuera del fuego hasta que se forme espuma, llevar a fuego muy bajo y elaborar un sabayón, no debe superar los 62°, en este momento emulsionar con manteca clarificada.
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