Receta de Petits fours

Appunto por

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  • Cítricos en almíbar
  • Agua 1 L
  • Azúcar 800 grs.
  • Pomelos rosados 2 Unidades
  • Naranjas 3 Unidades
  • Petite Saint - Honoré
  • Masa bomba  
  • Caramelo  
  • Crema mousseline  
  • Varios
  • Chocolate templado 300 g
  • Azúcar Cantidad necesaria
  • Cítricos en almíbar
  • Corte las frutas en gajos y retire la cáscara con un poco de pulpa.
  • Corte las cáscaras en tiras.
  • En una olla con agua fría introduzca las cáscaras y lleve a hervor.
  • Corte la cocción en un bowl con agua helada.
  • En una cacerola con un litro de agua y el azúcar prepare un almíbar.
  • Reserve la mitad del almíbar.
  • Incorpore las cáscaras en el almíbar y lleve a hervor durante unos minutos.
  • Retire del fuego y deje reposar durante 30 minutos.
  • En otra olla con el almíbar reservado sumerja las cáscaras y lleve a hervor durante unos minutos más.
  • Derrita el chocolate a baño María.
  • Bañe algunas cáscaras hasta la mitad y deje secar.
  • Reboce las cáscaras con abundante azúcar.
  • Sirva en bandeja de servicio de manera alternada.
  • Masa bomba
  • En una cacerola lleve el agua a hervor con la manteca, la sal y el azúcar.
  • Fuera del fuego añada la harina y mezcle hasta que la masa se desprenda de las paredes de la cacerola.
  • En la batidora eléctrica incorpore los huevos uno a uno hasta obtener una pasta homogénea.
  • Vierta en una manga repostera.
  • En una placa siliconada distribuya botones de masa de diferente volumen.
  • Aplaste ligeramente con la yema del dedo humedecido en agua.
  • A los botones más grandes aplaste hasta obtener discos.
  • Cocine en el horno precalentado a 200º C hasta que levanten.
  • Baje la temperatura del horno a 160º C y termine la cocción.
  • Crema mousseline
  • En una cacerola lleve la leche a hervor.
  • En un bowl bata las yemas con el azúcar y la fécula.
  • Vierta la leche caliente sin dejar de mezclar.
  • Vuelva al fuego y revuelva hasta que espese.
  • Aromatice con la esencia de vainilla y retire del fuego.
  • Añada la manteca y mezcle hasta que se funda.
  • Caramelo
  • En una cacerola prepare un almíbar con el azúcar y la glucosa hasta casi llegar al punto de caramelización.
  • Petite Croquembouche
  • En los bordes de un disco de masa bomba disponga botones de masa previamente bañados con caramelo.
  • En el centro corone con un cono de dulce de leche y continúe montando con los botones caramelizados hasta cubrir el dulce.
  • Decore con hilos de caramelo.
  • Petite Saint - Honoré
  • En los bordes de un disco de masa bomba disponga botones de masa previamente bañados con caramelo.
  • En el centro corone con un cono de crema mousseline.
  • Decore con hilos de caramelo.
  • Presentación
  • Sirva en una bandeja de servicio.
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