RECETA

Receta de Petits fours

Ingredientes


Caramelo

Cítricos en almíbar
  • Agua 1 L
  • Azúcar 800 grs.
  • Pomelos rosados 2 Unidades
  • Naranjas 3 Unidades

Crema mousseline

Masa bomba

Petite Croquembouche
  • Caramelo  
  • Dulce de leche 300 grs.
  • Masa bomba  

Petite Saint - Honoré
  • Masa bomba  
  • Caramelo  
  • Crema mousseline  

Varios
  • Chocolate templado 300 g
  • Azúcar Cantidad necesaria
Petits fours

Preparación de la receta

Cítricos en almíbar

  1. Corte las frutas en gajos y retire la cáscara con un poco de pulpa.
  2. Corte las cáscaras en tiras.
  3. En una olla con agua fría introduzca las cáscaras y lleve a hervor.
  4. Corte la cocción en un bowl con agua helada.
  5. En una cacerola con un litro de agua y el azúcar prepare un almíbar.
  6. Reserve la mitad del almíbar.
  7. Incorpore las cáscaras en el almíbar y lleve a hervor durante unos minutos.
  8. Retire del fuego y deje reposar durante 30 minutos.
  9. En otra olla con el almíbar reservado sumerja las cáscaras y lleve a hervor durante unos minutos más.
  10. Derrita el chocolate a baño María.
  11. Bañe algunas cáscaras hasta la mitad y deje secar.
  12. Reboce las cáscaras con abundante azúcar.
  13. Sirva en bandeja de servicio de manera alternada.

Masa bomba

  1. En una cacerola lleve el agua a hervor con la manteca, la sal y el azúcar.
  2. Fuera del fuego añada la harina y mezcle hasta que la masa se desprenda de las paredes de la cacerola.
  3. En la batidora eléctrica incorpore los huevos uno a uno hasta obtener una pasta homogénea.
  4. Vierta en una manga repostera.
  5. En una placa siliconada distribuya botones de masa de diferente volumen.
  6. Aplaste ligeramente con la yema del dedo humedecido en agua.
  7. A los botones más grandes aplaste hasta obtener discos.
  8. Cocine en el horno precalentado a 200º C hasta que levanten.
  9. Baje la temperatura del horno a 160º C y termine la cocción.

Crema mousseline

  1. En una cacerola lleve la leche a hervor.
  2. En un bowl bata las yemas con el azúcar y la fécula.
  3. Vierta la leche caliente sin dejar de mezclar.
  4. Vuelva al fuego y revuelva hasta que espese.
  5. Aromatice con la esencia de vainilla y retire del fuego.
  6. Añada la manteca y mezcle hasta que se funda.

Caramelo

  1. En una cacerola prepare un almíbar con el azúcar y la glucosa hasta casi llegar al punto de caramelización.

Petite Croquembouche

  1. En los bordes de un disco de masa bomba disponga botones de masa previamente bañados con caramelo.
  2. En el centro corone con un cono de dulce de leche y continúe montando con los botones caramelizados hasta cubrir el dulce.
  3. Decore con hilos de caramelo.

Petite Saint - Honoré

  1. En los bordes de un disco de masa bomba disponga botones de masa previamente bañados con caramelo.
  2. En el centro corone con un cono de crema mousseline.
  3. Decore con hilos de caramelo.

Presentación

  1. Sirva en una bandeja de servicio.

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