RECETA

Receta de Petit poire pistache

Ingredientes


Masa de pistacho

Panna cotta de peras

Peras al azafrán
  • Azafrán 1 Cápsula
  • Vaina de vainilla 1 Unidad
  • Azúcar 300 grs.
  • Yemas 3 Unidades
  • Vino riesling 300 cc
  • Chocolate Ocumare al 70% 200 g
Petit poire pistache

Preparación de la receta

Masa de pistacho

  1. Coloque las yemas en una batidora junto con el azúcar y la esencia de vainilla, bata y agregue la manteca pomada y sal, siga batiendo hasta blanquear la preparación.
  2. Tamice las harinas junto con el polvo de hornear.
  3. Una vez que las yemas estén blanqueadas incorpore las harinas mientras sigue batiendo hasta lograr una masa homogénea.
  4. Envuelva la masa en papel film y reserve en la heladera durante 3 horas.

Panna cotta de peras

  1. Hidrate la gelatina en cinco veces su peso en agua.
  2. Lleve una cacerola al fuego y agregue la crema de leche junto con el azúcar y la ralladura de limón, una vez que rompa hervor vierta sobre la gelatina hidratada, mezcle y luego incorpore la pulpa de peras, mezcle nuevamente hasta lograr una preparación homogénea.
  3. Coloque un marco de 15cm de lado sobre una placa con papel aluminio y vierta dentro de este la preparación, reserve en la heladera durante 4 horas.

Peras al azafrán

  1. Pele las peras, córtelas al medio y quite las semillas.
  2. Coloque el vino en una cacerola y llévelo al fuego, luego incorpore azúcar y aromatice con chaucha de vainilla previamente abierta al medio y azafrán, una vez que rompa hervor incorpore las peras y cubra con un papillote, cocine hasta que estén tiernas. Transcurrido el tiempo de cocción déjelas enfriar y luego córtelas en gajos.

Armado

  1. Transcurrido el tiempo de reposo de la masa estírela hasta lograr un espesor de 5mm, córtela luego en discos con una cintura de 9cm de diámetro y coloque los discos en moldes individuales, aplaste suavemente con los dedos el centro de cada uno de los discos dejando los bordes más altos.
  2. Cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 10 a 15 minutos.
  3. Una vez fría la panna cotta córtela en dados.
  4. Coloque la ganache de chocolate en una manga.

Presentación

  1. Sobre un plato dibuje un punto con la ganacha de chocolate, sobre este acomode un disco de pistachos, luego rellene el disco con la ganache y coloque dentro unos dados de panna cotta y gajos de peras.
  2. Decore con ganache de chocolate y crema inglesa.

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