Receta de Pescado en adobo rojo y atado de penca de maguey
Ingredientes
Para el adobo
- Vinagre de manzana 1 cda.
- Aceite de oliva 3 cdas.
- Chiles guajillos 2 Unidades
- Cebolla blanca, asada 1/2 Unidad
- Chile mulato asado 1 Unidad
- Agua 1/2 Taza
- Ajo 3 Dientes
- Sal Cantidad necesaria
- Chiles de árbol asados 2 Unidades
- Clavos de olor 3 Unidades
- Chiles Anchos 2 Unidades
- Jugo de naranja 2 Unidades
- Pimienta gorda en grano 3 Unidades
- Orégano 1 cdita.
- Canela en rama 1/2 cdita.
Para el pescado
- Huachinango o robalo entero de 2½ a 3 kg 1 Unidad
- Papel aluminio
Para el relleno
- Epazote 4 Hojas
- Sal Cantidad necesaria
- Ajo 2 Dientes
- Hierbabuena picada 2 cda.
- Cebolla blanca, rebanada finamente 1/2 Unidad
- Aceite de oliva 1 cdas.
- Nopales cambray 12 Unidades
- Mejorana fresca 3 Ramitas
- Cilantro picado 3 cdas.
- Quelites cenizos, sólo los ramitos tiernos 1 k
- Chiles serranos 2 Unidad
- Tomillo fresco 3 Ramas
- Escamoles frescos 150 g
- Orégano 1/4 cdita.
Para la guarnición
- Jugo de limón 3 cdas.
- Aceite de oliva 1 cdita.
- Jugo de naranja 1/2 Tazas
- Cebollas blancas 2 Unidades
- Sal y pimienta negra recién molida
Para la penca de maguey
- Papel aluminio
- Hilo de cáñamo A gusto
- Penca de maguey 1 Unidad
Preparación de la receta
Pescado en adobo rojo al horno :
- Limpiar y asar los chiles en el comal junto con la cebolla y el ajo.
- Hidratar los chiles en agua hirviendo.
- Licuar con jugo de naranja, vinagre, los chiles, ajo y cebolla asada, orégano, pimienta gorda, canela y un poco de sal.
- Colocar el pescado sobre una charola con papel aluminio y salpimentar.
- Verter el adobo sobre el pescado y esparcirlo por todo el cuerpo del pescado.
- Hornear por 25 minutos a 180 grados.
Para la guarnición :
- Filetera la cebolla finamente
- Agregar el jugo de naranja y limón con un chorrito de aceite de olivo
- Sazonar con sal y pimienta
- Atado de penca de maguey :
- Cortar en tiras pequeñas los nopales y cocerlos en su misma baba.
- Saltear los quintoniles para evaporar el agua.
- Picar el chile serrano y agregarlo a los nopales, integrar los quintoniles, mejorana, tomillo, cilantro, yerbabuena y epazote.
- Agregar los escamoles y sazonar.
- Armar con la penca de maguey previamente asada y con la preparación de los quelites en el interior.
- Atar con hilo de algodón.
- Hornear por 15 minutos.
