RECETA

Receta de Pernici alla salvia e ciliege con endivia caramellata (Perdices a la salvia y cerezas con endivias caramelizadas)

Ingredientes

  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Perejil crespo 1 cda.
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Vino blanco 1 L
  • Cerezas 100 g
  • Harina 50 grs.
  • Laurel 2 Hojas
  • Ajo 2 Dientes
  • Salvia 5 Hojas
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Clavo de olor 1 Unidad
  • Apio 1 Rama
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Perdices 4 Unidades
  • Azúcar 1 cdita.
  • Puerros 2 Unidades

Arvejas salteadas
  • Ajo 1 Diente
  • Harina Cantidad necesaria
  • Panceta 50 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Arvejas 300 g
  • Caldo de verduras Cantidad necesaria
  • Cebolla 1 Unidad
  • Manteca 50 g

Endivias caramelizadas
  • Manteca 20 g
  • Endibias 4 Unidades
  • Vino blanco 2 cdas.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Azúcar 2 cdas.
Pernici alla salvia e ciliege con endivia caramellata (Perdices a la salvia y cerezas con endivias caramelizadas)

Preparación de la receta

  1. Corte las perdices en cuartos, páselas por harina y retire el excedente.
  2. En una olla con abundante aceite caliente, fría las perdices hasta dorar.
  3. Pele y corte la zanahoria en cubos pequeños.
  4. Corte el puerro en cubos pequeños.
  5. Pele y corte el ajo al medio.
  6. Corte el apio en cubos pequeños.
  7. Corte las cerezas descarozadas al medio.
  8. Pique el perejil crespo.
  9. En una olla con aceite de oliva, saltee el puerro, la zanahoria, el ajo y el apio.
  10. Agregue las perdices, la salvia, el laurel y el clavo de olor.
  11. Deslace con vino blanco seco, deje evaporar el alcohol, condimente con sal y pimienta.
  12. Cocine durante diez minutos.
  13. Cinco minutos antes de finalizar la cocción, incorpore las cerezas, el azúcar y el perejil picado.

Endivias caramelizadas

  1. Separe las hojas de endivias.
  2. En una sartén antiadherente con manteca, coloque las hojas de endivias con el azúcar.
  3. Deslace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y condimente con sal y pimienta.
  4. Deje caramelizar a fuego suave.

Arvejas salteadas

  1. Corte la panceta en juliana.
  2. Pele y corte la cebolla en juliana.
  3. Pele y corte el ajo en láminas.
  4. En una sartén con una cucharada de manteca saltee las arvejas previamente cocidas con el ajo, la cebolla y la panceta.
  5. Agregue el caldo de verduras y condimente con sal y pimienta.
  6. Al final agregue el resto de la manteca, pasada por harina para emulsionar.

Presentación

  1. En la base del plato coloque las endivias caramelizadas, encima las arvejas salteadas y las perdices.
  2. Decore con perejil crespo y rocíe con aceite de oliva.

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