Receta de Pernici alla salvia e ciliege con endivia caramellata (Perdices a la salvia y cerezas con endivias caramelizadas)

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  • Endivias caramelizadas
  • Manteca 20 g
  • Endibias 4 Unidades
  • Vino blanco 2 cdas.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Azúcar 2 cdas.
  • Corte las perdices en cuartos, páselas por harina y retire el excedente.
  • En una olla con abundante aceite caliente, fría las perdices hasta dorar.
  • Pele y corte la zanahoria en cubos pequeños.
  • Corte el puerro en cubos pequeños.
  • Pele y corte el ajo al medio.
  • Corte el apio en cubos pequeños.
  • Corte las cerezas descarozadas al medio.
  • Pique el perejil crespo.
  • En una olla con aceite de oliva, saltee el puerro, la zanahoria, el ajo y el apio.
  • Agregue las perdices, la salvia, el laurel y el clavo de olor.
  • Deslace con vino blanco seco, deje evaporar el alcohol, condimente con sal y pimienta.
  • Cocine durante diez minutos.
  • Cinco minutos antes de finalizar la cocción, incorpore las cerezas, el azúcar y el perejil picado.
  • Endivias caramelizadas
  • Separe las hojas de endivias.
  • En una sartén antiadherente con manteca, coloque las hojas de endivias con el azúcar.
  • Deslace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y condimente con sal y pimienta.
  • Deje caramelizar a fuego suave.
  • Arvejas salteadas
  • Corte la panceta en juliana.
  • Pele y corte la cebolla en juliana.
  • Pele y corte el ajo en láminas.
  • En una sartén con una cucharada de manteca saltee las arvejas previamente cocidas con el ajo, la cebolla y la panceta.
  • Agregue el caldo de verduras y condimente con sal y pimienta.
  • Al final agregue el resto de la manteca, pasada por harina para emulsionar.
  • Presentación
  • En la base del plato coloque las endivias caramelizadas, encima las arvejas salteadas y las perdices.
  • Decore con perejil crespo y rocíe con aceite de oliva.
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