Receta de Pepián colorado con guajolote y taquitos de chaya

Sabor a milpa. Cultivos con tradición. por

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  • Para el guajolote
  • Zanahoria en rodaja 1 Unidad
  • Laurel 2 Hojas
  • Ajo 3 Dientes
  • Sal Cantidad necesaria
  • Cebolla blanca picada 1/2 Unidad
  • Agua 3 L
  • Guajolote 1 Pieza
  • Cilantro 1 Ramillete
  • Para el montaje
  • Cacahuates sin cáscara ni sal, tostados 50 grs.
  • Tortillas de maíz Cantidad deseada
  • Para el pepián
  • Ajonjolí Tostado 150 g
  • Chiles guajillos 3 Unidades
  • Cacahuates sin cáscara ni sal, tostados 300 grs.
  • Caldo del guajolote Cantidad necesaria
  • Cebolla blanca, asada 1/2 Unidad
  • Sal Cantidad necesaria
  • Ajo asado 2 Dientes
  • Chiles Anchos 3 Unidades
  • Para la salsa
  • Cebolla blanca 1/4 Unidad
  • Chile habanero 1 Unidades
  • Jitomates bola 4 Unidades
  • Sal Cantidad necesaria
  • Ajo 2 Dientes
  • Para los taquitos de chaya
  • Hojas de chala 12 Unidades
  • Sal Cantidad necesaria
  • Chapulines, molidos 100 g
  • Semillas de calabaza 150 grs.
  • Para el pepián :
  • Tatemar los chiles limpios en el comal e hidratarlos en agua.
  • Tostar el cacahuete y ajonjolí y reservar
  • Asar ene l comal el ajo y la cebolla
  • Licuar todos los ingredientes con el caldo de guajolote y regresar a cocción a fuego bajo por 10 min.
  • Para el guajolote :
  • Aromatizar agua hirviendo con cebolla, ajo, laurel, cilantro y sal
  • Colocar el guajolote y dejar cocer por 30 min
  • Tostar los cacahuates y el ajonjolí en un comal
  • Limpiar, tostar e hidratar los chiles
  • Licuar el cacahuate, ajonjolí, cebolla, ajo y los chiles con un poco de caldo de cocción
  • Regresar a cocinar y agregar el guajolote ya cocido
  • Para los taquitos de chaya :
  • Blanquear las hojas de chaya y retirarles la nervadura.
  • Mezclar el chapulin molido y la pepita molida.
  • Rellenar los taquitos con la mezcla y darles forma.
  • Licuar el jitomate previamente hervido con cebolla y chile habanero.
  • Cocinar por 5 min.
  • Para la salsa :
  • Cocer los jitomates ligeramente y retirar las semillas y la cascara
  • Limpiar el chile habanero retirándole las semillas y las venas
  • Licuar el jitomate, el chile , los ajos y un poco de sal.
  • Reservar.
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