RECETA

Receta de Pectina tostada con un requesón espumoso de oveja latxa

Ingredientes


Financiera
  • Azúcar 75 grs.
  • Huevos 4 Unidades
  • Esencia de almendras 2 Gotas
  • Polvo de almendras 165 grs.
  • Manteca 150 g

Pectina tostada

Pedúnculo
  • Manzanas Granny Smith 4 Unidades
  • Azúcar 50 grs.
  • Agua 450 cc
  • Esencia de almendras 2 Gotas

Requesón espumoso
  • Azúcar 5 grs.
  • Crema de leche 20 cc
  • Esencia de violetas 8 Gotas
  • Sal Una pizca
  • Leche de oveja 100 cc

Varios
  • Harina Cantidad necesaria
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Flores de violeta  
Pectina tostada con un requesón espumoso de oveja latxa

Preparación de la receta

Pedúnculo

  1. En una cacerola mezcle el agua, la esencia de almendras y el azúcar.
  2. Pele las manzanas sin retirar el rabillo de la fruta, retire toda la pulpa alrededor del corazón del fruto, dándole forma cilíndrica de 2 cm de diámetro.
  3. Reserve la pulpa de la manzana para la elaboración de la pectina tostada.
  4. Introduzca los corazones en el líquido realizado con anterioridad y envase al vacío.
  5. Sumerja en un baño María precalentado a 85° C y cocine durante 1 y 1/2 hora.
  6. Corte la cocción en agua helada y luego extraiga los pedúnculos del vacío.
  7. En una sartén disponga la mitad del líquido de cocción y lleve a reducir hasta formar un caramelo ligeramente tostado.
  8. Aligere con otro poco de líquido de cocción y agregue los corazones de las manzanas.
  9. Bañe constantemente durante 5 minutos con caramelo, mientras se calientan, para formar un glaseado.

Pectina tostada

  1. Corte la pulpa de manzana en dados de 1 cm de lado, disponga en una cacerola de 16 cm de diámetro y espolvoree con el azúcar.
  2. Tape y deje cocinar, sin remover ni agitar, hasta que la manzana esté tierna pero sin que los dados pierdan la forma.
  3. Retire la tapa, suba el fuego y mantenga hasta que la base de la manzana se caramelice.
  4. Deje enfriar y corte, sin despegar de la base, rectángulos de 9 x 3 cm.

Financiera

  1. Tamice el polvo de almendras y reserve.
  2. Derrita la manteca a fuego muy bajo, sin dejar que se separe el suero.
  3. Bata los huevos con el azúcar en la batidora eléctrica hasta obtener el punto letra.
  4. Baje la velocidad de la batidora y añada la manteca derretida en forma de hilo y la esencia de almendra.
  5. Fuera de la batidora incorpore el polvo de almendras poco a poco mezclando con movimientos envolventes.
  6. Vierta la mezcla sobre una placa para horno previamente enmantecada y enharinada y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
  7. Cocine en el horno precalentado a 170° C durante 10 a 15 minutos aproximadamente, debe quedar jugoso en el interior.
  8. Deje enfriar bien antes de desmoldar.

Armado

  1. Corte la financiera en rectángulos de 7 x 1 cm.
  2. Con la ayuda de una espátula extraiga los rectángulos de pectina caramelizada y colóquelos sobre la financiera con la parte tostada hacia arriba.
  3. Entibie en horno a 70° C antes de servir.

Requesón espumoso

  1. En una cacerola disponga la leche, la crema de leche, la esencia, el azúcar y la sal.
  2. Lleve sobre el fuego y caliente hasta que llegue a hervor.
  3. Bata con un mixer hasta que se forme una espuma en la superficie.

Presentación

  1. En el centro de cuatro platos distribuya la pectina tostada, al lado acomode el corazón glaseado de la manzana y la espuma de leche en los bordes.
  2. Decore con flores de violeta.

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