Receta de Pechuga de pollo en matra de papas y Rolls de langostinos en pan de brioche con citrus alioli

Los Auténticos Petersen por

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  • ´Para los langostinos
  • Sal fina Cantidad necesaria
  • Vodka 30 Ml  
  • Pimienta Cantidad necesaria
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Langostinos crudos pelados 8 Unidades
  • Manteca 1/2 cda.
  • Para el Citrus-Aioli
  • Mostaza de Dijon 1 cda.
  • Jugo de Yuzu Cantidad necesaria
  • Ralladura de lima 1/2 Unidad
  • Yemas 2 Unidades
  • Aceite de Oliva 120 Ml.
  • Sal fina Cantidad necesaria
  • Pimienta negra recién molida A gusto
  • Ajos asados 1 Dientes
  • Jugo de limón 1 cda.
  • Pechuga de pollo en matra de papas
  • Papas 2 Unidades
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Pimienta negra recién molida A gusto
  • Pechuga de pollo 4 Unidades
  • Sal Cantidad necesaria
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Relleno
  • Tabasco Unas gotas
  • Sal Cantidad necesaria
  • Champignones 400 g
  • Crema de leche 200 cc
  • Palta cortada en cubos chicos 2 Unidades
  • Cilantro picado 2 cdas.
  • Jugo de ½ limón  
  • Ciboulette Cantidad necesaria
  • Sal fina Cantidad necesaria
  • Nuez moscada Cantidad necesaria
  • Pimienta negra recién molida A gusto
  • Tomate concassé 3 Unidades  
  • Pan Brioche 1 Unidad
  • Perejil picado Cantidad necesaria
  • Miga de pan inglés 250 grs.
  • Aceite de maíz Cantidad necesaria
  • Pimienta negra Cantidad necesaria
  • Salsa
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Puerros 2 Unidades
  • Aceite neutro Cantidad necesaria
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Curry 1 cdita.
  • Limón fresco 1/2 Unidad
  • Chauchas 1 Puñado  
  • Espárragos 1 Paquete
  • Para las pechugas :
  • Limpiar las pechugas y hacerles un bolsillo al medio y rellenar.
  • Dejar en frío durante 20 minutos.
  • Rallar las papas como si se estuviesen haciendo papas rostí, se mezclan con el huevo, sal y pimienta. Poner una capa fina de estas papas en la parte superior de las pechugas.
  • Cocinar en sartén, en aceite de oliva y manteca, suavemente de ambos lados.
  • Para el relleno :
  • Picar los champiñones y el ciboulette.
  • Cocinar en sartén, agregar crema, salpimentar y espesar agregando la miga de pan inglés.
  • Dejar enfriar.
  • Rallar las papas. Poner una capa fina de estas papas en la parte superior de las pechugas.
  • Cocinar en sartén con aceite de oliva y manteca, suavemente de ambos lados.
  • Para la Salsa :
  • Cortar las verduras en juliana bien finas, cocinar suavemente en manteca y oliva.
  • Salpimentar y finalizar agregando crema.
  • Para los Rolls :
  • Saltear en una sartén a fuego fuerte en aceite de oliva y manteca los langostinos, salpimentar y cocinar por 30 segundos.
  • Desglasar con vodka y retirar del fuego.
  • Mezclar en un bol los langostinos picados junto a la Palta, tomates en concassé, jugo de limón, perejil y cilantro picado
  • Cortar el pan de brioche en láminas bien finas, sólo la miga y en cuadrados de aproximadamente 7 por 7 centímetros.
  • Estirar hasta que queden bien finas.
  • Rellenar con la mezcla de langostinos y cerrar bien como si fueran caramelos. Dejar enfriar 30/40 minutos.
  • Dorarlos en una sartén con manteca.
  • Sacarlos del papel foil y dorarlos en una sartén con manteca hasta que estén bien dorados por todos sus lados.
  • Para el citrus alioli :
  • Procesar en un bol la mostaza, la yema de huevo y un ajo asado.
  • Agregar muy de a poco el aceite hasta emulsionar.
  • Terminar condimentando con el Yuzu, jugo del limón y la ralladura de lima.
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