RECETA

Receta de Pechuga de pato al jerez dulce y Róbalo en salsa de azafrán

Pechuga de pato al jerez dulce y Róbalo en salsa de azafrán

Ingredientes


Colchón de verduras
  • Licor de naranjas 4 cdas.
  • Mantequilla fría 1 cda
  • Cebollas 2 Unidades
  • Ciruelas pasas 8 Unidades
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Mantequilla pomada 2 cdas.
  • Nueces de la india picadas 2 cdas.
  • Fondo oscuro de res 1 Tazas
  • Anís estrellado 2 Unidades
  • Chile de árbol 3 Unidades
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Jícama picada 1/2 Taza
  • Corazones de lechuga 2 Unidades
  • Jerez 1/4 Taza
  • Ajo picado 1 Cantidad necesaria
  • Piloncillo rallado 1 cda.
  • Salsa de soja 1/2 Taza

Pechugas de pato
  • Salsa de soja 1/2 Taza
  • Azúcar 3/4 Taza
  • Pechugas de pato 4 Unidades
  • Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria

Róbalo
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Huevos batidos 2 Unidades
  • Róbalos 4 Filetes
  • Harina Cantidad necesaria
  • Sal y pimienta negra A gusto
  • Ajo picado 1 Cantidad necesaria

Salsa
  • Queso crema 3 cdas.
  • Echalotte picado 1 cdas.
  • Azafrán en hebras 1 cdita.
  • Consomé 1/2 Taza
  • Mantequilla 2 cdas.
  • Hierbas aromáticas A gusto
  • Ajo picado 1 Cantidad necesaria
  • Vino blanco 1 Taza

Verduras
  • Cebolla Colorada 2 Unidad
  • Zucchini 2 Unidades
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Mantequilla 2 cdas.
  • Pimiento rojo 1 Unidad

Preparación de la receta

Pechugas de pato

  1. Coloque las pechugas en una fuente y marine con la salsa de soja y azúcar durante 2 horas.
  2. Transcurrido el tiempo de maceración retire las pechugas y realice sobre la piel unas incisiones. En una sartén caliente con aceite de oliva selle las pechugas primero del lado de la piel, sazone con pimienta, una vez dorada de vuelta y luego termine la cocción en horno precalentado a 180°C.

Colchón de verduras

  1. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla previamente cortada en brunoise, una vez transparente incorpore la zanahoria cortada en brunoise, las ciruelas picadas, jícama, nueces, mantequilla y ajo, cocine hasta que las verduras estén tiernas y levemente doradas, luego incorpore la salsa de soja, el jerez, el piloncillo rallado y el fondo oscuro de res, deje reducir a fuego mínimo. Incorpore las estrellas de anís y el licor de naranja, cocine durante 15 minutos más, retire del fuego y cuele. Lleve el líquido obtenido nuevamente a la sartén y deje reducir a fuego lento. Reserve las verduras.
  2. En otra sartén caliente con aceite de oliva saltee los corazones de lechuga previamente cortados al medio, sazone con pimienta y agregue la mantequilla junto con el chile de árbol fresco.

Róbalo

  1. Sazone los filetes de róbalo con sal y pimienta, espolvoréelos con ajo picado y páselos primero por huevo batido y luego por harina. En una sartén caliente con aceite de oliva selle los filetes de róbalo de ambos lados y luego termine la cocción en horno precalentado.

Verduras en juliana

  1. Corte las cebollas, las zanahorias, los zucchinis y el pimiento rojo en fina juliana.
  2. En una sartén caliente con mantequilla saltee las verduras hasta dorarlas levemente.

Salsa

  1. Realice una infusión con el azafrán y consomé, una vez que rompa hervor deje reposar.
  2. En una sartén caliente con mantequilla saltee el echalotte junto con el ajo, una vez transparentes desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y agregue la infusión de azafrán y las hierbas aromáticas, cocine unos minutos mas, retire y deje enfriar.
  3. Una vez fría la salsa agregue el queso crema, mezcle y reserve hasta el momento de utilizarla.

Armado

  1. Forme en un plato un colchón de verduras en juliana y encima acomode un filete de róbalo.
  2. Sirva en recipiente individuales porciones del colchón de verduras.
  3. En un plato acomode una mitad de corazón de lechuga junto con una pechuga de pato.

Presentación

  1. Acompañe la pechuga de pato con el colchón de verduras y salsee con la reducción de la salsa.
  2. Acompañe con tostadas y salsee el róbalo con la salsa.

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