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Paupiet de lenguado, coulis de tomate y mousseline de palta - El Gourmet

Receta de Paupiet de lenguado, coulis de tomate y mousseline de palta

Appunto por

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  • Lenguado 4 Filetes
  • Mousselin de paltas
  • Crema de leche 200 cc
  • Paltas 2 Unidades
  • Tabasco Unas gotas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Limón 1 Unidad
  • Salsa
  • Pimienta molida 250 A gusto
  • Relleno
  • Corte el atún en trozos y procese con la mitad de las claras y la sal.
  • Agregue la mitad de crema y continue procesando.
  • Pase por un tamiz de malla fina.
  • Repita el mismo procedimiento con el lenguado.
  • Corte los morrones en bastones finos.
  • Armado
  • Elimine los excesos de los bordes y la piel de los filetes.
  • Empareje los bordes de los filetes cubra dos con la mousseline de salmón y otras dos con la mousselin de lenguado y enrolle con la ayuda de un papel film.
  • Envuelva con el papel film y con papel aluminio.
  • Encima de la mousseline de lenguado intercale los bastones de morrón, enrolle, envuelva con papel film y luego con papel aluminio.
  • Cocine en agua hirviendo durante 8 minutos.
  • Deje entibiar antes de abrir. Corte en láminas.
  • Mousselin de paltas
  • Exprima el limón.
  • Pele las paltas y elimine el carozo. Reserve con jugo de limón.
  • Procese la palta, condimente con tabasco, sal y pimienta.
  • Fuera de la procesadora mezcle con la crema de leche. Reserve en la heladera
  • Coulis de tomate
  • Pele los tomates, elimine las semillas y corte en concassé.
  • Procese con el extracto de tomates y el Ketchup. Condimente con sal, pimeinta y vinagre.
  • Pase por un tamiz de malla fina.
  • Emulsione con el aceite de oliva.
  • Presentación
  • Sirva el coulis en la base de un plato, en un costado una quenelle de palta intercalando con las rebanadas de paupiette.
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