RECETA

Receta de Paupiet de lenguado, coulis de tomate y mousseline de palta

Ingredientes

  • Lenguado 4 Filetes

Coulis de tomate
  • Vinagre de vino cda.
  • Extracto de tomate 1 cda.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Tomates 3 Unidades
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Ketchup 1 cdita.

Guarnición II

Mousselin de paltas
  • Crema de leche 200 cc
  • Paltas 2 Unidades
  • Tabasco Unas gotas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Limón 1 Unidad

Relleno
  • Atún 250 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Morrón colorado Unidad
  • Morrón colorado 1 Unidad
  • Crema de leche 200 cc
  • Lenguado 200 g
  • Claras 4 Unidades

Salsa
  • Pimienta molida 250 A gusto
Paupiet de lenguado, coulis de tomate y mousseline de palta

Preparación de la receta

Relleno

  1. Corte el atún en trozos y procese con la mitad de las claras y la sal.
  2. Agregue la mitad de crema y continue procesando.
  3. Pase por un tamiz de malla fina.
  4. Repita el mismo procedimiento con el lenguado.
  5. Corte los morrones en bastones finos.

Armado

  1. Elimine los excesos de los bordes y la piel de los filetes.
  2. Empareje los bordes de los filetes cubra dos con la mousseline de salmón y otras dos con la mousselin de lenguado y enrolle con la ayuda de un papel film.
  3. Envuelva con el papel film y con papel aluminio.
  4. Encima de la mousseline de lenguado intercale los bastones de morrón, enrolle, envuelva con papel film y luego con papel aluminio.
  5. Cocine en agua hirviendo durante 8 minutos.
  6. Deje entibiar antes de abrir. Corte en láminas.

Mousselin de paltas

  1. Exprima el limón.
  2. Pele las paltas y elimine el carozo. Reserve con jugo de limón.
  3. Procese la palta, condimente con tabasco, sal y pimienta.
  4. Fuera de la procesadora mezcle con la crema de leche. Reserve en la heladera

Coulis de tomate

  1. Pele los tomates, elimine las semillas y corte en concassé.
  2. Procese con el extracto de tomates y el Ketchup. Condimente con sal, pimeinta y vinagre.
  3. Pase por un tamiz de malla fina.
  4. Emulsione con el aceite de oliva.

Presentación

  1. Sirva el coulis en la base de un plato, en un costado una quenelle de palta intercalando con las rebanadas de paupiette.

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