Receta de Pato en glasé de naranja y envuelto de choclo

Orígenes con Catalina Vélez por

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  • Relleno
  • Leche 80 cc
  • Sal marina A gusto
  • Aceite neutro Cantidad necesaria
  • Grasa de pato 40 g
  • Pimienta negra molida Una pizca
  • Ajo 1 Diente
  • Laurel 1 Hoja
  • Choclos 4 Unidades
  • Carne de pato 40 g
  • Trago
  • Hielo A gusto
  • Almíbar de lulo 4 cdas.
  • Ron Cantidad deseada
  • Cointreau A gusto
  • Realice sobre la piel del magret de pato unas incisiones en forma de rombo.
  • Relleno
  • En una sartén caliente coloque la grasa del pato cortada en cubitos, tape la sartén y cocine a fuego medio hasta que se seque y quede crocante, de esa forma obtendrá el chicharrón. Retire cada tanto el líquido de la grasa y resérvelo.
  • En una olla con abundante aceite neutro coloque la carne de pato, perfume con el diente de ajo previamente pelado y machacado, la hoja de laurel y sazone con pimienta negra, cocine a fuego bajo, 140 a 150°C durante aproximadamente 40 minutos a 1 hora. Terminada la cocción y una vez frío desmenuce la carne.
  • Desgrane los choclos y licue los granos hasta obtener un puré. Reserve las hojas.
  • Reducción de dulce de naranja
  • En una sartén coloque la mermelada de naranjas y lleve a fuego medio, incorpore el ron y una vez que se evapore el alcohol agregue el cointreau, deje evaporar nuevamente el alcohol y añada el jugo de naranjas y el fondo de pato caliente, una vez que rompa hervor sazone con pimienta y sal, cocine a fuego mínimo hasta que espese, luego retire del fuego y agregue la mantequilla, mezcle hasta emulsionar.
  • Trago
  • En una copa sirva el almíbar de lulo, hielo, ron y el cointreau, mezcle.
  • Armado
  • En una sartén caliente cocine el puré de choclo obtenido, incorpore una pizca de la grasa reservada de pato y la leche, sazone con sal y cocine a fuego medio, agregue el chicharrón, la carne de pato desmenuzada, mezcle y retire del fuego.
  • En una sartén bien caliente selle el magret de pato primero con la piel hacia abajo, una vez dorada de vuelta. Terminada la cocción deje reposar 10 minutos y luego corte en medallones.
  • Tome una hoja de choclo y coloque en el centro una cucharada del relleno, envuelva como formando un paquetito y luego envuélvalo en papel film.
  • En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine los envueltos de choclo, proceda del mismo modo con el resto.
  • Presentación
  • Sobre el plato de presentación forme un espejo con la reducción de naranja, encima sirva un envuelto de choclo con o sin hoja, a gusto y sobre este un medallón de magret de pato, salsee nuevamente con la reducción de naranja.
  • Decore con chicharrón.
  • Acompañe con el trago.
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