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Pâté en croûte - El Gourmet

Receta de Pâté en croûte

ABC Gourmet. Utensilios. por

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  • Pâté en croûte
  • Corte la panceta en brunoise.
  • Pique las almendras groseramente.
  • Pele la cebolla y los echalottes y córtelos en brunoise.
  • En una sartén caliente de bordes altos incorpore manteca, una vez fundida sude los echalottes junto con la cebolla, sazone con sal. Terminada la cocción deje enfriar.
  • En un bowl coloque la carne vacuna y de cerdo ambas picadas, la panceta, las almendras, los pistachos pelados, la cebolla y echalottes fríos, el huevo y sazone con sal y pimienta, perfume con las hierbas y por último incorpore el cognac y el oporto, mezcle bien hasta obtener una preparación homogénea.
  • Corte el solomillo al medio a lo largo y presente las caras de forma invertida.
  • Armado
  • Estire la masa brisée hasta obtener un espesor de 3mm, una vez estirada reserve una parte de la masa de la medida de la boca del molde para terrina, cortados los extremos de la masa restante retire los ángulos doble uno de los lados en dos pliegues y luego proceda del mismo modo con el otro lado, por ultimo doble hacia dentro los lados restantes. Coloque la masa dentro de un molde para terrina y ábrala dejando que la masa caiga hacia fuera de las paredes del molde. Rellene la mitad de molde con la preparación anteriormente realizada y aplaste con el revés de una cuchara, luego acomode encima una cara de solomillo, cúbrala nuevamente con el resto del relleno, pinte los bordes de la masa con una doradura, acomode encima la masa reservada, presione los bordes y retire la masa sobrante, con el revés de un cuchillo una los bordes de la masa.
  • Tome la masa restante y con un cortante en forma de flor corte tres flores.
  • Pinte la superficie de la masa con la doradura y acomode las flores, una en cada extremo y la tercera en el centro, realice luego sobre cada una de las flores un agujero por donde la preparación perderá el vapor, realice tres chimeneas con papel aluminio y colóquelas dentro de cada agujero, por ultimo cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 1 hora. Terminada la cocción quite las chimeneas de papel aluminio y coloque en cada orificio el geleé. Reserve en la heladera y cada 20 minutos repita la operación hasta que no admita mas liquido. Luego deje reposar 24 horas en la heladera. Desmolde y corte en porciones.
  • Presentación
  • Presente el pâté en croûte en una fuente y acompañe con hojas verdes.
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