Receta de Pata muslo de pavita rellena

1. Deshuese la pata muslo de pavita y reserve.
2. Corte la cebolla en doble ciselado.
3. Hidrate las ciruelas en cognac, escurra y corte en brunoise.
4. Hidrate los hongos en agua, escurra y pique finamente.
5. En una sartén con aceite de oliva rehogue la cebolla.
6. Condimente con sal, añada las ciruelas y remueva unos segundos.
7. Incorpore los hongos y saltee unos segundos más.
8. Rectifique la sazón con sal y pimienta.
9. Procese hasta obtener un puré consistente.
10. Condimente la superficie de la carne de pavita con sal y pimienta.
11. Cubra con fetas de panceta y distribuya la pasta de ciruelas.
12. Envuelva formado un arrollado, salpimiente y cubra con fetas de panceta.
13. Ate con un hilo de algodón para que conserve su forma.
14. En una sartén disponga una cucharada de aceite de oliva, la pieza de pavita y cubra con el caldo.
15. Cocine en el horno a temperatura media durante 1 hora aproximadamente.
16. Retire el hilo de la pavita y corte en rodajas anchas.

Salsa de crema

1. Corte dos échalotes en emincé y la otra en doble ciselado.
2. En una cacerola con abundante agua en ebullición blanquee las almendras durante unos minutos.
3. Escurra las almendras, pélelas, tueste ligeramente y procese.
4. Reserve el agua de las almendras.
5. En una cacerola caliente con aceite de oliva rehogue las échalotes.
6. Deglase con el vino y deje reducir.
7. Incorpore las almendras molidas y revuelva.
8. Añada un pocillo del agua de cocción de las almendras, pimienta y deje reducir.
9. Vierta la crema de leche, lleve a hervor y condimente con sal.
10. Pase la salsa a través de un tamiz y reserve hasta su servicio.

Radicchio breseado con naranjas y Oporto

1. Ralle las cáscaras de las naranjas con la ayuda de un zester y extraiga su jugo.
2. Corte la planta de radicchio en cuartos.
3. En una cacerola con aceite de oliva sude los cuartos de radicchio.
4. Condimente con sal, cubra con el caldo, baje el fuego y deje cocinar durante 20 minutos.
5. Agregue el jugo y la ralladura de cáscara de naranja, el Oporto, pimienta y lleve a hervor.
6. Cubra con papel metálico y cocine unos minutos a fuego bajo.

Terrina de polenta y ragoût de verduras

1. Deshoje el romero, el tomillo y pique finamente.
2. En una olla lleve la leche a hervor con la mitad del caldo.
3. Vierta la polenta en forma de lluvia sin dejar de revolver hasta que tome consistencia de puré.
4. Agregue la manteca y mezcle hasta que se funda.
5. Aromatice con el romero y el tomillo.
6. Extienda la polenta sobre una platina, forrada con papel metálico, con la ayuda de una cuchara humedecida en agua tibia.
7. Lleve al horno precalentado a 170º C durante 12 minutos.
8. Corte la polenta en discos de 8 cm de diámetro y reserve.
9. Corte el puerro en fina juliana.
10. Pele la batata y corte en paille.
11. Separe las flores del bróccoli.
12. En una cacerola con aceite de oliva sude las flores de bróccoli.
13. Agregue el puerro, las batatas y deje tiernizar durante unos minutos.
14. Salpimiente, bañe con caldo de verduras restante y deje reducir.
15. Vierta la crema de leche, revuelva y lleve a hervor.

Presentación

1. En el costado de un plato sirva un poco de salsa y encima dos rodajas de pavita rellena.
2. En otro costado del plato disponga un disco de polenta dentro de un aro del mismo diámetro, rellene con las verduras, cubra con otro disco de polenta, termine con verduras y desmolde.
3. En otro costado disponga una porción de radicchio y rocíe los bordes del plato con más salsa.
4. Decore con hierbas frescas.