Ingredientes
- Hongos secos 50 g
- Ciruelas pasas 100 g
- Panceta ahumada en fetas 200 g
- Cebolla 1 Unidad
- Sal y Pimienta A gusto
- Aceite de oliva 30 cc
- Caldo de ave 100 cc
- Cognac Cantidad necesaria
- Pata - Muslo de pavita 1 Unidad
Opcional
- Hierbas frescas
Radicchio breseado con naranjas y Oporto
- Oporto 50 cc
- Caldo de verduras 100 cc
- Sal y Pimienta A gusto
- Aceite de oliva 30 cc
- Radicchio 1 Planta
- Naranjas 500 g
Salsa de crema
- Crema de leche 100 cc
- Echalottes 3 Unidades
- Aceite de oliva 30 cc
- Sal y Pimienta A gusto
- Almendras 100 g
- Vino blanco 50 cc
Terrina de polenta y ragoût de verduras
Preparación de la receta
- Deshuese la pata muslo de pavita y reserve.
- Corte la cebolla en doble ciselado.
- Hidrate las ciruelas en cognac, escurra y corte en brunoise.
- Hidrate los hongos en agua, escurra y pique finamente.
- En una sartén con aceite de oliva rehogue la cebolla.
- Condimente con sal, añada las ciruelas y remueva unos segundos.
- Incorpore los hongos y saltee unos segundos más.
- Rectifique la sazón con sal y pimienta.
- Procese hasta obtener un puré consistente.
- Condimente la superficie de la carne de pavita con sal y pimienta.
- Cubra con fetas de panceta y distribuya la pasta de ciruelas.
- Envuelva formado un arrollado, salpimiente y cubra con fetas de panceta.
- Ate con un hilo de algodón para que conserve su forma.
- En una sartén disponga una cucharada de aceite de oliva, la pieza de pavita y cubra con el caldo.
- Cocine en el horno a temperatura media durante 1 hora aproximadamente.
- Retire el hilo de la pavita y corte en rodajas anchas.
Salsa de crema
- Corte dos échalotes en emincé y la otra en doble ciselado.
- En una cacerola con abundante agua en ebullición blanquee las almendras durante unos minutos.
- Escurra las almendras, pélelas, tueste ligeramente y procese.
- Reserve el agua de las almendras.
- En una cacerola caliente con aceite de oliva rehogue las échalotes.
- Deglase con el vino y deje reducir.
- Incorpore las almendras molidas y revuelva.
- Añada un pocillo del agua de cocción de las almendras, pimienta y deje reducir.
- Vierta la crema de leche, lleve a hervor y condimente con sal.
- Pase la salsa a través de un tamiz y reserve hasta su servicio.
Radicchio breseado con naranjas y Oporto
- Ralle las cáscaras de las naranjas con la ayuda de un zester y extraiga su jugo.
- Corte la planta de radicchio en cuartos.
- En una cacerola con aceite de oliva sude los cuartos de radicchio.
- Condimente con sal, cubra con el caldo, baje el fuego y deje cocinar durante 20 minutos.
- Agregue el jugo y la ralladura de cáscara de naranja, el Oporto, pimienta y lleve a hervor.
- Cubra con papel metálico y cocine unos minutos a fuego bajo.
Terrina de polenta y ragoût de verduras
- Deshoje el romero, el tomillo y pique finamente.
- En una olla lleve la leche a hervor con la mitad del caldo.
- Vierta la polenta en forma de lluvia sin dejar de revolver hasta que tome consistencia de puré.
- Agregue la manteca y mezcle hasta que se funda.
- Aromatice con el romero y el tomillo.
- Extienda la polenta sobre una platina, forrada con papel metálico, con la ayuda de una cuchara humedecida en agua tibia.
- Lleve al horno precalentado a 170º C durante 12 minutos.
- Corte la polenta en discos de 8 cm de diámetro y reserve.
- Corte el puerro en fina juliana.
- Pele la batata y corte en paille.
- Separe las flores del bróccoli.
- En una cacerola con aceite de oliva sude las flores de bróccoli.
- Agregue el puerro, las batatas y deje tiernizar durante unos minutos.
- Salpimiente, bañe con caldo de verduras restante y deje reducir.
- Vierta la crema de leche, revuelva y lleve a hervor.
Presentación
- En el costado de un plato sirva un poco de salsa y encima dos rodajas de pavita rellena.
- En otro costado del plato disponga un disco de polenta dentro de un aro del mismo diámetro, rellene con las verduras, cubra con otro disco de polenta, termine con verduras y desmolde.
- En otro costado disponga una porción de radicchio y rocíe los bordes del plato con más salsa.
- Decore con hierbas frescas.