Receta de Pastel de frambuesas con chocolate blanco

La pastelería de Paulina por

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  • Merengue francés
  • Azúcar 3/4 Taza
  • Cremor tártaro Una pizca
  • Claras 5 Unidades
  • Azúcar impalpable 1 Taza
  • Para la decoración
  • Brillo en frío
  • Chocolate blanco fundido 1/2 Taza
  • Hojas de menta
  • Frambuesas 1 Taza
  • Para el gelée de frambuesas
  • Hidratar y fundir la grenetina, combinar con el puré de frambuesas y el azúcar impalpable.
  • Vaciar en moldes de semi esfera y refrigerar hasta que cuajen.
  • Para el merengue francés
  • Batir las claras con el crémor tártaro hasta que tengan punto de nieve e ir agregando el azúcar poco a poco hasta que queden firmes y brillantes.
  • Agregar de forma manual y envolvente el azúcar impalpable y vaciar en una manga, formar discos de merengue sobre una charola con papel siliconado y hornear a 100°C durante 3 horas o hasta que esté seco el merengue.
  • Para la crema inglesa
  • Hervir en una olla la crema, la leche, la vaina de vainilla y la mitad del azúcar. Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar. Temperar las yemas con un poco de la leche y crema, regresar a la hornalla y terminar la cocción a punto de napa.
  • Montaje y decoración
  • Poner en una charola un aro para mousse y colocar al fondo un acetato. Colocar algunas semi esferas de gelée y vaciar un poco de la mousse, espolvorear con merengue francés troceado y frambuesas, colocar en las paredes del aro forrados con acetatos más gelées y agregar más mousse, merengue y frambuesas, terminar con mousse y congelar por una noche.
  • Desmoldar de forma inversa, es decir, la base a la cual se le puso el acetato es la cara bonita de nuestro pastel.
  • Decorar con chocolate blanco, frambuesas y hojas de menta.
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