RECETA

Receta de Pasta con ragoût de sepia sobre carpaccio de lenguado - Pasta rellena de manitas con emulsion de papa y polvo de hongos

Pasta con ragoût de sepia sobre carpaccio de lenguado - Pasta rellena de manitas con emulsion de papa y polvo de hongos

Ingredientes


Mezcal con sangrita
  • Cebolla pequeña picada 1/4 Unidad
  • Jugo de tomate 3 Partes
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Jugo de naranja 1 Parte
  • Mezcal 2 Medidas

Pasta con ragoût de sepia sobre carpaccio de lenguado
  • Limones 2 Unidades
  • Peperonccino 1 Unidad
  • Sémola 1 kg
  • Sepia 500 g
  • Tomates cherries de buena calidad 20 Unidades
  • Vino blanco 100 cc
  • Sal Cantidad necesaria
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Ajo 2 Dientes
  • Perejil Cantidad necesaria
  • Huevos 10 Unidades
  • Filet de lenguado fresco 2 Unidades

Pasta rellena de manitas con emulsion de papa y polvo de hongos
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Pimienta Cantidad necesaria
  • Cebolla 1 Unidad
  • Apio 1 Ramita
  • Harina 500 grs.
  • Huevos 5 Unidades
  • Guindilla seca Una pizca
  • Hongos frescos 150 g
  • Manitas de cerdo cocidas 500 g
  • Sal Cantidad necesaria
  • Papas peladas 3 Unidades
  • Jamón crudo 50 g
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Salsa de tomate natural 150 g
  • Ajo 1 Diente
  • Peperonccino 1 Unidad

Preparación de la receta

Trago : Mezcal con sangrita

  1. Mezclar en una jarra jugo de tomate, jugo de naranja, jugo de limón, ¼ de cebolla picada, una pizca de sal y de pimienta. Servir junto al mezcal.

Receta Daniele : Pasta con ragoût de sepia sobre carpaccio de lenguado

Para la pasta :

  1. Mezclar 1 kilo de sémola de grano duro con 10 huevos de tamaño mediano. Empastar bien hasta que esté lista y homogénea. Dejar descansar media hora.
  2. Estirar bien la masa, cortar a cuchillo cintas de, aproximadamente, 1 centímetro de grosor.

Para el ragoût :

  1. Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva. Limpiar y cortar las sepias en tiras y llevarlas a la sartén, con sal, peperoncino y ajo. Tapar y dejar cocinar. Desglasar con vino blanco.

Para el carpaccio :

  1. Exprimir medio limón y verter el jugo en una bandeja. Cortar el pescado en fetas medianas. Disponer el pescado sobre el limón formando una capa sobre el plato. Salpimentar, exprimir más jugo sobre el pescado. Repetir la operación hasta obtener varias capas de pescado. Llevar a frío.

Receta Borja : Pasta rellena de manitas con emulsion de papa y polvo de hongos.

Para el polvo de hongos :

  1. Filetear hongos, disponerlos en una fuente sin amontonarlos. Hornear hasta que estén secos. Condimentar con sal y peperoncinos. Moler en mortero hasta obtener un polvo.

Para el relleno :

  1. Picar ajo y cebolla, rehogar en sartén con aceite de oliva. Salar. Cuando transparente añadir jamón picado. Agregar dos peperoncinos picados. Añadir salsa de tomate y pimentón. Agregar las manitas de cerdo previamente hervidas y picadas. Dejar enfriar.

Para la pasta :

  1. Mezclar en batidora medio kilo de harina, 5 huevos, una pizca de sal. Mezclar la masa hasta formar un bollo homogéneo. Dejar descansar media hora.
  2. Estirar hasta lograr dos láminas finas. Disponer el relleno con dos cucharas sobre la primera capa. Pintar las intersecciones con huevo batido. Tapar con la segunda capa, sellar con los dedos y cortar con rueda.

Para la emulsión de papa :

  1. Hervir zanahoria, papa, puerro y apio. Salpimentar. Cuando las verduras estén bien cocidas procesar con un chorro de aceite de oliva hasta lograr una emulsión fluida y homogénea.

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