Receta de Parmentier de langostinos y vieiras - Raviolis de quesos, tomates y albahaca - Bouchon de chocolate y crocante de almendras

El banquete por

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  • Para el Parmentier
  • Crema 100 cc
  • Puerro picado 1 Unidad
  • Langostinos 12 Unidades
  • Wasabi Cantidad necesaria
  • Vieiras 18 Unidades
  • Ciboulette picado A gusto
  • Manteca 1 cda.
  • Cebolla Colorada 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Puré de papas  
  • Para el Parmentier
  • Cocinar los puerros y los echalotes picados en manteca sin que tomen color, condimentarlos con sal y pimienta.
  • Agregar los langostinos y las vieiras y cocinar sólo por 1 minuto.
  • Agregar la crema y el ciboulette. Reservar.
  • Hacer el puré de papas de forma tradicional y condimentarlo con manteca y wasabi.
  • En 6 moldes poner primero una capa de la preparación de langostinos y vieiras, y encima, el puré.
  • Procesar todos los ingredientes de la costra y agregar por encima.
  • Cocinar al horno hasta calentar todo sin pasarlo de cocción.
  • Para la salsa
  • En una cacerola cocinar los echalotes con manteca a fuego lento, agregar el vermouth seco, dejar evaporar el alcohol y agregar el caldo y la crema, dejar cocinar a fuego suave por 10 minutos.
  • Agregar el azafrán y cocinar 5 minutos más.
  • Desmoldar el Parmentier, servirlo con la salsa y los brotes de rúcula apenas aderezados con aceite y sal.
  • Para la masa
  • Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y formar una masa.
  • Amasar hasta lograr que sea suave y lisa.
  • Estirar y cortar 2 rectángulos de tamaño similar. Reservar.
  • Para el relleno
  • En un bol mezclar la ricota, los quesos rallados y la crema. Condimentar.
  • Una vez listo, colocar en pequeñas porciones sobre una de las planchas, en línea y dejando un espacio regular entre una y otra, colocar encima la otra masa.
  • Marcar bien los ravioles y cortarlos con un cuchillo, cerrarlos bien para que no se abran en medio de la cocción.
  • Cocinarlos en una olla con abundante agua hirviendo y sal marina.
  • Salsa
  • Calentar en un sartén aceite de oliva y agregar el echalote picado y el diente de ajo ecrasse.
  • Añadir el tomate concassé y el vino blanco, dejar cocinar a fuego fuerte para que pierda la acidez, luego, incorporar la salsa de tomate y condimentar.
  • Servir la salsa sobre los ravioles y agregar las hojas de albahaca.
  • Espolvorear con queso parmesano rallado.
  • Para la base del bouchon
  • Derretir a baño maría 200 cc de chocolate con 200 g de manteca.
  • Por otro lado, batir hasta unir 5 huevos con 200 g de azúcar.
  • Agregar el chocolate ya derretido y por último, 2 cucharadas de harina.
  • Poner en un molde con papel manteca y cocinar al horno por 12 minutos a 180 grados.
  • Debe quedar bien húmedo y tomar consistencia a medida que se enfría.
  • Para la mousse de chocolate al caramelo
  • Fundir 75 g de azúcar hasta que se forme un caramelo de color suave.
  • Agregar fuera del fuego 200 cc de crema y mezclar con ganas.
  • Incorporar 3 yemas y 300 g de chocolate picado de buena calidad.
  • Por último, y antes de que se enfrié del todo, agregar 550 cc de crema batida a medio punto.
  • Forrar cilindros con acetato.
  • En la base agregar un disco de base del bouchon.
  • Encima completar el cilindro con la mousse.
  • Dejar enfriar un día.
  • Para el crocante de almendras
  • Mezclar la harina de almendras, la manteca pomada, la glucosa, el azúcar impalpable y la harina.
  • Poner la masa bien estirada en tandas sobre una placa con silpat.
  • Cocinar al horno hasta que se dore.
  • Retirar y, antes de que se enfríe y endurezca, cortar.
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