RECETA

Receta de Parmentier de langostinos y vieiras - Raviolis de quesos, tomates y albahaca - Bouchon de chocolate y crocante de almendras

Parmentier de langostinos y vieiras - Raviolis de quesos, tomates y albahaca - Bouchon de chocolate y crocante de almendras

Ingredientes


Bouchon de chocolate y crocante de almendras

Masa
  • Yemas 2 Unidades
  • Huevos 4 Unidades
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Harina 0000 500 grs.
  • Sal Cantidad necesaria

Para el crocante de almendras

Para el Parmentier
  • Crema 100 cc
  • Puerro picado 1 Unidad
  • Langostinos 12 Unidades
  • Wasabi Cantidad necesaria
  • Vieiras 18 Unidades
  • Ciboulette picado A gusto
  • Manteca  
  • Cebolla Colorada 1 Unidad
  • Manteca 1 cda.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Puré de papas  

Para la costra del Parmentier
  • Hierbas Cantidad necesaria
  • Manteca 50 g
  • Panko 50 grs.
  • Almendras peladas fileteadas 50 g

Para la mousse de chocolate al caramelo

Para la salsa
  • Vermouth 100 cc
  • Manteca  
  • Azafrán Cantidad necesaria  
  • Caldo de pescado 200 cc
  • Crema 200 cc
  • Echalotte picado 2 Unidades

Relleno
  • Queso de cabra 100 g
  • Pimienta negra Cantidad necesaria
  • Ricota 200 grs.
  • Queso gruyere rallado 100 g
  • Tomillo fresco A gusto
  • Crema de leche 4 cdas.

Salsa
  • Salsa de tomate 2 Tazas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ajo 1 Diente
  • Vino blanco 1 Taza
  • Aceite de oliva A gusto
  • Albahaca Cantidad necesaria
  • Échalotes 2 Unidades
  • Queso parmesano rallado A gusto
  • Tomates concase 4 Unidades

Preparación de la receta

Para el Parmentier

  1. Cocinar los puerros y los echalotes picados en manteca sin que tomen color, condimentarlos con sal y pimienta.
  2. Agregar los langostinos y las vieiras y cocinar sólo por 1 minuto.
  3. Agregar la crema y el ciboulette. Reservar.
  4. Hacer el puré de papas de forma tradicional y condimentarlo con manteca y wasabi.
  5. En 6 moldes poner primero una capa de la preparación de langostinos y vieiras, y encima, el puré.
  6. Procesar todos los ingredientes de la costra y agregar por encima.
  7. Cocinar al horno hasta calentar todo sin pasarlo de cocción.

Para la salsa

  1. En una cacerola cocinar los echalotes con manteca a fuego lento, agregar el vermouth seco, dejar evaporar el alcohol y agregar el caldo y la crema, dejar cocinar a fuego suave por 10 minutos.
  2. Agregar el azafrán y cocinar 5 minutos más.
  3. Desmoldar el Parmentier, servirlo con la salsa y los brotes de rúcula apenas aderezados con aceite y sal.

Para la masa

  1. Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y formar una masa.
  2. Amasar hasta lograr que sea suave y lisa.
  3. Estirar y cortar 2 rectángulos de tamaño similar. Reservar.

Para el relleno

  1. En un bol mezclar la ricota, los quesos rallados y la crema. Condimentar.
  2. Una vez listo, colocar en pequeñas porciones sobre una de las planchas, en línea y dejando un espacio regular entre una y otra, colocar encima la otra masa.
  3. Marcar bien los ravioles y cortarlos con un cuchillo, cerrarlos bien para que no se abran en medio de la cocción.
  4. Cocinarlos en una olla con abundante agua hirviendo y sal marina.

Salsa

  1. Calentar en un sartén aceite de oliva y agregar el echalote picado y el diente de ajo ecrasse.
  2. Añadir el tomate concassé y el vino blanco, dejar cocinar a fuego fuerte para que pierda la acidez, luego, incorporar la salsa de tomate y condimentar.
  3. Servir la salsa sobre los ravioles y agregar las hojas de albahaca.
  4. Espolvorear con queso parmesano rallado.

Para la base del bouchon

  1. Derretir a baño maría 200 cc de chocolate con 200 g de manteca.
  2. Por otro lado, batir hasta unir 5 huevos con 200 g de azúcar.
  3. Agregar el chocolate ya derretido y por último, 2 cucharadas de harina.
  4. Poner en un molde con papel manteca y cocinar al horno por 12 minutos a 180 grados.
  5. Debe quedar bien húmedo y tomar consistencia a medida que se enfría.

Para la mousse de chocolate al caramelo

  1. Fundir 75 g de azúcar hasta que se forme un caramelo de color suave.
  2. Agregar fuera del fuego 200 cc de crema y mezclar con ganas.
  3. Incorporar 3 yemas y 300 g de chocolate picado de buena calidad.
  4. Por último, y antes de que se enfrié del todo, agregar 550 cc de crema batida a medio punto.
  5. Forrar cilindros con acetato.
  6. En la base agregar un disco de base del bouchon.
  7. Encima completar el cilindro con la mousse.
  8. Dejar enfriar un día.

Para el crocante de almendras

  1. Mezclar la harina de almendras, la manteca pomada, la glucosa, el azúcar impalpable y la harina.
  2. Poner la masa bien estirada en tandas sobre una placa con silpat.
  3. Cocinar al horno hasta que se dore.
  4. Retirar y, antes de que se enfríe y endurezca, cortar.

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