Receta de Parfait de hígado de conejo y mollejas crocantes con salsa de hongos y morillas

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  • Varios
  • Mezclum de hojas verdes 300 g
  • Vinagreta de sésamo
  • Aceto balsámico 50 cc
  • Aceite de maíz 25 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Semillas de sésamo 20 g
  • Corte la échalote doble ciselado.
  • Corte la carne de conejo en cubos.
  • Pique groseramente el hígado de conejo.
  • Hidrate los hongos en agua tibia, escurra y pique groseramente.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue la échalote.
  • Añada la carne de conejo y saltee durante 3 minutos.
  • Incorpore el hígado y remueva.
  • Agregue los hongos, salpimente y saltee.
  • Deglase con el licor de café y deje evaporar.
  • Vierta el caldo y deje reducir el líquido a fuego suave durante 10 minutos.
  • Procese con la yema de huevo y deje enfriar.
  • Bata la crema de leche a ¾ de su punto y mezcle con la preparación anterior.
  • Enmanteque una lámina de papel manteca de 6 cm de ancho y tapice el interior de un aro moldeador de diámetro pequeño.
  • Rellene los aros con la ayuda de una manga de repostería hasta llegar a una altura de 5 cm.
  • Lleve al freezer hasta que solidifique.
  • Salsa de hongos y morillas
  • Corte las échalotes doble ciselado.
  • Hidrate los hongos y las morillas por separado en agua tibia y luego escurra.
  • Pique los champignones.
  • Filetee los shiitake.
  • En una cacerola con aceite de oliva y manteca sude las échalotes.
  • Incorpore los hongos de pino, los champignones y los shiitake.
  • Vierta el vino blanco y deglase.
  • Incorpore el caldo y deje reducir a fuego suave hasta la mitad de su volumen inicial.
  • Procese y vuelva al fuego.
  • Añada la crema de leche, sal, pimienta y deje cocine de 5 a 8 minutos.
  • Pase todo a través de un colador chino.
  • Vuelva al fuego, adicione las morillas y cocine 3 minutos más.
  • Mollejas crocantes
  • Lave las mollejas bajo el chorro de agua fría durante 1 hora.
  • Exprima el limón.
  • En una cacerola con abundante agua salada y el jugo de limón blanquee las mollejas durante 5 minutos.
  • Corte la cocción en agua helada.
  • Filetee las mollejas en láminas de ½ cm de espesor.
  • Pase las láminas de mollejas por harina.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee las mollejas por ambos lados hasta que estén doradas.
  • Salpimente.
  • Pan de salvado
  • En un bowl mezcle la harina, los salvados, la sal, la levadura y el azúcar.
  • En el bowl de la amasadora mecánica mezcle el agua, el aceite y el colorante caramelo.
  • Incorpore los ingredientes secos poco a poco y sin dejar de amasar.
  • Termine de amasar con las manos durante 5 minutos.
  • Bolle y deje fermentar en lugar tibio hasta que la masa duplique su volumen.
  • Moldee en budineras previamente enmantecadas y deje levar nuevamente.
  • Pincele la superficie del pan con agua y cocine en horno precalentado a 200º C.
  • Vinagreta de sésamo
  • Tueste las semillas de sésamo en el horno y luego machaque en un mortero hasta obtener una pasta.
  • En una cacerola lleve el aceto balsámico a hervor.
  • Incorpore la pasta de sésamo y deje reducir a fuego suave.
  • En un bowl mezcle la reducción con sal y pimienta.
  • Vierta el aceite en forma de hilo batiendo constantemente hasta emulsionar.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva un parfait, de costado una porción de mezclum de hojas verdes, aderece con la vinagreta.
  • En otro costado del plato sirva una rodaja de pan de salvado y encima las mollejas.
  • Rocíe los bordes del plato con la salsa de hongos.
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