RECETA

Receta de Parfait de hígado de conejo y mollejas crocantes con salsa de hongos y morillas

Ingredientes

  • Manteca Cantidad necesaria
  • Hongos secos 100 g
  • Carne de conejo 250 g
  • Yema 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Echalotte 50 g
  • Crema de leche 300 cc
  • Hígado de conejo 250 g
  • Licor de café 30 cc
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Caldo de ave 100 cc

Mollejas crocantes
  • Harina Cantidad necesaria
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Limón 1 Unidad
  • Mollejas 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto

Pan de salvado

Salsa de hongos y morillas

Varios
  • Mezclum de hojas verdes 300 g

Vinagreta de sésamo
  • Aceto balsámico 50 cc
  • Aceite de maíz 25 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Semillas de sésamo 20 g
Parfait de hígado de conejo y mollejas crocantes con salsa de hongos y morillas

Preparación de la receta

  1. Corte la échalote doble ciselado.
  2. Corte la carne de conejo en cubos.
  3. Pique groseramente el hígado de conejo.
  4. Hidrate los hongos en agua tibia, escurra y pique groseramente.
  5. En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue la échalote.
  6. Añada la carne de conejo y saltee durante 3 minutos.
  7. Incorpore el hígado y remueva.
  8. Agregue los hongos, salpimente y saltee.
  9. Deglase con el licor de café y deje evaporar.
  10. Vierta el caldo y deje reducir el líquido a fuego suave durante 10 minutos.
  11. Procese con la yema de huevo y deje enfriar.
  12. Bata la crema de leche a ¾ de su punto y mezcle con la preparación anterior.
  13. Enmanteque una lámina de papel manteca de 6 cm de ancho y tapice el interior de un aro moldeador de diámetro pequeño.
  14. Rellene los aros con la ayuda de una manga de repostería hasta llegar a una altura de 5 cm.
  15. Lleve al freezer hasta que solidifique.

Salsa de hongos y morillas

  1. Corte las échalotes doble ciselado.
  2. Hidrate los hongos y las morillas por separado en agua tibia y luego escurra.
  3. Pique los champignones.
  4. Filetee los shiitake.
  5. En una cacerola con aceite de oliva y manteca sude las échalotes.
  6. Incorpore los hongos de pino, los champignones y los shiitake.
  7. Vierta el vino blanco y deglase.
  8. Incorpore el caldo y deje reducir a fuego suave hasta la mitad de su volumen inicial.
  9. Procese y vuelva al fuego.
  10. Añada la crema de leche, sal, pimienta y deje cocine de 5 a 8 minutos.
  11. Pase todo a través de un colador chino.
  12. Vuelva al fuego, adicione las morillas y cocine 3 minutos más.

Mollejas crocantes

  1. Lave las mollejas bajo el chorro de agua fría durante 1 hora.
  2. Exprima el limón.
  3. En una cacerola con abundante agua salada y el jugo de limón blanquee las mollejas durante 5 minutos.
  4. Corte la cocción en agua helada.
  5. Filetee las mollejas en láminas de ½ cm de espesor.
  6. Pase las láminas de mollejas por harina.
  7. En una sartén con aceite de oliva saltee las mollejas por ambos lados hasta que estén doradas.
  8. Salpimente.

Pan de salvado

  1. En un bowl mezcle la harina, los salvados, la sal, la levadura y el azúcar.
  2. En el bowl de la amasadora mecánica mezcle el agua, el aceite y el colorante caramelo.
  3. Incorpore los ingredientes secos poco a poco y sin dejar de amasar.
  4. Termine de amasar con las manos durante 5 minutos.
  5. Bolle y deje fermentar en lugar tibio hasta que la masa duplique su volumen.
  6. Moldee en budineras previamente enmantecadas y deje levar nuevamente.
  7. Pincele la superficie del pan con agua y cocine en horno precalentado a 200º C.

Vinagreta de sésamo

  1. Tueste las semillas de sésamo en el horno y luego machaque en un mortero hasta obtener una pasta.
  2. En una cacerola lleve el aceto balsámico a hervor.
  3. Incorpore la pasta de sésamo y deje reducir a fuego suave.
  4. En un bowl mezcle la reducción con sal y pimienta.
  5. Vierta el aceite en forma de hilo batiendo constantemente hasta emulsionar.

Presentación

  1. En el centro de un plato sirva un parfait, de costado una porción de mezclum de hojas verdes, aderece con la vinagreta.
  2. En otro costado del plato sirva una rodaja de pan de salvado y encima las mollejas.
  3. Rocíe los bordes del plato con la salsa de hongos.

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