RECETA

Receta de Parfait de chocolate y jengibre con biscuit capuccine de lima + Semifredo de vainilla y praliné sobre masa de banana y chocolate

Parfait de chocolate y jengibre con biscuit capuccine de lima + Semifredo de vainilla y praliné sobre masa de banana y chocolate

Ingredientes


Biscuit capuccine de Lima
  • Azúcar 65 grs.
  • Harina 0000 35 grs.
  • Ralladura de lima 2 Unidad
  • Azúcar impalpable 80 grs.
  • Claras de huevo 3 Unidades
  • Harina de almendras 65 g

Masa de banana y chocolate

Merengue italiano

Parfait de chocolate y jengibre

Praliné de almendras

Semifredo de Vainilla

Preparación de la receta

Biscuit capuccine de Lima

  1. Tamice la harina junto con el azúcar impalpable, luego incorpore la harina de almendras, mezcle y reserve.
  2. En un bowl coloque las claras y bata hasta formar un merengue, incorpore azúcar y perfume con ralladura de lima, siga batiendo hasta lograr el punto deseado, luego agregue los ingredientes secos reservados y mezcle con una espátula de forma envolvente hasta lograr una masa homogénea.
  3. Sobre una placa con papel manteca vuelque la masa, distribuya con la espátula de forma pareja y espolvoree con azúcar impalpable y harina.
  4. Cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos.
  5. Pasado este periodo quite el papel manteca y deje enfriar a temperatura ambiente.
  6. Una vez frío el biscuit quite los bordes y corte en tiras de 10cm de ancho por 30cm de largo.

Parfait de chocolate y jengibre

  1. En un bowl de acero inoxidable coloque las yemas, agua, azúcar y jengibre rallado, mezcle con un batidor de mano y lleve a un baño María, bata continuamente hasta llegar a una temperatura de 80°C. Logrado este punto retire del fuego y vierta en el vaso de la batidora, bata hasta que tome cuerpo y alcance temperatura ambiente, luego incorpore chocolate fundido y mezcle con una espátula de manera envolvente.
  2. Bata la crema de leche a punto letra, luego incorpore la preparación anterior y mezcle con una espátula de forma envolvente hasta incorporar todos los ingredientes.
  3. Terminado este proceso vuelque la preparación en un molde media caña, distribuya de forma prolija y reserve en el freezer a una temperatura de -18°C durante 6 horas. Pasado este tiempo desmolde el parfait.

Masa de banana y chocolate

  1. En un bowl coloque la manteca pomada y azúcar, bata unos minutos y luego añada los huevos de a uno sin dejar de batir, incorpore el chocolate fundido y el puré de banana, bata hasta integrar, agregue la harina junto con la sal previamente tamizados y mezcle con una espátula de manera envolvente, una vez lograda una masa homogénea vuélquela sobre una placa de 30 x 40cm de lado con papel manteca y distribuya de forma prolija. Cocine en horno precalentado a 180°C durante 12 minutos. Terminada la cocción deje enfriar a temperatura ambiente.

Praliné de almendras

  1. Coloque en una paila agua y azúcar, lleve a fuego fuerte y cocine hasta lograr una temperatura de 110°C. Obtenido el almíbar retire del fuego y añada las almendras, realice la técnica de sableado, mezcle con una cuchara de madera hasta que el azúcar se cristalice y las almendras se separen una de otra. Lleve la paila nuevamente al fuego y mezcle enérgicamente hasta que las almendras se caramelicen, logrado este punto retire del fuego, vuelque las almendras sobre una placa siliconada y deje enfriar a temperatura ambiente. Una vez frías procéselas, de esta manera obtendrá el praliné.

Semifredo de Vainilla

  1. Abra las chauchas de vainilla al medio a lo largo y quite las semillas raspando con la punta de un cuchillo.
  2. En un bowl coloque la crema de leche junto con las semillas de vainilla, mezcle con un batidor de mano y reserve en la heladera durante 24 horas. Pasado este periodo retire de la heladera y bata la crema hasta montarla. Una vez firme reserve nuevamente en la heladera.
  3. Prepare un aparato a bomba, en el bowl de la batidora coloque las yemas y comience a batir.
  4. En una cacerola funda el azúcar junto con el agua a fuego máximo hasta llegar a una temperatura de 120°C, logrado este punto incorpore el almíbar a las yemas en forma de hilo mientras sigue batiendo y la preparación se enfríe. Reserve.

Merengue italiano

  1. Realice un almíbar con azúcar y agua de la misma manera que en el aparato a bomba.
  2. En el bowl de la batidora coloque las claras junto con dos cucharadas de azúcar y comience a batir hasta que estén firmes, obtenido este punto incorpore el almíbar en forma de hilo mientras sigue batiendo hasta que la preparación alcance temperatura ambiente.

Armado

  1. Corte el parfait en porciones de diferentes formas y acomódelas sobre las tiras de biscuit.
  2. Incorpore el praliné de almendras al aparato a bomba y agregue la crema de leche saborizada con vainilla, mezcle de forma envolvente con una espátula, finalmente incorpore el merengue italiano, siga mezclando hasta lograr una preparación homogénea, de esta forma obtendrá el semifredo, reserve en el freezer a -18°C durante 4 horas. Pasado este periodo vuelque la preparación dentro de una manga y rellene moldes individuales de silicona con la forma deseada, distribuya la superficie con una espátula de forma pareja y reserve en el freezer a -18°C durante 8 horas. Pasado este periodo desmolde.
  3. Corte la masa de banana y chocolate con un cortante de la misma forma que los moldes elegidos de silicona.
  4. Sobre una porción de masa de banana y chocolate acomode un semifredo.

Presentación

  1. Presente el biscuit de lima con parfait de chocolate sobre un plato y decore el parfait con hilos y puntos de chocolate blanco fundido y ralladura de lima.
  2. Sobre una fuente coloque trozos de hielo y acomode un semifredo.
  3. Decórelo con hilos de chocolate negro y almendras caramelizadas.

Consejos

  1. Para obtener una buena consistencia de frío, tanto para el Parfait como para el Semifredo, debe dejar durante 24 horas en el freezer a -18 ºC.
  2. Tenga en cuenta que debe dejar enfriar bien el praline antes de procesarlo para no permitir que las almendras no despidan su aceite esencial.
  3. Es importante la pasteurización de las yemas y los huevos, en ambos postres, para evitar una posible intoxicación producida por los mismos llamada Salmonera.
  4. Para lograr pelar bien el jengibre se recomienda utilizar la punta de una cuchara.
  5. Para una mejor presentación opcionalmente se puede agregar gelatina sin sabor en ambos postres.

Curiosidades

  1. Semifríos es una palabra italiana que refiere a una clase de semi-postres congelados, por lo general, de helados dulces, semi-congelando determinadas frutas y tartas. Se refiere también a un sándwich de helado, en la que el pan ligeramente tostado es un croissant. La palabra significa "medio frío" en italiano. Tiene la textura de mousse de congelados.
  2. En la cocina italiana, los semifríos se hacen con helado como principal ingrediente.
  3. Parfait : Crema helada francesa “perfecto” que por lo general parte de un aparato bomba, no lleva gelatina ni tampoco merengue. Se debe enfriar y mantener a -18°C, para que resulte untuoso y agradable al paladar.
  4. Praliné : es una familia de golosinas elaboradas con nueces, avellanas, almendras y recubiertas de almíbar coloreado y aromatizado de diversas maneras. Es similar a la almendra garrapiñada de la cocina española. El praliné es una especialidad de la ciudad francesa de Montargis. Historia : El nombre de praliné (originariamente se pronuncia prasline) se dice que fue nombrado así en honor al soldado y diplomático francés Caesar, duc de Choiseul (1598–1675) del que se supone que fue el inventor su cocinero que hizo por primera vez esta preparación. El cocinero, llamado Clément Lassagne, tras retirarse del servicio militar, se dice que abrió el local denominado la Maison de la Praline, en las afueras de Montargis (local que existe hoy en día), a 110 km al sur de París.

Tips :

  1. Parfait, crema helada hecha a base de yemas y crema de leche. Es de textura suave y delicada.
  2. Semifredo, es un postre congelado hecho a base de merengue, yemas y crema de leche. Tiene textura suave como una mousse.

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