Receta de Pan de régence-foie gras y papas horneadas

Boulangerie por

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  • Ensalada con crocante de papa
  • Papas 3 Unidades
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Escarola fina A gusto
  • Lechuga morada A gusto
  • Foie gras
  • Hígado de pato 400 g
  • Flor de sal Una pizca
  • Poolish
  • Coloque en un bowl la harina junto con la levadura y agua, una los ingredientes, debe quedar una masa liquida, luego deje reposar en un lugar calido durante 2 horas.
  • Masa
  • Vuelque la harina sobre la mesada en forma de corona, coloque en el centro el extracto, sal por los bordes y en el centro el poolish, agregue agua de a poco y comience a unir los ingredientes, luego amase durante 25 minutos. Deje reposar en un lugar calido durante 1 hora aproximadamente.
  • Puré rustico de papa
  • Acomode las papas con piel en una placa, sazone con sal gruesa y cocine en horno durante aproximadamente 40 minutos, hasta que estén tiernas. Terminada la cocción abra las papas al medio y quite la pulpa desechando la piel.
  • Coloque en un bowl y agregue manteca, sazone con pimienta, perfume con tomillo y mezcle.
  • Ensalada con crocante de papa
  • Pele las papas, córtelas en finas láminas con una mandolina y por ultimo séquelas con un paño limpio.
  • En una placa con aceite de oliva acomode las láminas de papa y cocínelas en horno hasta que estén crocantes. Terminada la cocción retírelas y una vez frías rómpalas en trozos.
  • Coloque en recipientes individuales hojas de lechuga morada, escarola fina y crocantes de papa.
  • Foie gras
  • Corte el hígado en filetes de 1 ½ cm de espesor y sazone con flor de sal.
  • En una sartén bien caliente cocine los filetes de hígado hasta dorarlos.
  • Vinagreta
  • Mezcle en un bowl el aceto balsámico, miel, sal gruesa, pimienta y aceite de oliva. Reserve.
  • Armado
  • Transcurrido el tiempo de reposo de la masa divídala en trozos de 60 gramos cada una, luego forme bollos, acomode de a cinco bollos juntos uno al lado del otro, de ese modo forma el pan y deje reposar nuevamente durante 2 horas.
  • Cuando los panes levaron cocínelos en horno precalentado a 180°C hasta dorarlos.
  • Terminada la cocción y una vez fríos corte un pan al medio a lo largo y disponga sobre una de las mitades el puré de papas y lleve a un horno precalentado unos minutos, hasta que tome temperatura, luego disponga encima los filetes de hígado de pato, sazone con flor de sal y pimienta.
  • Presentación
  • Presente el pan sobre una tabla o fuente y espolvoree con tomillo, acompañe con la ensalada con crocantes de papa y sazone con la vinagreta.
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