Receta de Paleta de cordero confitada y Brioches parisiennes

Juntos para celebrar por

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  • Para la paleta de cordero :
  • Tostar en sartén semillas de coriandro, semillas de comino, semillas de hinojo, ají molido, granos de pimienta, comino en polvo y ralladuras de naranja y jengibre.
  • Una vez tostadas pasarlas por mortero hasta lograr un polvo.
  • Cubrir la paleta con sal, unas cucharadas de aceite de oliva y la mezcla de las especias, asegurándose de cubrir toda la superficie.
  • Disponer en una fuente.
  • Cubrir con 1/3 de aceite de oliva y 2/3 de aceite neutro.
  • Cocinar a 80 grados durante 15 horas.
  • Para las peras caramelizadas :
  • Grillar peras en gajos hasta cocinar y que se caramelicen.
  • Condimentar con una vinagreta hecha de una parte de vinagre de jerez, tres partes de aceite de oliva, frambuesas, pimienta en grano y sal a gusto.
  • Para la brioche parisienne :
  • Mezclar en un bol 1 kg de harina, 10 grs de sal, 180 grs de azúcar, 40 grs de levadura, 10 grs de extracto de malta, 5 huevos y 250 cc de leche.
  • Amasar con la mano hasta obtener un bollo liso.
  • Agregar de a poco 300 grs de manteca.
  • Amasar muy bien hasta lograr una masa sedosa y lisa.
  • Tapar y dejar descansar en heladera por varias horas.
  • Cortar frutillas, manzanas, mangos en trozos pequeños. Unir con arándanos enteros. Reservar.
  • Hacer bollos de 50 grs aproximadamente.
  • Afinar uno de sus lados hasta lograr forma de pera.
  • Disponer en un molde individual previamente enmantecado. Aplastar levemente la punta.
  • Hornear a 180 grados por 15 minutos.
  • Saltear la fruta con una cucharada de manteca y azúcar hasta caramelizar.
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