Receta de Paleta de cordero confitada y Brioches parisiennes

Para la paleta de cordero :

1. Tostar en sartén semillas de coriandro, semillas de comino, semillas de hinojo, ají molido, granos de pimienta, comino en polvo y ralladuras de naranja y jengibre.
2. Una vez tostadas pasarlas por mortero hasta lograr un polvo.
3. Cubrir la paleta con sal, unas cucharadas de aceite de oliva y la mezcla de las especias, asegurándose de cubrir toda la superficie.
4. Disponer en una fuente.
5. Cubrir con 1/3 de aceite de oliva y 2/3 de aceite neutro.
6. Cocinar a 80 grados durante 15 horas.

Para las peras caramelizadas :

1. Grillar peras en gajos hasta cocinar y que se caramelicen.
2. Condimentar con una vinagreta hecha de una parte de vinagre de jerez, tres partes de aceite de oliva, frambuesas, pimienta en grano y sal a gusto.

Para la brioche parisienne :

1. Mezclar en un bol 1 kg de harina, 10 grs de sal, 180 grs de azúcar, 40 grs de levadura, 10 grs de extracto de malta, 5 huevos y 250 cc de leche.
2. Amasar con la mano hasta obtener un bollo liso.
3. Agregar de a poco 300 grs de manteca.
4. Amasar muy bien hasta lograr una masa sedosa y lisa.
5. Tapar y dejar descansar en heladera por varias horas.
6. Cortar frutillas, manzanas, mangos en trozos pequeños. Unir con arándanos enteros. Reservar.
7. Hacer bollos de 50 grs aproximadamente.
8. Afinar uno de sus lados hasta lograr forma de pera.
9. Disponer en un molde individual previamente enmantecado. Aplastar levemente la punta.
10. Hornear a 180 grados por 15 minutos.
11. Saltear la fruta con una cucharada de manteca y azúcar hasta caramelizar.