Receta de Paleta de cordero confitada y Brioches parisiennes

Ingredientes
Para la brioche parisienne
- Extracto de malta 10 g
- Leche 250 cc
- Manteca Cantidad necesaria
- Azúcar 180 grs.
- Azúcar Cantidad necesaria
- Huevos 5 Unidades
- Harina 0000 1 k
- Mango 1 Unidad
- Sal 10 g
- Levadura 40 grs.
- Manzanas 2 Unidades
- Frutillas 100 grs.
- Manteca 300 grs.
- Arándanos 150 grs.
Para la paleta de cordero
- Jengibre 30 g
- Semillas de comino 30 g
- Semillas de hinojo 30 g
- Aceite neutro 2 L
- Naranjas 2 Unidades
- Ají molido 30 g
- Pimienta en grano 30 g
- Aceite de oliva 3 cdas.
- Semillas de coriandro 30 g
- Comino en polvo 30 g
- Sal A gusto
Para las peras caramelizadas
Preparación de la receta
Para la paleta de cordero :
- Tostar en sartén semillas de coriandro, semillas de comino, semillas de hinojo, ají molido, granos de pimienta, comino en polvo y ralladuras de naranja y jengibre.
- Una vez tostadas pasarlas por mortero hasta lograr un polvo.
- Cubrir la paleta con sal, unas cucharadas de aceite de oliva y la mezcla de las especias, asegurándose de cubrir toda la superficie.
- Disponer en una fuente.
- Cubrir con 1/3 de aceite de oliva y 2/3 de aceite neutro.
- Cocinar a 80 grados durante 15 horas.
Para las peras caramelizadas :
- Grillar peras en gajos hasta cocinar y que se caramelicen.
- Condimentar con una vinagreta hecha de una parte de vinagre de jerez, tres partes de aceite de oliva, frambuesas, pimienta en grano y sal a gusto.
Para la brioche parisienne :
- Mezclar en un bol 1 kg de harina, 10 grs de sal, 180 grs de azúcar, 40 grs de levadura, 10 grs de extracto de malta, 5 huevos y 250 cc de leche.
- Amasar con la mano hasta obtener un bollo liso.
- Agregar de a poco 300 grs de manteca.
- Amasar muy bien hasta lograr una masa sedosa y lisa.
- Tapar y dejar descansar en heladera por varias horas.
- Cortar frutillas, manzanas, mangos en trozos pequeños. Unir con arándanos enteros. Reservar.
- Hacer bollos de 50 grs aproximadamente.
- Afinar uno de sus lados hasta lograr forma de pera.
- Disponer en un molde individual previamente enmantecado. Aplastar levemente la punta.
- Hornear a 180 grados por 15 minutos.
- Saltear la fruta con una cucharada de manteca y azúcar hasta caramelizar.