Paleta de cordero confitada y Brioches parisiennes

Chef: Olivier Hancoq y Bruno Gillot

Programa: Juntos para celebrar


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Ingredientes:

Para la brioche parisienne

Azúcar Cantidad necesaria

Sal 10 g

Mango 1 Unidad

Frutillas 100 grs.

Leche 250 cc

Azúcar 180 grs.

Manzanas 2 Unidades

Extracto de malta 10 g

Harina 0000 1 k

Arándanos 150 grs.

Manteca Cantidad necesaria

Huevos 5 Unidades

Levadura 40 grs.

Manteca 300 grs.


Para la paleta de cordero

Semillas de coriandro 30 g

Comino en polvo 30 g

Pimienta en grano 30 g

Ají molido 30 g

Semillas de comino 30 g

Semillas de hinojo 30 g

Naranjas 2 Unidades

Aceite neutro 2 L

Sal A gusto

Aceite de oliva 3 cdas.

Jengibre 30 g


Para las peras caramelizadas

Frambuesas 250 grs.

Peras 4 Unidades

Sal A gusto

Pimienta en grano A gusto

Aceite de oliva 150 cc

Vinagre de jerez 50 cc

Procedimiento:

Para la paleta de cordero:

- Tostar en sartén semillas de coriandro, semillas de comino, semillas de hinojo, ají molido, granos de pimienta, comino en polvo y ralladuras de naranja y jengibre.
- Una vez tostadas pasarlas por mortero hasta lograr un polvo.
- Cubrir la paleta con sal, unas cucharadas de aceite de oliva y la mezcla de las especias, asegurándose de cubrir toda la superficie.
- Disponer en una fuente.
- Cubrir con 1/3 de aceite de oliva y 2/3 de aceite neutro.
- Cocinar a 80 grados durante 15 horas.

Para las peras caramelizadas:

- Grillar peras en gajos hasta cocinar y que se caramelicen.
- Condimentar con una vinagreta hecha de una parte de vinagre de jerez, tres partes de aceite de oliva, frambuesas, pimienta en grano y sal a gusto.

Para la brioche parisienne:

- Mezclar en un bol 1 kg de harina, 10 grs de sal, 180 grs de azúcar, 40 grs de levadura, 10 grs de extracto de malta, 5 huevos y 250 cc de leche.
- Amasar con la mano hasta obtener un bollo liso.
- Agregar de a poco 300 grs de manteca.
- Amasar muy bien hasta lograr una masa sedosa y lisa.
- Tapar y dejar descansar en heladera por varias horas.
- Cortar frutillas, manzanas, mangos en trozos pequeños. Unir con arándanos enteros. Reservar.
- Hacer bollos de 50 grs aproximadamente.
- Afinar uno de sus lados hasta lograr forma de pera.
- Disponer en un molde individual previamente enmantecado. Aplastar levemente la punta.
- Hornear a 180 grados por 15 minutos.
- Saltear la fruta con una cucharada de manteca y azúcar hasta caramelizar.

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