Paleta de cordero confitada y Brioches parisiennes

Para la paleta de cordero:

- Tostar en sartén semillas de coriandro, semillas de comino, semillas de hinojo, ají molido, granos de pimienta, comino en polvo y ralladuras de naranja y jengibre.
- Una vez tostadas pasarlas por mortero hasta lograr un polvo.
- Cubrir la paleta con sal, unas cucharadas de aceite de oliva y la mezcla de las especias, asegurándose de cubrir toda la superficie.
- Disponer en una fuente.
- Cubrir con 1/3 de aceite de oliva y 2/3 de aceite neutro.
- Cocinar a 80 grados durante 15 horas.

Para las peras caramelizadas:

- Grillar peras en gajos hasta cocinar y que se caramelicen.
- Condimentar con una vinagreta hecha de una parte de vinagre de jerez, tres partes de aceite de oliva, frambuesas, pimienta en grano y sal a gusto.

Para la brioche parisienne:

- Mezclar en un bol 1 kg de harina, 10 grs de sal, 180 grs de azúcar, 40 grs de levadura, 10 grs de extracto de malta, 5 huevos y 250 cc de leche.
- Amasar con la mano hasta obtener un bollo liso.
- Agregar de a poco 300 grs de manteca.
- Amasar muy bien hasta lograr una masa sedosa y lisa.
- Tapar y dejar descansar en heladera por varias horas.
- Cortar frutillas, manzanas, mangos en trozos pequeños. Unir con arándanos enteros. Reservar.
- Hacer bollos de 50 grs aproximadamente.
- Afinar uno de sus lados hasta lograr forma de pera.
- Disponer en un molde individual previamente enmantecado. Aplastar levemente la punta.
- Hornear a 180 grados por 15 minutos.
- Saltear la fruta con una cucharada de manteca y azúcar hasta caramelizar.