Tarta Sacher Austríaca
Óvalos de avellanas
Aprende a preparar esta receta de Óvalos de avellanas, por Osvaldo Gross en elgourmet
Ingredientes
- Baño brillante de chocolate
- Azúcar 180 grs.
- Crema de leche 120 grs.
- Agua 150 cc
- Agua 36 cc
- Cacao amargo 60 grs.
- Gelatina sin sabor 6 grs.
- Base crocante
- Pasta de avellanas 100 grs.
- Trigo inflado 170 g
- Chocolate con leche 100 g
- Mousse de chocolate y avellanas
- Licor de naranjas 30 cc
- Pasta de avellanas 50 grs.
- Agua 30 cc
- Yemas 4 Unidades
- Azúcar 100 grs.
- Crema de leche 300 grs.
- Chocolate cobertura semi amargo 250 g
- Varios
- Avellanas caramelizadas Cantidad deseada
- Cigarrillos de chocolate Cantidad deseada
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Mousse de chocolate y avellanas
- Funda el chocolate cobertura en un baño de María, luego incorpore la pasta de avellanas y mezcle.
- En un bowl coloque las yemas, azúcar y agua, cocine sobre un baño de María mientras mezcla continuamente hasta llegar a los 85°C, una vez que la preparación comience a espesar retire y bata con la batidora a velocidad máxima durante aproximadamente 4 a 5 minutos.
- Bata la crema de leche a medio punto, perfume con el licor de naranjas y siga batiendo hasta montarla por completo.
- Incorpore una parte de la crema montada al chocolate y mezcle, luego vuelque el chocolate sobre las yemas, con la ayuda de una espátula mezcle con movimientos envolventes y por ultimo agregue el resto de crema, mezcle hasta lograr una preparación pareja.
- Llene moldes individuales de silicona de aproximadamente 6 cm de diámetro con la mousse, empareje la superficie y reserve en el freezer hasta que este firme.
- Base crocante
- En un bowl coloque la pasta de avellanas junto con el chocolate fundido, mezcle y agregue el trigo inflado, mezcle nuevamente hasta lograr una preparación homogénea.
- Sobre una placa con papel vegetal en la base acomode aros de aproximadamente 8cm de diámetro y rellénelos con la base, empareje con una espátula la superficie y reserve en la heladera.
- Baño brillante de chocolate
- Hidrate la gelatina en 36cc de agua.
- En una cacerola coloque 180cc de agua, azúcar, crema de leche y cacao, cocine a fuego medio y mezcle continuamente con un batidor de mano hasta llegar a los 103°C, luego retire del fuego, vierta la preparación en un bowl y agregue la gelatina hidratada, mezcle hasta fundirla y hasta llegar a una temperatura de 35 a 40°C, por ultimo tamice.
- Armado
- Retire la mousse de la heladera y desmolde, acomódelas sobre una rejilla y glasee con el baño brillante de chocolate, golpee la rejilla contra la mesada suavemente para quitar el aire y deje reposar unos minutos.
- Presentación
- Acomode sobre una fuente las bases crocantes y sobre cada una de estas coloque una mousse glaseada con brillante.
- Decore con avellanas caramelizadas y un cigarrillo de chocolate blanco y negro.
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