Receta de Mousseline de salmón con salsa de naranja, crocante de hierbas, puré de morrones y aceitunas

Appunto por

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  • Puré de morrones
  • Pimiento colorado 1 Unidad
  • Aceite neutro 30 cc
  • Pimiento verde 1 Unidad
  • Salsa de naranja
  • Huevo 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de maíz 200 cc
  • Jugo de limón 25 cc
  • Jugo de naranja 75 cc
  • Corte el lenguado y el salmón en cubos.
  • En un mixer procese los pescados con las claras, sal y pimienta hasta obtener una pasta viscosa.
  • Agregue la crema de leche y continúe procesando hasta homogeneizar la preparación.
  • Pase a través de un tamiz de malla fina.
  • En una cacerola con abundante agua salada hirviendo blanquee la espinaca
  • Escurra y pique finamente a cuchillo.
  • Pele las almendras y pique finamente.
  • En un bowl mezcle la espinaca, las almendras molidas, la yema, sal y pimienta.
  • Disponga un aro moldeador previamente enmantecado sobre una platina también enmantecada.
  • En el interior del aro forme capas de mousseline de salmón y de espinacas hasta el borde del mismo.
  • Termine con una capa de salmón.
  • Cocine a baño María en el horno caliente durante 15 minutos.
  • Salsa de naranja
  • Cocine el huevo en agua en ebullición durante 5 minutos.
  • Corte al medio y recupere la yema.
  • En un bowl mezcle la yema, sal, pimienta, el jugo de limón y parte del total de jugo de naranja.
  • Añada el aceite en forma de hilo batiendo constantemente hasta emulsionar.
  • Aligere la emulsión con el jugo de naranja restante.
  • Pasta de aceitunas negras
  • Pele el tomate y corte en concassé.
  • Procese las aceitunas con la sal y el jugo de limón.
  • Disponga las aceitunas en un bowl y vierta el aceite en forma de hilo sin dejar de batir hasta emulsionar.
  • Agregue el tomate concassé.
  • Puré de morrones
  • Unte los pimientos con aceite.
  • Ase los pimientos en el horno precalentado a 200 º C durante 15 minutos.
  • Envuelva los morrones en papel film hasta que se enfríen y finalmente pélelos.
  • Corte los morrones al medio, retire las semillas y procese por separado hasta reducir a puré.
  • Lleve a una cacerola por separado y seque sobre el fuego suave.
  • Crocante de hierbas y frutos secos
  • Desgrane las hierbas y pique groseramente.
  • Pele las frutas secas y pique groseramente.
  • Clarifique la manteca
  • Superponga 6 láminas de masa philo pinceladas con la manteca clarificada.
  • Espolvoree la superficie de la masa y con la mitad de las frutas y de las hierbas picadas.
  • Cubra con una lámina de masa y pincele con la manteca.
  • Espolvoree la masa con el resto frutas y las hierbas picadas.
  • Tape con una lámina de masa, pincele con manteca y enrolle.
  • Realice cortes superficiales al bies y pincele con manteca.
  • Cocine en el horno precalentado a 175º C hasta que la superficie se vea dorada.
  • Presentación
  • En un costado de un plato sirva una mousseline de salmón.
  • En otro costado disponga un aro moldeador y en su interior forme capas de puré de aceitunas y morrones, desmolde.
  • A los lados sirva dos rebanas de crocante de hierbas.
  • Salsee los bordes del plato con la salsa de naranja.
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