RECETA

Receta de Mousseline de salmón con salsa de naranja, crocante de hierbas, puré de morrones y aceitunas

Ingredientes

  • Lenguado 2 Filetes
  • Sal A gusto
  • Almendras 200 g
  • Yema 1 Unidad
  • Pimienta blanca A gusto
  • Claras 2 Unidades
  • Salmón ahumado 300 grs.
  • Espinacas 500 g
  • Crema de leche 200 cc

Crocante de hierbas y frutos secos

Pasta de aceitunas negras
  • Aceitunas negras descarozadas 100 g
  • Tomate 1 Unidad
  • Jugo de limón 20 cc
  • Sal Una pizca
  • Aceite de oliva 150 cc

Puré de morrones
  • Pimiento colorado 1 Unidad
  • Aceite neutro 30 cc
  • Pimiento verde 1 Unidad

Salsa de naranja
  • Huevo 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de maíz 200 cc
  • Jugo de limón 25 cc
  • Jugo de naranja 75 cc
Mousseline de salmón con salsa de naranja, crocante de hierbas, puré de morrones y aceitunas

Preparación de la receta

  1. Corte el lenguado y el salmón en cubos.
  2. En un mixer procese los pescados con las claras, sal y pimienta hasta obtener una pasta viscosa.
  3. Agregue la crema de leche y continúe procesando hasta homogeneizar la preparación.
  4. Pase a través de un tamiz de malla fina.
  5. En una cacerola con abundante agua salada hirviendo blanquee la espinaca
  6. Escurra y pique finamente a cuchillo.
  7. Pele las almendras y pique finamente.
  8. En un bowl mezcle la espinaca, las almendras molidas, la yema, sal y pimienta.
  9. Disponga un aro moldeador previamente enmantecado sobre una platina también enmantecada.
  10. En el interior del aro forme capas de mousseline de salmón y de espinacas hasta el borde del mismo.
  11. Termine con una capa de salmón.
  12. Cocine a baño María en el horno caliente durante 15 minutos.

Salsa de naranja

  1. Cocine el huevo en agua en ebullición durante 5 minutos.
  2. Corte al medio y recupere la yema.
  3. En un bowl mezcle la yema, sal, pimienta, el jugo de limón y parte del total de jugo de naranja.
  4. Añada el aceite en forma de hilo batiendo constantemente hasta emulsionar.
  5. Aligere la emulsión con el jugo de naranja restante.

Pasta de aceitunas negras

  1. Pele el tomate y corte en concassé.
  2. Procese las aceitunas con la sal y el jugo de limón.
  3. Disponga las aceitunas en un bowl y vierta el aceite en forma de hilo sin dejar de batir hasta emulsionar.
  4. Agregue el tomate concassé.

Puré de morrones

  1. Unte los pimientos con aceite.
  2. Ase los pimientos en el horno precalentado a 200 º C durante 15 minutos.
  3. Envuelva los morrones en papel film hasta que se enfríen y finalmente pélelos.
  4. Corte los morrones al medio, retire las semillas y procese por separado hasta reducir a puré.
  5. Lleve a una cacerola por separado y seque sobre el fuego suave.

Crocante de hierbas y frutos secos

  1. Desgrane las hierbas y pique groseramente.
  2. Pele las frutas secas y pique groseramente.
  3. Clarifique la manteca
  4. Superponga 6 láminas de masa philo pinceladas con la manteca clarificada.
  5. Espolvoree la superficie de la masa y con la mitad de las frutas y de las hierbas picadas.
  6. Cubra con una lámina de masa y pincele con la manteca.
  7. Espolvoree la masa con el resto frutas y las hierbas picadas.
  8. Tape con una lámina de masa, pincele con manteca y enrolle.
  9. Realice cortes superficiales al bies y pincele con manteca.
  10. Cocine en el horno precalentado a 175º C hasta que la superficie se vea dorada.

Presentación

  1. En un costado de un plato sirva una mousseline de salmón.
  2. En otro costado disponga un aro moldeador y en su interior forme capas de puré de aceitunas y morrones, desmolde.
  3. A los lados sirva dos rebanas de crocante de hierbas.
  4. Salsee los bordes del plato con la salsa de naranja.

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