Receta de Mousse de queso con tomates

Grandes Chefs por

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  • Bebida sugerida
  • Champagne Torrontés  
  • Pétalos
  • Realice un corte en cruz en la base de los tomates, pase por agua hirviendo durante 15 segundos.
  • Continúe el corte hasta el final del tomate y saque los cuartos de cáscara enteros. Reserve el tomate.
  • Pase ligeramente por el almíbar.
  • Acomode sobre un silpat y seque en horno suave (90° C) durante 4 a 5 horas o hasta que queden bien crocantes.
  • Mousse
  • Hidrate la gelatina con agua fría y disuelva con el ron caliente .
  • Bata bien el queso y agregue la gelatina.
  • Bata las claras a nieve con el azúcar.
  • Incorpore en forma envolvente al queso.
  • Distribuya la crema en aros moldeadores sobre un silpat.
  • Deje enfriar en la heladera durante 3 a 4 horas aproximadamente.
  • Salsa
  • Corte le tomate reservado en cuartos, elimine las semillas y corte en concassé.
  • En una sartén con manteca saltee los tomates durante 3 minutos.
  • Agregue el azúcar.
  • Cuando comience a formarse una salsa algo acaramelada, incorpore la grapa y el jugo de mandarinas.
  • Deje reducir hasta obtener una consistencia cremosa.
  • Presentación
  • Desmolde la mousse, bañe con un poco de la salsa de tomates tibia y decore con los pétalos de tomate y hojas de menta.
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